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東京|Florilège

夢遊仙境的一星法餐

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的創意法餐廳“Florilège”,一直備受食饕追捧,主廚川手寬康更被視為潛力無限。當大家都議論怎麼未被列入紅色指南時,2016年眾望所歸,摘下米其林一星。

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生於1978年的川手,曾在東京的三星 “Quintessence” 擔任副廚,2009年自立門戶,不少人覺得有師父影子,我就不以為然。

法語“Florilège”,意指如花般美麗的詩集,事實上,就算不知道原意,一餐體驗下來,也會發現真的像是“愛麗絲夢遊仙境”。

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十一道菜的午餐,吃了三個小時,卻沒有悶場,皆因座位圍繞著廚房,像在舞台前欣賞表演,充滿震撼力。料理完成後,服務生從廚房直接遞給客人,並講解食材及故事,是Chef’s table的用餐形式。

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一個大木盤,盛著冒煙的枯葉,陣陣煙薰味道,川手用視覺與氣味,投射出幻境的前奏。到底藏了什麼?服務生請我們拉出樹枝,原來是串上小甜薯,用茶葉煙薰。咬下,口感軟糯,甜味在嘴裡化開,像吃棒棒糖。

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蟹湯,有山又有水,用了山上的沢蟹,以及海洋中的香箱蟹。以為普通一碗湯,沒想到還加了米飯、韭蔥和歐芹,像吃意大利燴飯,蟹味濃郁,香氣在嘴裡久久未散。

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鵝肝最大路的吃法,有香煎配莓醬、做成吐司醬等,川手就做得特別。一層黑松露,下面是軟綿綿的戚風蛋糕,夾著檸檬慕斯,底下是外脆內軟的鵝肝,配以酸甜醋汁。入口,蛋糕像雲般化開,慕斯清甜,淡化鵝肝的膩,是剛柔並重的滋味。

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牛肉,一般吃嫩的,川手卻選用13歲的川島牛,製成半乾,配以馬鈴薯慕斯、蘋果雪芭及牛肉高湯。這片高齡牛,理應咬不動,然而口感獨特,餘香久久不散。

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用餐旅程如愛麗絲跌進兔洞,散發著奇幻、優美及刺激,也難免夾雜顛簸。廚師喜歡把主食材做得濃,用清新元素平衡,可是主角個性皆強烈突出,顯得霸道有餘,是唯一瑕疵吧。各種奇妙配搭、攝人體驗和廚師理念,還是讓我有再次沉浸夢中的衝動。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:一星(2016年)
網頁:www.aoyama-florilege.jp
地址:東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
價格:$$$
到訪:16年1月21日

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