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東京|L'effervescence

日法融合的兩星法餐廳

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代法國菜

東京米其林兩星“L’effervescence”的廚師生江史伸,曾拜師世界最頂尖廚師。在北海道洞爺湖米其林三星的“Michel Bras TOYA”訓練五年,之後在英國米其林三星的“Fat Duck”擔任麵點廚師一年。光是這背景,已夠號召力吸引世界各地的食饕。

生江的現代法國菜,將日本食材用法式的手法演繹,感覺清新脫俗。雖然十二道菜不是道道驚艷,但是料理盡顯紮實功底,創意點到即止,食材新鮮,體驗感豐富,屬東京出眾的法國餐廳。

在高級食府,面前竟是快餐托盤,上面一個紅色蘋果派盒,仿麥當勞的,這種組合算是混搭嗎?打開是一個迷你派,咬下去,是牛蒡、雞肫、迷迭香,美味。一道充滿童年回憶的甜點,卻變成大人的高端菜式,感覺像小時候吃麥當勞般快樂。

平平無奇的一杯茶,喝下去,嘴裡一邊冷一邊熱的,古怪又刺激。這是參照“Fat Duck”著名的熱/冷茶,生江用的是台灣茶葉,味蕾被這清幽味道重新啟動。

剛好碰上時令香魚,我最愛其內臟的苦味。一般做法是鹽烤,生江用法式烹調一魚兩吃。首先是香魚湯,香魚肉、紅蔥,白酒和水,煮一個小時後冷凍,然後在冰箱解凍時,用過濾網去除雜質,出來的湯濃郁純淨,喝到一條魚的精華,這是“ The Fat Duck”店主Heston Bluementhal發明的ice filtration法。接著是炸香魚,特色是把內臟熬成濃郁醬汁,配上魚頭及外脆內軟的魚肉,創作中保留了材料的精髓。

烤岩手白金豬,配以蜂斗菜芽泥、肉汁、山菜、黑橄欖
烤岩手白金豬,配以蜂斗菜芽泥、肉汁、山菜、黑橄欖

去日本吃日本菜,去法國吃法國菜,去上海吃上海菜,這是我覺得最合邏輯的吃法。儘管這樣,無暇去巴黎的時候,“L’effervescence”是我在東京最喜歡的法國餐廳之一。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.leffervescence.jp
地址:東京都港區西麻布2-26-4
價格:$$$
到訪:14年6月1日