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摩德納|Osteria Francescana

令味蕾患上公主病的三星創意餐廳

創意菜, 意大利 Italy, 摩德纳 Modena

從米蘭到摩德納的米其林三星“Osteria Francescana”,要開車來回六個多小時。這次光顧緊張得很,因為有患星星餐廳恐懼症J爸同行,如果不好吃,我等著人頭落地吧。結果用餐三個小時,J爸不但沒有睡著,反而拍案叫絕,讓我猶如被皇帝加冕般沾沾自喜。

餐廳門口
餐廳門口

整場體驗,是舌尖上的縱容與放肆,儘管對食物的視野成長,可是味蕾卻染上公主病,寵愛過頭,從此迷失於刁蠻的味覺追求。

菜單
菜單

13道菜的Sensations套餐,有經典及季節菜餚,廚師Massimo Bottura毫不炫耀外表,反而從傳統中創新,交叉融合出立體滋味,這種簡中帶深的格調,令感官留下回韻。

肉醬寬麵
肉醬寬麵

刻骨銘心的愛情,是奇蹟也是痕跡,好比Bottura的肉醬寬麵(Tagliatelle with ragù),顛覆後只剩黯然回味。看似簡單的經典菜,他為了攀上沒終點的高峰,尋遍周邊30公里範圍,累積資料,最後的完美成品,就連英國廚神Heston Blumenthal也要歌頌。麵條充滿嘴勁,奧妙在於胚胎蛋和高比例的蛋黃,而肉醬香郁,少不了小牛尾、小牛舌、牛腮幫肉及牛骨髓的功勞。順帶一提,肉醬寬麵並不是肉醬意麵(Spaghetti Bolognese),後者其實不屬於意大利菜,是美國人東施效顰的發明。

烤香腸三明治
烤香腸三明治

媽媽的愛心菜,最念念不忘,比如烤香腸三明治(Mortadella sandwich),概念來自Bottura的兒時回憶。菜式上桌,不見三明治的踪影,只有摩德納麵包(Gnocco ingrassato)、粉紅泡沫及開心果碎。這個組合,用減法讓味道回歸純真,在柔和中流露深層滋味。

不同的成熟時間及形態的帕米吉安諾起司
不同的成熟時間及形態的帕米吉安諾起司

最神乎其技的是廚師只用兩種素材——帕米吉安諾起司(Parmigiano Reggiano)及時間,做出五種質地及溫度。不同的成熟時間,做成不同起司形態,24個月的半蛋奶酥、30個月的醬汁、36個月的凝乳、40個月的威化餅,還有50個月的泡沫。各種味道迴盪交替,細膩至香郁,用最大尺度凸顯意大利名物的個性。

招牌鵝肝雪條
招牌鵝肝雪條

焦糖榛子-杏仁碎-鵝肝醬-意大利陳年香醋
焦糖榛子-杏仁碎-鵝肝醬-意大利陳年香醋

雪條最美味,不過是鹹的,外層是焦糖榛子及杏仁碎,裹著鵝肝醬,中間還有意大利陳年香醋, 美妙滋味,無法形容。這種法國與意大利的跨國組合,不知道本地人會否覺得不知所謂,還是像我一樣十分喜歡?

檸檬塔
檸檬塔

“哎呀!我把檸檬塔摔到地上。”服務生說,一看,差點信以為真,塔皮本身故意破碎不說,連盆子的花紋也做得像裂紋似的。香茅冰淇淋及檸檬汁薩芭雍(Zabaglione),上面一層塔皮,還有辣油、檸檬肉及水瓜柳等等,組合分解得有趣,味道刺激又平衡,不愧為名菜。原來廚師學法律專業,每道菜都有隱藏深意在內,像這道甜品,背後的意義是,失敗只是蛻變的過程。

馬塞爾・杜尚的小便池
馬塞爾・杜尚的小便池

Bottura的前衛作品,令我想起藝術家馬塞爾・杜尚(Marcel Duchamp)的小便池(Fountain),到底是幽默還是惡搞,是先鋒還是先瘋?如果料理及藝術同屬一場革命,而令人費解的目的是讓人頓悟,用以推動創意延伸,那麼最大的屏障,就只有狹窄的眼界及胸懷了。

餐廳門口拿著瑪德蓮蛋糕
餐廳門口拿著瑪德蓮蛋糕

 Acetaia di Giorgio釀醋家庭
Acetaia di Giorgio釀醋家庭

依依不捨地離開,我手中還拿著瑪德蓮蛋糕,出發去附近的“Acetaia di Giorgio”,拜訪當地的釀醋家庭。它家的摩德納甜醋(Balsamic vinegar),是我家裡必備,也值得試試。

 

評分: 日日做夢都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 創意菜
米其林: 三星 (2016年)
網頁: www.osteriafrancescana.it
地址: via Stella 22, 41121 Modena, Italy
價格: $$$
到訪: 13年7月11日