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紐約|Per Se

三星的美法混血餐廳

現代料理, 紐約 New York, 美國 USA

雖說星星地雷踩得多,可是抬頭看見滿天星光,還是不由得被吸進那閃爍光芒,這種不撞南牆不回頭的精神,搞不清是勇敢還是活該?此次到紐約,鎖定去“Per Se”朝聖,餐廳不只有米其林三星,名廚Thomas Keller在加州納帕谷發蹟的“The French Laundry”,也同樣榮獲三星,是唯一坐擁兩家三星餐廳的美國廚師。

裝滿陽光的餐廳
裝滿陽光的餐廳

夏天的紐約藍天白雲,裝滿陽光的餐廳,俯覽中央公園及哥倫布圓環,同行有小鮮肉B,畫面夠美,即使美食不太美也不枉此行。我還在沉醉時,B突然皺起眉,原來餐廳沒有深色餐巾,白毛毛黏在褲子,小鮮肉的養成記果真不簡單,帥氣需要每一秒都不容有失。

芝麻甜筒-蘇格拉鮭魚-洋蔥法式酸奶油
芝麻甜筒-蘇格拉鮭魚-洋蔥法式酸奶油

格呂耶爾起司及乾酪白汁泡芙
格呂耶爾起司及乾酪白汁泡芙
格呂耶爾起司及乾酪白汁泡芙

通常開場不行,心情會像烏雲蓋頂一路驅之不散,這天則是天朗氣清。廚師先露一下技藝,將簡單的小點做成極致。芝麻甜筒,裡面塞滿蘇格拉鮭魚及洋蔥法式酸奶油(Crème fraîche),淡雅中層次分明。泡芙外表樸實,外層鬆脆,裡面的格呂耶爾起司(Gruyère)及乾酪白汁(Mornay sauce)湧出,柔滑綿密,只嫌一個太少。

牡蠣-鱘龍魚子醬-沙巴雍醬汁-西米
牡蠣-鱘龍魚子醬-沙巴雍醬汁-西米

開胃菜派了定心丸,接著繼續炫耀創意。兩粒黃油煮Island Creek牡蠣,旁邊是鱘龍魚子醬(White sturgeon caviar),底下是沙巴雍醬汁(Sabayon sauce) 加入西米。配搭看似失去邏輯,其實兩味海洋交融,而兩種“珍珠”又巧妙呼應,元素結合無暇,果然不愧為招牌菜。

蔬菜小餡餅
蔬菜小餡餅

小餡餅色彩鮮麗,派皮薄薄一片,松化酥脆,塗上一層蒜泥蛋黃醬,疊著油封番茄、燒茄子、葫蘆及羅勒。趣味在於不同烹調誘發的甜味,雖有反差,但卻保留了純淨自然。

大比目魚-至尊醬汁
大比目魚-至尊醬汁

大比目魚口感柔嫩,火候精準,在三星餐廳是基本。亮點是至尊醬汁(Suprême sauce),濃厚但透氣,沒有遮蓋魚鮮,反倒帶出甜美,少不了檸檬及檸檬皮的功勞,使香氣層層溢出。

鴿肉及鴿腸
鴿肉及鴿腸

法國料理中的“Crépinettes”,一般將肉類磨碎調味,用動物內膜(Caul fat)包起來做成肉腸。 Keller走出傳統,將鴿胸一半保留鴿肉,另一半做成鴿腸,入口兼兩種風味,呈現出精妙的層次變化。

巧克力蛋糕
巧克力蛋糕
炸圈餅
炸圈餅

咖啡慕斯冷霜
咖啡慕斯冷霜
馬卡龍-牛軋糖-松露巧克力
馬卡龍-牛軋糖-松露巧克力

 24粒巧克力隨意選
24粒巧克力隨意選

一路陽光普照,突然陰雲出現,捲入甜品漩渦。巧克力蛋糕、炸圈餅、咖啡慕斯冷霜、馬卡龍、牛軋糖等等,絕不難吃,只是極為平凡。服務生呈上精緻木盒,以為稍有震撼,結果擺放著24粒巧克力,試了幾粒,也說不出喜歡。

餐廳大門
餐廳大門

收尾敗筆,有一點遺憾,B點的菜式跟我不同,問他是否有同感,沒想到他形容體驗是從高處滑下,當然還有黏滿毛毛的褲子,成為他當天的谷底。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:三星(2016年)
網頁:www.perseny.com
地址:10 Columbus Circle, New York 10019
價格:$$$
到訪:16年6月24日