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東京|みかわ是山居

“天婦羅之神”的藝術品

天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

製作天婦羅,面衣離不開麵粉、雞蛋、水,超市都能買到的材料。看似簡單,但為什麼炸出來是一團油粉裹著爛熟的食材?到底一枚究極的炸蝦是怎麼樣?這次去探索“天婦羅之神”早乙女哲哉的店,他在日本的名氣,不亞於“​​壽司之神”小野二郎。

出生於1946年的早乙女,在東京有兩家店,自己坐鎮的是“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),在半個世紀,炸了超過兩千多萬件天婦羅,被譽為江戶前料理三大國寶級名師之一。所謂“江戶前”,指的是東京灣捕獲的海產,尤其肥嫩,而早乙女的食材中,約八成來自此海域。

早乙女的天婦羅有如激情的探戈,脆感剛勁有力,所用的芝麻和棉籽油,散發著熱情如火的香味,讓人不由自主地墮入他的演奏。天婦羅最難處理之處,就是在炸的過程,蒸和烤同步進行。食材一下油鍋,外表水分蒸發,便進入烤的狀態,而內部水分遇熱,即是蒸煮。如此境界,只有像早乙女的高手才能掌控,成品外層香松酥脆,內裡生熟剛好。

看似簡單的炸蝦,一不小心就變成木乃伊般乾柴乏味。早乙女的蝦頭炸得透徹酥脆,多一秒即焦,水分被逼出,蝦味分外突出。蝦身火候恰到好處,外層香脆,半生熟的肉質,鮮嫩有彈性,蘸點海鹽,無比甘甜。

炸紫蘇葉包海膽,裹著的面衣如女孩子撲粉般細薄,紫蘇葉入口即化,陣陣清香。平衡濃郁的海膽味道,內裡甜嫩多汁,是驚豔之作。

多次到訪,我都會拍一條炸星鰻的短片,看著早乙女用鐵筷把炸星鰻一分為二,“嚓”的一聲,煙霧奔騰,露出細緻白肉,視覺上已是無上享受。

飯後,早乙女拿出墨筆,在菜單上為客人手繪明蝦及簽名留念。除了食物,店裡更是充滿藝術氣息,隨處可以看到各類藝術品,原來他身兼​​陶瓷專家,真是多才多藝。

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看武俠小說,都會聽過無敵是最寂寞,但早乙女則不然。他跟“壽司之神”是二十多年的好友,有次我在“數寄屋橋次郎”,即巧遇正裝戴帽的早乙女,帥氣十足。據說兩位大師定期互訪,不知道他們平時的話題會是什麼呢?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
網頁:www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
地址:東京都江東區福住1-3-1
價格:$$$
到訪:13年6月9日、14年12月14日、15年4月5日、15年7月21日、15年8月28日