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東京|神保町傳

滿星的一星創意餐廳

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

起床第一件事情,即打米其林一星的東京“神保町傳”(Den)預定電話。總是“嘟嘟嘟”地佔線,“豈有此理!”但強迫症發作,誓死要打下去,終於成功,數了一數,恰巧是第100通電話。向同行的覓食暖男P報喜,他笑著說,“100次?要是不好吃,我們把餐廳炸掉好了。”

去過不少搞創意菜的餐廳,都為了炫技而炫技,不和諧的味道與口感,就像一場宇宙大爆炸。但是店主谷川在佑則不同,不僅在擺盤上流露童心,而且創意之中顯出紮實功底,食材新鮮,簡約又美味。

谷川從小鍛煉出一條金舌頭。媽媽是個藝伎,每天從料亭帶回高級料理,使谷川對食物產生濃厚興趣。他18歲時即開始進入廚房,29歲那年開了“神保町傳”(Den),一度拿到米其林兩星,後來掉了一顆。

服務生Noriko先上一個維夫餡餅,我心裡嘀咕,前菜就上甜品嗎?原來餡料是鵝肝、白味噌、醃菜,而非一般的紅豆醬或冰淇淋。外層鬆脆,白味噌平衡了鵝肝的肥膩感,泡菜令柔滑的口感上提升了層次,驚喜又回味。

一個肯德基的紅白炸雞盒放在我面前,伯伯的頭像,換成谷川自己的頭像,打開,是窩心的手寫卡、可愛的卡通雞、一隻炸雞翅。以為是普通雞翅就錯了,谷川釀滿杏仁糯米飯、黃薑、幹菩提,盡是印度風味。火候剛好,雞皮香脆,裹著一層嫩滑的雞肉,裡面糯綿,太過美味。

看似平平無奇的牛肉飯,原來好戲在後頭。谷川選用黑毛和牛,用55度慢煮,令組織間的膠質蛋白開始分解,最後微微烤焦。一吃,沒有絲毫肥膩感,反而充滿醇鬱的牛香,肉汁滲透飯中,不禁再來一碗。

甜點是焦了的焦糖、牛奶布丁、黑松露,味道像咖啡。用一個星巴克的杯子盛著,看真一點,原來谷川又一次換上自己的頭像。他把Starbucks Coffee換成Star Comebacks,是取笑自己丟星星的事情吧。但對我來說,他是滿星的。

笑著問P君,“炸不炸餐廳?”P君搖頭,“再光顧吧。”

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:一星 (2016年)
網頁:www.jimbochoden.com
地址:日本東京都千代田區神田神保町2-2-32
價格:$$$
到訪:14年12月13日、15年4月4日 、15年7月19日