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巴黎|Alléno Paris – Pavillon Ledoyen

摘星廚師的三星法餐廳

巴黎 Paris, 法國 France, 法國菜

這次到訪巴黎的三星“Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”,是衝著廚師名氣去的。 Yannick Alléno 是位摘星名廚,曾為“Hotel Scribe”獲得兩星,在“Le Meurice”取下三星,於2014年接手“Pavillon Ledoyen”七個月又摘下三星。蓋滿星星的履歷,加上在香榭麗舍旁的優雅環境,要是不好吃,也許我會從此把所有的紅色指南扔掉。

栗子棉花糖
栗子棉花糖

球芽甘藍果凍
球芽甘藍果凍

生於1968年的主廚,15歲即入廚房,曾被星星總編Michael Ellis讚揚他的完美萃取技術。到底什麼是萃取(Extraction)?簡單來說,是先將素材用真空方法取汁,接著冷卻,最後用Cryoconcentration,即凝固後在旋轉機器提煉精華,味道猶如奢華洋酒般純淨。

洋蔥湯配洋蔥塔
洋蔥湯配洋蔥塔

煙薰鰻魚檸檬威化筒
煙薰鰻魚檸檬威化筒

吃法餐,最期待餐前小吃,法語是Amuse-bouche,意指取悅口腔,我認為除了解悶,還是透露廚師風格的窗口。栗子棉花糖、洋蔥湯配洋蔥塔、球芽甘藍果凍、煙薰鰻魚檸檬威化筒,確實取悅我的味蕾。最難忘是洋蔥湯,經典法菜之一,濃郁中帶洋蔥香甜,全靠高湯,才把味道都引了出來。

小龍蝦塔配Oscietra魚子醬和金箔
小龍蝦塔配Oscietra魚子醬和金箔

塔餅輕盈酥脆,內餡滑嫩
塔餅輕盈酥脆,內餡滑嫩

我對餡餅情有獨鍾,肉塔及果塔皆是。前菜點了小龍蝦塔配Oscietra魚子醬及金箔。塔餅輕盈酥脆,內餡滑嫩,散發海洋味道,像奶凍的口感,伴上魚子醬及微酸的醇潤醬汁,風味即被提升。

群馬和牛配脆米餅,海膽,煙鰻魚,芹菜泥和肉汁
群馬和牛配脆米餅,海膽,煙鰻魚,芹菜泥和肉汁

主菜是群馬和牛,配以脆米餅、海膽、煙鰻魚、芹菜泥及肉汁,組合帶有日本風味。牛肉佈滿油花,三分熟度,精準無誤。雖然肉質本身失色,可是配角搶救成功,肉汁輕盈有深度,芹菜泥清新,化解了牛肉的油膩,海膽也能搭上。

蛋白霜椰子
蛋白霜椰子

甜點叫驚喜的蛋白霜椰子,由服務生推薦。這個山寨椰子做得逼真,椰肉是鬆脆的蛋白霜,椰殼顏色用黑巧克力,盛著椰子雪芭,混入香茅果凍及香茅椰子脆糖,充滿東南亞滋味。

火焰蛋白海綿蛋糕及蘋果冰沙
火焰蛋白海綿蛋糕及蘋果冰沙

又患上星星期望後遺症,儘管菜餚滋味不錯,烹調無誤,卻沒有驚心動魄的情景,是一部留不下想像空間的電影。用餐有如交朋友,少不免有些話不投機,但以後也說不定聊得盡興,那本紅色指南,還是留著吧。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:法國菜
米其林:三星(2016年)
網頁:www.yannick-alleno.com
價格:$$$
地址:1 avenue Dutuit, 75008 Paris
到訪:15年12月1日

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