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岐阜|柳家

日本排名第一的圍爐里土鄉料理

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經常跟我覓食的回收胃T君,閒時喜歡打獵及飛蠅釣魚,岐阜的“柳家”(Yanagiya),食材皆是當令野味及野菜(日文裡把蔬菜寫成野菜,這家則是名副其實的真野菜),用最簡約的手法烹調,更在日本點評網站Tabelog排名第一,因此成為他朝聖必訪之地。我反正有吃就吃,覺得不管好壞總要嚐嚐,先是預約足足等了7個月,又跟他攀山越嶺去光顧。

店主山田剛之在餐廳迎接我們
店主山田剛之在餐廳迎接我們
店主的三歲兒子
店主的三歲兒子

日本的汽車導航真是厲害,我們完全沒有迷路,直達茫茫山上的“柳家”(Yanagiya)。周圍僻靜,第三代店主山田剛之一聽到車聲,即出來迎接。餐廳是一棟200年的大屋,保留了歷史痕跡,山田燒烤,曾在美國生活的他,說得一口流利英語,妻子背著小女兒招待客人,三歲的兒子跟我們玩,猶如在朋友家裡聚會。

香魚在大圍爐里中烤著
香魚在大圍爐里中烤著

我們被安排到獨立房間,香魚已在大圍爐里中烤著。所謂圍爐,是古時用來暖房、烹調、乾衣及照明的器具,我們圍爐而坐,感覺時光彷彿倒流。山田一邊觀察著香魚,一邊跟我們閒聊,原來“柳家”(Yanagiya)已有70年曆史,奶奶做居酒屋起家,爸爸去岐阜學烹飪,生意頭腦激發要轉營,開始做圍爐裡的懷舊土鄉料理。為確保食材供應,現跟四組獵人合作,而調味只用鹽、醬油及姜,其餘一概免之。

香魚要烤約40分鐘
香魚要烤約40分鐘

9月份已是香魚尾季,長得很大,插在備長炭及楢炭(Narasumi)中烤40至50分鐘,魚尾及魚鰭還要蘸上很多岩鹽以免烤焦。T君跟山田交換垂釣香魚心得,才得知要使用不太友好的“友釣法”,即用活香魚作餌,利用地域性強的習性,令魚互相打鬥後勾上。被人類欺騙,難怪盤上的香魚掛著一張兇臉。

一公一母的炭烤香魚
一公一母的炭烤香魚

這晚的香魚來自長良川,一公一母,後者抱卵,日語稱子持ち鮎(Komochiayu)。蘸蓼葉醋吃,肉質結實,背部尤其豐腴,肝膽很大,嘴裡清甜甘苦交替。不過,體型大的緣故,香氣少了一點,骨頭很硬,不能整條吞下,真是可惜。

炭烤乾製香魚
炭烤乾製香魚
炭烤乾製香魚

乾香魚風味甘醇濃郁
乾香魚風味甘醇濃郁

香魚粥無比清甜
香魚粥無比清甜

小香魚作乾製,先用濃度4%的鹽水浸泡四個小時,接著在室外晾四個小時,質感豐富,風味甘醇濃郁,迷人得很。更小的香魚經烤過後,入土鍋熬成粥,逼出所有精華,無比清甜。

鹿里脊柔嫩多汁
鹿里脊柔嫩多汁

鹿背板筋肉味濃厚
鹿背板筋肉味濃厚

《小鹿斑比》可曾是我小時候很愛的動畫,這次把斑比吃掉,心裡本應內疚,可是幫助日本解決鹿多問題,是件好事也。梅花鹿由山田的朋友獵獲,一般熟成最多一周,先上三分熟的里脊,柔嫩多汁,沒有一絲腥味,接著上背板筋(Back strap),咬感耐韌,一邊嚼,濃厚肉味一邊滲出。

用關西方法烹調的河鰻
用關西方法烹調的河鰻

淋上鰻魚汁的白飯
淋上鰻魚汁的白飯

遇見稀有的野生河鰻,不要開心太早,市場上品質參差,曾經遇過皮包骨,最可怕是帶有臭土味,像咬泥。山田的大大不同,同樣來自清澈的長良川,活殺現烤,吃起來緊實細膩,不腥不油,清新脫俗。用關西方法烹調,即從肚下刀,只烤不蒸,皮很酥脆,蒲燒醬汁透薄,蘸些山椒粉,跟淋上鰻魚汁的白飯一起吃,滿足得不能形容。

炭烤羅望子醬油松茸
炭烤羅望子醬油松茸

在“柳家”(Yanagiya)吃飯,肉多過菜,不過,蔬菜一來就是高級的松茸,在長野採摘。火候極好,鎖住水份,肥厚清脆,羅望子醬油引出松樹的特有香氣。

天婦羅川蝦及脆玉瓜花
天婦羅川蝦及脆玉瓜花
天婦羅味女泥鰌
天婦羅味女泥鰌

皐月鱒刺身
皐月鱒刺身
煮蜂蛹
煮蜂蛹

除了各種烤物,還有炸成天婦羅的川蝦、脆玉瓜花、味女泥鰌等等。刺身有皐月鱒,是鮭魚中的高級品,山田說兒子最為喜歡,一般貨色會說臭臭,令我們哭笑不得。長的很醜的蜂蛹(ヘボ),是岐阜的傳統土鄉料理,跟醬油、湯及薑一起煮,比螞蟻好吃得多,用來拌飯是絕配。

餐廳保留了歷史痕跡
餐廳保留了歷史痕跡

跟店主山田剛之合影
跟店主山田剛之合影

我尋味已久,一直渴望創新、演化和突破的體驗,這次不虛此行,原來回到根本飲食,簡之又簡,歸根為零,才能觸動內心深處的盲點。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:鄉土料理
地址:岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
價格:$$$
到訪:16年9月3日