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巴黎|Kei

嚴謹不拘謹的一星日式法餐廳

巴黎 Paris, 法國 France, 現代法國菜

在法國及日本,都嚐過日式法菜,怎麼評價好呢?就好像細水長流的愛情,多了一份穩定,少了一份激情。但這次遊覽巴黎,當地星級廚師推薦米其林一星的“Kei”,還是忍不住又一次出發。

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主廚日本人小林圭,曾在三星的“Alain Ducasse au Plaza Athénée”修煉七年,雖然Alain Ducasse的風格不適合我,但是他師父Jean-François Piège及Christophe Moret,倒是我喜歡的。

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開胃小菜,看似微不足道,但其實意義重大,一餐下來如何,從中可知一二。四道小點:紫蘇葉羅勒雪葩、胡蘿蔔蕪青卷、沙丁魚-燻優格-洋蔥餅,以及帕馬森起司泡芙。不僅嚐到日本完美主義與美學,更有法式的靈魂,味覺與視覺並重。

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蟹肉牛油果冷湯,藏著的龍蝦果凍、蒔蘿和青蘋果,豐富了味道及口感層次。加上海鮮味濃郁,令牛油果的寡味消失,演繹得細膩。

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煙三文魚沙拉,像個小盆栽,佐以檸檬凝乳、番茄醋,還有黑橄欖屑,酥脆香甜,用40%黑橄欖、40%杏仁及20%糖製成。菜花、芹菜、苦白菜、紅心蘿蔔、黃瓜、蒔蘿、芝麻葉等等,甜味與苦味,跟酸甜調味交錯,帶出味蕾驚喜。

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清雅的蘆筍,亮點是沙巴雍醬汁(Sabayon sauce),有豐厚而輕盈的泡沫感,淡淡的孔泰起司(Comtè)、黃酒及小牛高湯,跟主角有明顯對比,但毫不喧賓奪主。

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日本人處理海鮮,如玩魔法。鱸魚佐甜椒番茄醬,火候精準,鱗皮酥脆,魚肉細嫩。小龍蝦極其柔滑,先水煮5秒,接著80度慢煮5分鐘,最後用乾草煙薰,配以小龍蝦濃汁、日本香菇和洋蔥香料奶油,風味滿溢。

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伊比利豬里脊,回歸法式簡約調理。而甜品更是繼續抓住味蕾,銀光閃閃的冰糖片,像聖誕裝飾,翻翻底下,有柚子雪葩、柚子皮、柚子優格、萄柚、柑橘、柚子及姜果凍,味覺清新。

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小林的手法,嚴謹但不拘謹,拋開傳統套路。最令人佩服,是將法式廚藝及民族情感,融合得不留痕跡。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米其林:一星(2016年)
網頁:www.restaurant-kei.fr
地址:5 rue du Coq-Heron, 75001 Paris
價格:$$$
到訪:16年3月23日

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