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巴黎|L´Arpège

懸疑的三星蔬菜法餐廳

創意菜, 巴黎 Paris, 法國 France

覓食旅途中,巴黎的米其林三星“L´Arpège”,是令我最困惑的餐廳,好比一部懸疑電影,以為看懂,但其實又不懂。 2010年第一次造訪,印象最深,不是菜式,而是J爸呼呼大睡,照片還珍藏著呢。但是近幾年,不少人又說廚師Alain Passard蛻變,為了揭開謎底,時隔六年,我再次造訪。

蔬菜主題的開胃小點
蔬菜主題的開胃小點

本想邀請J爸同行,沒想到他說,“我記得,這家蔬菜餐廳,打死也不回去。”算了,他本來就討厭星星餐廳,嚐過數十家後依然堅定。其實,周邊食饕對“L´Arpège”的評價,跟J爸一樣的很多,拍案叫絕的也同樣多,那麼兩極分化的情況,相當少見。

做推理,線索最重要,我特意點了13道菜的Tasting menu,來一個大搜查。

冷熱雞蛋
冷熱雞蛋

經典的冷熱雞蛋重現,用調羹挖到底,所有元素結合,下層是暖暖的水煮蛋黃,上層的冷奶油,加入香料及雪利酒,還有最後澆上的楓蜜與海鹽。酸、甜、咸,入口不衝撞,滋味細膩平衡,令平凡的材料變得不平凡。

2016年的三色蔬菜湯餃饺
2016年的三色蔬菜湯餃

2010年的三色蔬菜湯餃
2010年的三色蔬菜湯餃

三色蔬菜湯餃,是之前吃過的升級版,最明顯的是餃皮更透亮。甜菜根及蕪青湯,清澈甘醇,餃子吃起來,細滑香韌,餡料的混合蔬菜及香草,充滿田園風味。這道菜,是廚師功力與上乘食材的融合。

甜菜根韃靼
甜菜根韃靼

芹菜根仿意大利燉飯
芹菜根仿意大利燉飯

法國人喜歡的牛肉韃靼,Passard將主角換成甜菜根,真是食肉獸的噩夢,倒是我的好夢。服務生稱,調味有辣根奶油和香草,但味道達到如此深度,能討我的歡心,想必另有乾坤。後來看到一篇訪問,說是廚師秘方。用類似手法做的仿意大利燉飯,將芹菜根代替意大利大米,也叫人難忘。

甜菜根壽司
甜菜根壽司

不枉此​​行,幾道菜下來,拿著放大鏡找邏輯,總算領略到純淨背後的深蘊。可是,我依然無法解破其他作品。

其中最令我困惑的是甜菜根壽司,搭以天竺葵油和芥末。混搭不是問題,但是飯糰口感鬆散,比例與蔬菜片不協調,失去了平衡感。而且我食古不化,用刀叉切壽司,感覺如作解剖。

巧克力千層酥
巧克力千層酥

餐廳門口
餐廳門口

莫非“L´Arpège”的懸念,必須反复研究,才能看清真相?我想,再來的話,就不必吃整套了,那幾道吃懂的菜式,還是值得再次光顧。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:三星(2016年)
網頁:www.alain-passard.com
地址:84 rue de Varenne, 75007 Paris, France
價格:$$$
到訪:10年6月28日、16年3月25日

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