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東京|とり喜

細心舒服的一星串燒店

串燒, 日本 Japan, 東京 Tokyo

串燒,用竹籤串起食材,放在炭火上烤, 看似小販也能勝任,其實最究極的成品,從了解及選購食材,順應刀工、調味及火候等等,每項環節都需要講究技術。儘管來來回回就這些套路,可是各種細節拿捏,傳遞的風味大有不同,這次去東京的米其林一星“とり喜”(Toriki),就體驗到單純的深度滋味。

餐廳名字的燈籠
餐廳名字的燈籠

我最怕點餐,吃什麼讓廚師決定,套餐共8串雞及4串蔬菜,女孩子已足夠吃飽了,4300日元也合理。店主坂井康人健談,有問必答,連平時不由顧客考慮的生熟度,也問我喜好,是把我當成吃不慣生雞肉的外國人了吧。

店主坂井康人
店主坂井康人

要做出好串燒,串功是基本,我曾經在家裡試驗,結果食材東歪西倒,形狀不一,導致受熱不均,果然廚房中沒有一蹴而成的技巧呢。

法國鹽之花
法國鹽之花

雞隻品種重要,坂井選擇山梨県產信玄雞,除了串燒醬汁,主要用法國鹽之花(Fleur del sel)提味。這東西被譽為海鹽中的皇后,再用炭爐一烤,結合炭香、肉香及油香,呈現最原始風味。

炭爐
炭爐

平時吃串燒,最難過是一串未吃完,第二串已遞上,怕食物放涼,吃得焦急。在“とり喜”(Toriki)則不同,坂井細心觀察我的進度,不急不忙依序上菜,令人吃得舒服。最後一串放下,他即問我最愛那些,我的總結如下:

雞胸肉-山葵
雞胸肉-山葵

差不多全生的雞肉
差不多全生的雞肉

雞胸肉,最怕乾柴乏味,坂井將表面烤一烤,裡面生,細嫩如炙烤生魚片,枯燥的部位,用山葵點綴。

雞肝
雞肝

差不多全生的雞肝
差不多全生的雞肝

雞肝,也差不多全生,不但沒有腥味,反而濃郁甘香,入口軟綿,在嘴裡化開,挑戰不了的朋友真是損失。

雞皮-番茄
雞皮-番茄

雞皮,一般烤得死脆,像塊薯片。這裡用上頸皮,外層鬆脆,內裡保留原有膠質,入口順滑,充滿脂香。吃完奉上小番茄一塊,用作解膩,潔淨味蕾。

雞屁股
雞屁股

雞屁股,聽起來夠重口味,亦有人覺得有古怪,坂井卻處理得宜,擾人異味消失無踪。簡單的鹽烤,看著油嫩光亮,吃起來不但酥脆,還有絲絲嚼勁,簡直非試不可。

提燈
提燈

雞卵管-未成熟的卵黃
雞卵管-未成熟的卵黃

提燈,很多人以為是雞蛋,其實是雞卵管,吊著尚未成熟的卵黃,因形似而得名。坂井叮囑一口咬下,蛋黃在嘴裡破開,暖暖的有說不出的滋味。

雞湯
雞湯

綠茶冰淇淋-檸檬汁
綠茶冰淇淋-檸檬汁

喝完雞湯,還有綠茶冰淇淋,坂井讓我擠點檸檬汁,我半信半疑,沒想到酸酸甜甜,竟如此相配。

餐廳門口
餐廳門口

我原本最喜歡的串燒店在橫濱市,綜合考慮食物水準、地理位置及預約難度,“とり喜”(Toriki)令我有再訪的衝動。臨走,跟坂井交換了Facebook及Instagram,下次直接找他預約吧好了。明天去“世良田”,繼續我的串燒之旅。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:串燒
米其林:一星(2016年)
地址:東京都墨田區錦糸1-8-13 小坂ビル1階
價格:$$$
到訪:16年5月30日、16年6月17日