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大阪|凡 北新地

零油感的一星矜貴炸串店

大阪 Osaka, 日本 Japan, 炸串

日本炸物,炸豬排和天婦羅最多人認識,而炸串,用竹籤串上食材,裹上麵糊,再沾麵包粉油炸,是大阪特色美食。似乎油膩得很,可是踏入一星米其林“凡 北新地”(Bon),你會徹底改觀,甚至會懷疑到底是炸的還是烤的。

一邊吃,一邊看著廚師們製作炸串
一邊吃,一邊看著廚師們製作炸串

在大阪,炸串到處都有,是庶民美食,這家“凡”就做得高雅。但要體驗平民滋味,這奢華價格是否值得?看似簡單的炸物,原來大有學問,素材的形狀厚度、油種、麵糊的配方、沾糊手法、炸的時間及溫度等細節,都不能忽視。這裡的成品,脆漿厚薄只有2毫米,食材頂級又組合創新,吃來外層香脆、內裡多汁,最讚歎是零油感,有吃烤物的錯覺,一串接一串停不下來。

醬油、芥末、黑醬、海鹽及檸檬汁
醬油、芥末、黑醬、海鹽及檸檬汁

吃起來沒負擔,我還以為用植物油,原來是混合棉籽油及豬油,不但沒有掩蓋食材,還引出真味。調料盆有醬油、芥末、黑醬、海鹽,以及用榨汁器擠檸檬汁。用什麼醬汁,廚師會給予建議,也可按自己喜好來。

A5夏多布里昂和牛菲力
A5夏多布里昂和牛菲力
A5夏多布里昂和牛菲力

匈牙利鵝肝配西葫蘆
匈牙利鵝肝配西葫蘆

韭蔥配法鴨
韭蔥配法鴨

A5的夏多布里昂和牛,取自菲力中間最幼嫩部位,牛味醇厚,鮮嫩多汁,是極品滋味。匈牙利鵝肝,肥膩感一般用水果或醋汁淡化,這裡配搭炸西葫蘆,清甜解膩,是奇妙的組合。炸韭蔥,上面一片法鴨,擺盤美得像法料理。

明蝦
明蝦

蟹脚
蟹脚

子持昆布及佐海膽及魚子醬
子持昆布及佐海膽及魚子醬
子持昆布及佐海膽及魚子醬

蘆筍
蘆筍

天然明蝦及蟹腳,炸得剛好,鎖住原本鮮甜。炸子持昆布,是天然黏附在昆布上的魚子,魚子爽脆,有淡淡的鹹鮮,上面放有海膽及魚子醬,結合四種海洋滋味,矜貴又驚喜。原條蘆筍,炸得輕盈,脆漿若隱若現,如被蠶絲輕輕裹著,水份沒有被蒸發,入口脆嫩。

炸餅乾奶油冰淇淋
炸餅乾奶油冰淇淋

冰火效果
冰火效果

入座時廚師即奉告,如果太飽要喊停,否則一直供應。可是吃過第19串,我還意猶未盡,已經是最後的炸餅乾奶油冰淇淋,真是不過癮。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:炸串
米其林:一星(2016年)
地址:大阪府大阪市北區堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル B1F
價格:$$$
到訪:15年12月25日

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