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東京|辻留

隨遇而安的兩星懷石料理

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

一家餐廳,能經歷百年風雨而屹立,將手藝代代傳承,現今越見越少。不管味道如何,是否與時並進,累計的底蘊也值得探究。這次帶著參觀博物館的心情,到訪東京米其林兩星的“辻留”(Tsujitome),他家最早於1902年在京都創立,之後在1954年開東京店,現由第三代主人辻義一掌管。

餐廳門口
餐廳門口

餐廳位於繁華的赤坂,走到大廈地下一層,拉開門,燈光昏暗,一股古老氣息,猶如走進時光隧道,一下子連塵世喧囂都飄去。服務生穿著和服迎接,漂亮端莊,原來是店主女兒辻基子。

跟店主女兒辻基子合影
跟店主女兒辻基子合影

這天的懷石料理,由8道菜組成,每一道看似獨立,其實卻環環相扣,相輔相成,猶如一塊接一塊地完成拼圖。

鱧魚
鱧魚

懷石講求季節感,像夏季風物鱧魚就可遇不可求。這道菜,做不好的話會夾雜小骨頭,阻礙口感,據說要求一寸魚身切24刀,還得不破壞魚皮,只有非凡刀工才能達到。 “辻留”的成品嫩滑細緻,舌尖上零負擔,金黃色的高湯,清澈香醇,滲入魚肉,還有柚子皮芳香,令人回味。

芝麻豆腐配以配以蓴菜、冷出汁及山葵
芝麻豆腐配以配以蓴菜、冷出汁及山葵

一磚芝麻豆腐,長得樸實,靠眼力看不出滋味。口感粘稠順滑,一點芝麻碎屑,豐富了質感。白芝麻炒過,風味被充分引出,配以蓴菜、冷出汁及山葵,是初夏的清新味覺。

小茄子-湯葉-荷蘭豆絲-柚子皮
小茄子-湯葉-荷蘭豆絲-柚子皮

小茄子-湯葉-荷蘭豆絲-柚子皮,看起來寡,入口才覺得不錯,原來茄子表面的切痕,令高湯味道滲透,蘊藏著精華,體現了湯頭的功勞。

米飯、味噌湯和醃菜
米飯、味噌湯和醃菜

米飯配紫蘇
米飯配紫蘇

一頓日料,少不了三大神器——米飯、味噌湯和醃菜。日本人對米的感情很深,也很執著,各種細節的關注,造就了究極的味道。 “辻留”用的是新潟縣魚沼的越光米,用釜鍋中蒸煮,將其特質發揮,口感尤其香糯柔軟,加上紫蘇香,說不清是原點還是頂點,總之捕捉了極簡的神髓。

日式果子四葩之花
日式果子四葩之花

甜品是傳統的和果子,同樣揉進季節風情,六月是紫陽花的季節,順理成章成為元素。這四葩之花,意指四片花瓣的花 ,看起來像朵繡球花,吃起來一樣優雅。

一餐下來心情淡然,沒有起伏轉折,也沒有震撼情節,吃的是自然力量,這種淡雅清幽,只能隨遇而安。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.tsujitome.co.jp
地址:東京都港區元赤坂1-5-8虎屋第2ビルB1F
價格:$$$
到訪:16年5月31日

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