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倫敦|Araki

兩星的歐式江戶前壽司店

倫敦 London, 壽司, 英國 UK

一次跟倫敦最有人氣的壽司店——“Sushi Tetsu”的高橋師傅言談甚歡,他告知即將有位東京師傅開店,他手藝高超,非去不可。他所說的“Araki”,店主荒木水都宏,硬是關掉東京的米其林三星店,結果倫敦店開業一年多就拿下兩星。

荒木在處理鮪魚
荒木在處理鮪魚

在東京好好的,為什麼要離鄉背井呢?原來荒木為了女兒到倫敦求學,便與太太做起書僮,除了漁貨問題,還得克服語言障礙,真是可憐天下父母心。

荒木故意做出趣怪表情
荒木故意做出趣怪表情

沒想到交流起來,荒木英語流利,更沒有日本壽司匠人的嚴肅。當我舉起相機,他還故意做出趣怪表情,逗得大家哈哈大笑。

醬油醃漬中腹配松露
醬油醃漬中腹配松露

考慮新鮮度的緣故,荒木主要選用英國及歐洲臨近的魚產,只有一貫來自九州熊本。說實話,儘管吃得出是頂級貨色,比如馬耳他的鮪魚及蘇格蘭三文魚,可真無法媲美日本。儘管如此,日本人常說的“六成醋飯四分食材”,醋飯存在的重要意義,荒木會讓你恍然大悟。

荒木全神貫注握壽司
荒木全神貫注握壽司

用了赤醋的褐色舍利飯
用了赤醋的褐色舍利飯

米跟老舖一樣,由岳父在埼玉的農場送達。調味是秘方,連徒弟都不知道,只是看到褐色,就知道赤醋是少不了的。味道有棱有角,平衡中顯個性,展現醋的鮮明,而口感粘稠剛好,溫度微暖,鬆緊有度。荒木捏握時從容,節奏輕快流暢,我無意中看到手掌容易沾到飯粒,懷疑是倫敦天氣乾燥,影響了皮膚的濕度。

黑松露鮪魚
黑松露鮪魚

三文魚魚子醬
三文魚魚子醬

東京的最高級壽司店,套餐收3萬日元,Araki的卻高達300英鎊。貴在哪裡?我猜是酒肴及壽司上的魚子醬,以及蓋在生魚片上的大量松露,當然也許還有女兒的學費在內。

總共12貫壽司,荒木明顯因地制宜,主攻本地出色食材,再配合各種調味或烹調演繹,以最大力度提升壽司味道。

扇貝壽司
扇貝壽司

鮑魚壽司
鮑魚壽司

扇貝一般直接握成壽司,師傅卻清蒸後手撕,扇貝呈現半透明,口感柔軟,醬油味清揚,是十分難忘的江戶前味道。鮑魚用高壓烹調,再刷上濃郁醬汁,發揮風味之餘,也令口感更加柔軟。

中腹壽司
中腹壽司

大腹壽司
大腹壽司

食材受限,只能無奈地拋開傳統套路,比如鮪魚出現四次,有大腹、中腹、醬油醃漬中腹配松露,以及燒大腹,卻沒有赤身。三文魚、烤鰤魚及烤小龍蝦,也都不應該在日本的壽司桌出現,但荒木在醋飯上的高超技藝把這些缺陷一一彌補。

玉子
玉子

特製鮪魚手捲
特製鮪魚手捲

最後的玉子,加入扇貝、小龍蝦、鱸魚及山藥,濕軟鬆軟,非常可口。這是荒木師父新津武昭的秘方,已有50年曆史,他可曾是天皇御用的壽司師父呢。我本想追加第二件,荒木卻建議我嚐嚐特製鮪魚手捲,果然又上鏡又好吃。

店門
店門

倫敦的先天性條件,簡直是江戶前壽司師傅的極限挑戰。荒木用醋飯對抗食料的不足,左右的不止六成,而是七成的美味度。就算以後為了女兒孟母三遷,不管搬到哪裡,我也繼續支持。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.the-araki.com
地址:Unit 4, 12 New Burlington St, London W1S 3BH, United Kingdom
價格:$$$
到訪:16年3月30日