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東京|五代木 野田岩

“鰻魚之神”的野生鰻魚

日本 Japan, 東京 Tokyo, 鰻魚

到東京覓食,如果沒吃過三大國寶級名廚的江戶前料理,就像是不到長城非好漢,這次鎖定一星米其林“野田岩”(Nodaiwa),明治年代開業的百年鰻魚店,東京有四家店,巴黎有一家,我去的銀座店,緊鄰“壽司之神”。

2 - Nodaiwa Movie

店主是1928年出生的金本兼次郎,“野田岩”(Nodaiwa)第五代傳人。在紀錄片《一輩子的天職 - 鰻魚職人》中描述,他每天早上四點起床,上下排牙齒各刷五分鐘。不多不少,從中,可想像他對工作的執著。擠壓的廚房,熱得像烤箱,85歲的他堅守崗位,手起刀落剖鰻魚,監控著每一個烹調步驟。

鰻魚瀕危,市面絕大部分為養殖的。不過“野田岩”(Nodaiwa)堅持盡可能地使用野生鰻魚。一月到三月是休漁期,只供應養殖的。其他月份,也得看捕獲情況。我光顧的那天, 看到店外掛著“今天有天然鰻魚”的告示。

鰻魚即叫即做,至少要等三十分鐘。要了一客鰻魚蛋捲,跟東京另外一家百年鰻魚店“尾花”(Obana)相比,最明顯區別是鰻魚餡料很少,蛋捲口感結實,味道清淡。

白燒鰻魚先上,純粹吃其原味,沒有醬汁,最考驗品質及手藝。我喜歡沾點海鹽,用醬油芥末亦可。最後一口鰻魚依然暖暖的,原來盛器裡有熱水,用作保溫。再來蘸過醬汁的蒲燒,跟“尾花”(Obana)的一樣細緻,沒有幾條燒痕。

當天的野生鰻魚看著楚楚可憐,又瘦又薄,似乎國寶級的烹調伎倆也難以救活。幸好,沒遇到最可怕的糖漿鰻魚汁,總算逃過一劫。兩份鰻魚,過度鬆軟的肉質,加上味道清寡,像吃減肥餐般沉悶乏味。不知是分店太多無暇控製品質,還是我對神級料理的期望太高?

從此以後明白,不管野生或養殖,肥膩鮮甜就是好鰻。

 

評分:倒霉,下次再試   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:鰻魚
米其林:一星(2016年)東麻布店
網頁:www.nodaiwa.co.jp
地址:東京都中央區銀座4-2-15 塚本ビル B1F
價格:$$$
到訪:15年9月3日