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東京|神保町傳

邊走邊煮邊蛻變的一星創意餐廳

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

記得2014年,第一次預約東京的米其林一星“神保町傳”,撥了第100才通電話。一眨眼,已是第四次光顧。

餐廳門口的店招十分低調
餐廳門口的店招十分低調

餐廳的小庭院充滿禪意
餐廳的小庭院充滿禪意

一路目睹主廚谷川在佑的蛻變,烹飪造詣不斷提升,越來越揮灑自如。他跟團隊經常周遊列國,除了跟異國廚師交流,更擔任客席廚師聯手獻藝,邊走邊吃邊煮,眼界開闊,提供了源源不絕的靈感及創造力。

招牌菜維夫餡餅
招牌菜維夫餡餅

維夫餡餅-鵝肝-白味噌-醃柿子-醃蘿蔔
維夫餡餅-鵝肝-白味噌-醃柿子-醃蘿蔔
維夫餡餅-鵝肝-白味噌-醃柿子-醃蘿蔔

每次到訪,都有新老菜式交替,可是招牌菜維夫餡餅一定出現。谷川將這道傳統甜點改頭換面,餡料並沒有平時的紅豆醬或冰淇淋,反而是看似扯不上關係的組合。一咬脆殼,鵝肝的郁香首先湧出,接著感受到白味噌調和的層次,最後是醃柿子及醃蘿蔔的爽甜,好吃得令人閉上眼睛。

“豆腐”拌蛋黃
“豆腐”拌蛋黃

“豆腐”用白蘆筍、水藻及牛奶做成
“豆腐”用白蘆筍、水藻及牛奶做成

面前一磚豆腐拌蛋黃,吃完又把自己對分子料理的偏見扭轉些許。入口無比清甜,輕柔綿軟,原來“豆腐”是用白蘆筍、水藻及牛奶做成,一點糖都沒加,甜味源自蘆筍根部。谷川將平凡的素材做出不平凡的味道,真令人佩服。

“傳德基”的紅白炸雞盒
“傳德基”的紅白炸雞盒

谷川最喜歡的餐廳
谷川最喜歡的餐廳

炸雞翅釀糯米飯及毛豆
炸雞翅釀糯米飯及毛豆

輪到“傳德基”的紅白炸雞盒出場,谷川將肯德基伯伯的頭像換成自己,裡面除了炸雞翅,還有香港區旗和谷川的人形模型。雞翅炸得酥脆,雞肉滑嫩,釀滿糯米飯與當造的毛豆。

雞魚刺身-醬油-山葵-海藻醋汁-紫蘇花
雞魚刺身-醬油-山葵-海藻醋汁-紫蘇花

“傳”團隊特意送上手畫凱蒂貓筷子套
“傳”團隊特意送上手畫凱蒂貓筷子套

吃完炸物,要清清味蕾,有熟成四天的雞魚刺身,刷上醬油,配以山葵、海藻醋汁及紫蘇花。拿起筷子,突然驚喜出現,筷子套上有隻手畫的凱蒂貓,真窩心,到底他是怎麼知道我喜歡凱蒂貓的呢?

烏賊配野菜
烏賊配野菜

烏賊先熟成四天,再用出汁烹煮
烏賊先熟成四天,再用出汁烹煮

可怕的烏賊像嚼橡皮,處理得好能還原活在海裡的柔軟。比如谷川的成品,先熟成四天,再用出汁烹煮,夾雜三種山菜及防風草花,好似一下子沉溺於海洋,又一下子吸進天地靈氣。

二十幾種不同蔬菜的沙拉
二十幾種不同蔬菜的沙拉

沙拉里不單只有二十幾種不同的蔬菜,更用上不同手法處理,製造多層次咬感,有生有熟,醃製、油炸及用出汁烹調。總之最大限度逼出鮮甜,配以淡淡的昆布沙拉汁,酸酸的食用花,散發大自然滋味。

每次谷川拿出牛肉鍋飯,我心裡不禁暗自尖叫
每次谷川拿出牛肉鍋飯,我心裡不禁暗自尖叫

用一星期烹製的靜岡牛肉
用一星期烹製的靜岡牛肉

差不多到尾聲,是我最期待的牛肉鍋飯,用一個星期烹製,毫不誇張。靜岡和牛肩胛,先用55度烤幾個小時,接著放入出汁熟成一個星期後燒烤,最後放入有長野米的釜鍋,加入出汁蒸煮。牛肉傳來一股煙熏味,肉汁在嘴裡炸開,一絲甜味作回韻,依然是我最鍾情的作品。

酸乳酪果子露-番茄香草醋果凍-Depokon橘子
酸乳酪果子露-番茄香草醋果凍-Depokon橘子

黑松露-焦甘蔗糖-牛奶布丁
黑松露-焦甘蔗糖-牛奶布丁

最後兩道甜品,酸乳酪果子露-番茄香草醋果凍-Depokon橘子,是夏日清涼之味。還有招牌菜黑松露-焦甘蔗糖-牛奶布丁,碰撞出沒有咖啡的咖啡味道,趣味性依然沒有減退。

跟主廚谷川在佑合影
跟主廚谷川在佑合影

在“神保町傳”用餐,體驗猶如精彩表演,不斷帶來歡樂與新鮮感。興奮過度,離開時不禁心情低落,依依不捨地回望跟我揮手道別的傳團隊,只好期盼下一次的到訪。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:一星 (2016年)
網頁:www.jimbochoden.com
地址:日本東京都千代田區神田神保町2-2-32
價格:$$$
到訪:14年12月12日、15年4月4日 、15年7月18日、16年5月26日