我去過印度三次，很喜歡這個國家，卻沒有愛上它的美食，直至光顧倫敦的米其林一星“Gymkhana”，才對印度菜徹底改觀。

倫敦的印度餐廳，不論任何價位，都很興盛，可見是當地人鍾情的異國風味。印度菜的靈魂，離不開香料，黑白胡椒、丁香粉、月桂葉粉、孜然、肉桂粉、小荳蔻、肉荳蔻、八角茴香等等，多得數不清，而精髓在於其配比運用，是衡量廚師魔法的重要標準。

“Gymkhana”的菜式呈現傳統及現代風味，主打用筒狀泥爐烤箱（Tandoor oven）和炭爐（Charcoal sigri）烹調料理。相比在印度的經驗，最大區別在於素材，“Gymkhana”更注重品質，而且用上野味，比如有鹿肉、野豬及山羊。雖然印度菜味重辛辣，但好的烹調，絕不掩蓋食材真味。難怪我14年第一次到訪，沒掛星已人氣爆滿，從15年摘下一星後，更是一席難求。

頭盤點了幾款，其中有炸雞翅配番茄酸辣醬、薩莫薩素餃配羅望子酸辣醬，以及碳烤蝦配蒔蘿酸辣醬。不論烤或炸，火候都控制很好，根據菜式性格，配以合適的香料酸辣醬（Chutney），不但提升風味，而且淡化了厚重感。馬鈴薯沙拉－鷹嘴豆－羅望子－印度脆麵條，各種元素組合出有趣口感，酸、咸、甜交疊，將味蕾打開。

吃得高興，沒意識到同行的暖男P消失已久。原來這傢伙對印度菜愛得發狂，偏偏腸胃天生對香料過敏，哪怕半餐，也超過他的極限。

但下半場開鑼，P照吃不誤。雞肉黃油Masala，醬汁香滑濃郁，番茄味誘人，還有香料帶來的層次味道，用薄餅蘸著吃，天下美味。鹿肉香飯（Muntjac biryani），用印度南部海得拉巴做法，用大酥皮蓋著烤，香料飯更加入味。

羊排－醃洋蔥－薑黃－姜，連不太愛吃羊的我也每次必點。儘管外層烤得香焦，但也保持肉質細嫩，香料調配極好，濃郁香氣在嘴裡游離，有一種繞樑三尺的回味感。

餐畢，P再次消失。美食當前，自討苦吃也心甘情願，這就是無懼、堅定和終極的食饕精神，我不得不服。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	印度菜
米其林：	一星（2016年）
網頁：	www.gymkhanalondon.com
地址：	42 Albemarle St, London W1S 4JH, United Kingdom
價格：	$$$
到訪：	14年8月5日、14年8月30日、14年9月18日、15年2月24日、16年3月28日