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東京|晴山

有大叔內涵的年輕兩星懷石師傅

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

有時候,找對像看眼緣,找餐廳也看食緣,比如東京的米其林兩星“晴山”(Seizan),名字一聽鍾情,便跟食友們專程去試。

餐廳門口
餐廳門口

餐廳很難找,門口只有一個寫有“晴山”的小燈飾,還要下地庫,幸虧遇上一個中國人,有心人帶路順利到達。店裡裝潢簡約,內外同樣低調。這次預約不到吧台,有點失望,不過,我們聲浪很大,笑聲連連,也無謂失禮,坐在有隔簾的餐室較為自在。

東風螺-茄子泥-蓴菜
東風螺-茄子泥-蓴菜

懷石料理講求季節感,店主山本晴彥用上茄子作開場,夏季代表菜之一。玻璃碗用冰沙墊著,陣陣涼快,茄子泥釋出煙熏厚度,東風螺鮮甜柔軟,蓴菜又脆又滑,果凍襯托出高雅,還有紫蘇花點睛。各種元素皆有個性,可又互通信息,在交融中展現層次,味覺變化多端,甚為出色。

毛蟹魚肉丸子禦椀
毛蟹魚肉丸子禦椀

鮃魚及烏賊
鮃魚及烏賊

禦椀的高湯用昆布、鰹魚乾及鮪魚乾熬製,碗中是毛蟹魚肉丸子,撒上青柚子皮碎,清淡中留餘韻。造身有鮃魚及烏賊,分別蘸醬油及鹽花,而伴碟的一坨海藻最難忘,瀰漫著海洋之美。

鮑魚-紫海膽-鮑魚肝汁-烏冬
鮑魚-紫海膽-鮑魚肝汁-烏冬

一大個鮑魚殼,幻彩閃閃,盛著的鮑魚柔嫩,用紫海膽及鮑魚肝汁,拌一下烏冬,充滿彈牙口感,可惜海膽及肝汁味道互搶,兩敗俱傷,留下甘苦餘味。就連平時像食物吸塵器的食友們,也吃剩麵條,只有我一個不服氣,想試著吃出完美邏輯下的瑕疵,不過吃光還是領略不出來。

鯛魚-牛蒡糯米糰-玉米
鯛魚-牛蒡糯米糰-玉米

炸玉米
炸玉米

海鰻-茗荷-高湯-青柚子皮
海鰻-茗荷-高湯-青柚子皮

烤鯛魚吃不出情感,可是配菜又發放異彩,牛蒡糯米糰軟綿綿,獨有的藥材味迷人。炸玉米一排四粒連著,十分精緻,脆漿透薄,半生的玉米無比清甜。接著的海鰻-茗荷-高湯-青柚子皮,挑不出問題,卻留不下印象。

鮃魚、蓮藕、山椒葉及紫蘇葉飯
鮃魚、蓮藕、山椒葉及紫蘇葉飯

剩飯做成飯糰打包
剩飯做成飯糰打包

就算吃得飽飽,沒有米飯下肚總是不太自在,在懷石料理中一定壓軸出場。一個大土鍋, 飯面鋪上鮃魚、蓮藕、山椒葉及紫蘇葉,風味淡雅,飄散著自然氣色。我們這群人加起來超過300公斤,也只吃了冰山一角,剩飯不要浪費,餐廳幫我們做成飯糰打包。

葡萄-香檳果凍-水晶梨
葡萄-香檳果凍-水晶梨

甜品我很喜歡,兩種葡萄,分別是陽光玫瑰(Shine muscat)及特拉華(Delaware),一酸一甜,兩種芳香,跟香檳果凍及水晶梨,多種清甜交疊,生出一股舌尖上的趣味。

體驗一路平衡穩定,吃出嚴謹手法,令人感受到夏季風情,還以為是大叔作品,沒想到山本生於1979年,在成名廚師中算是年輕的。接著還有驚喜,又被同行食友拉去兩星的“豪龍久保”,繼續懷石馬拉松。原來我的覓食強迫症是鍛煉出來的,真是一山還有一山高。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
米其林:兩星(2016年)
網頁:seizan-mita.com
地址:東京都港區三田2-17-29 グランデ三田 B1F
價格:$$$
到訪:16年8月11日