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東京|Narisawa

森林中的兩星創意菜

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

我的覓食雷達,有時會出現盲區,目光集中在人氣店,卻遺忘一些默默耕耘的非凡食府。比如東京的​​“Narisawa”,2003年開業以來,不僅摘下米其林兩星,更是世界50最佳餐廳排名第八,但這麼多年,我才第一次到訪。

菜單
菜單

店主成澤由浩,生於1969年,19歲即在歐洲學習廚藝,曾師承多位星級廚師,包括Joël Robuchon、Paul Bocuse、Frédy Girardet等。他推崇環保,菜式對大自然懷敬仰之意,體驗起來猶如墜入魔法森林,讓花草樹木引領著你的味覺。最令人讚嘆的是,沒有創意菜最可怕的浮誇,但又能繞著主題,做出色香味俱全的成品。

在餐桌上發酵及烤製的麵包
在餐桌上發酵及烤製的麵包

森林的麵包
森林的麵包

去過不少西餐廳,麵包只在形式上存在,好比塞飽肚子的道具。成澤一絲不苟,“森林的麵包”在餐桌上現做,由麵團變成麵包,是一場實境秀。加有金桔及核桃的麵團,在玻璃瓶中加熱發酵膨脹,接著放在高溫的石鍋中,蓋上木蓋,靜待十幾分鐘,如魔術般變出熱騰騰的麵包。過程精彩,味道呢?口感鬆軟綿密,金桔清甜,核桃甘香,配搭無懈可擊。

炸牛蒡-綠茶-菠菜及-脫水黃豆粉-竹炭-蘿蔔-香菜-草莓-黃豆優格
炸牛蒡-綠茶-菠菜及-脫水黃豆粉-竹炭-蘿蔔-香菜-草莓-黃豆優格


泡過杉木的水
泡過杉木的水

一塊有樹皮的木板,食物堆成冬天景色。炸牛蒡作為樹木,綠茶、菠菜及脫水黃豆製成粉,象徵雪與草,泥土則是竹炭,蘿蔔刻成雪人,香菜及草莓散落,埋藏在粉末裡的則有黃豆優格。多種材料組合,沒想到十分融合,旁邊的木杯,盛著泡過杉木的水,一口喝下,猶如置身真正的森林。

山口縣河豚
山口縣河豚

京都鴨子
京都鴨子

山口縣的河豚,用黑文字(Lindera)樹枝串起,看著夠原始,再塗上照燒醬後炭烤。肉質嫩滑有彈性,樹枝誘發煙熏香味,配以山椒醬汁,味道更鮮美。京都的鴨子,在大米糖漿醃泡十小時,之後用滾油淋一小時,鴨中心保持60度,出來皮酥肉嫩,也很美味。

甜品車
甜品車

烤棉花糖-蘋果餡料-蘋果脆
烤棉花糖-蘋果餡料-蘋果脆

成澤就像一個出色的導演,每一道菜的鋪排,讓人一步步邁進他的世界。電影的結尾,有佈滿樹枝綠葉的甜品車,還是照樣出彩,讓人捨不得離開這座味覺森林。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.narisawa-yoshihiro.com
地址:日本東京都港區南青山2-6-15
價格:$$$
到訪:16年1月30日

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