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東京|鮨さいとう

上刀山下油鍋吃三星壽司

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的“鮨さいとう”(Sushi Saito),店主齊藤孝司,我曾經以為一輩子都吃不到他的壽司。米其林三星不是一席難求的主要原因,而是完完全全的介紹制,即要熟客介紹才能預定,就算成功預約,也不一定能嚐到主廚手藝,因為還有他徒弟負責的吧台呢。吃頓飯,真是上刀山下油鍋般困難,可又偏偏搶著去,不知道算不算自己找罪受呢?

本來對“鮨さいとう”(Sushi Saito)沒有過多期望,認為是食客的諂媚心理作祟。我去過齊藤出身的星級壽司店“鮨かねさか”(Sushi Kanesaka),沒留下什麼印象,更無法想像他的實力竟如此非凡。至於氣氛,日本頂級壽司店以嚴肅居多,殊不知這一家反而走親民路線。

白蝦配醬油及山葵
白蝦配醬油及山葵

鹽蒸鮑魚及煮醃章魚
鹽蒸鮑魚及煮醃章魚

總共20道菜,有6道酒肴及14貫壽司,非常穩定和連貫。魚鮮一流,刀工細膩,壽司的大小、溫度、鬆緊、形態、比例及調味都拿捏得準。握壽司的節奏流暢,用的是小手返捏制手法,適度手溫讓魚生及舍利融合,又不破壞口感。完美的船型飯糰,溫度暖人心,輕柔地托著魚片,融合無暇,猶如情侶深情擁抱。

漬鰹魚佐薑蓉
漬鰹魚佐薑蓉

鹽烤喉黑
鹽烤喉黑

毛蟹膏及蟹肉
毛蟹膏及蟹肉
白燒星鰻
白燒星鰻

酒肴跟壽司同樣出彩,簡單的白蝦配醬油及山葵,清新甘甜,將味蕾打開。鹽蒸鮑魚及煮醃章魚,豐富海洋滋味,柔軟如瑜伽大師。漬鰹魚佐薑蓉,油脂甚豐,幾乎可以滑進喉嚨。鹽烤喉黑,肉質鮮滑,充滿油香。毛蟹膏及蟹肉交織,醋味隱若透出,配搭絕妙。白燒星鰻,爽中帶滑,蘸鹽或辣椒醬油呈現不同風味。

鯛

金目鯛
金目鯛

甘鯛
甘鯛

不少人嫌白肉魚味淡,其實處理得好絕對媲美赤身魚。三貫白魚,分別是鯛、金目鯛配昆布及甘鯛,清爽脫俗,鮮味雅緻,齊藤替它們奪回公道。

小鰭
小鰭

漬赤身
漬赤身

中腹
中腹

大腹
大腹

吃過風味豐盈的小鰭,到了引頸期盼的三貫鮪魚。漬赤身雖然油脂最少,可是肉質濕潤,紅肉散發著獨有魅力。中腹的紅肉及油脂分佈像雪花,不管賣相或味道都絕佳。大腹的油香沉澱在飯粒,在嘴裡猶如衝浪般乘風破浪,留下陣陣餘韻。

新烏賊
新烏賊

明蝦
明蝦

遇上8月才出現的新烏賊,即小墨魚,看著晶瑩透白,吃著順滑柔軟,差點以為會在嘴裡化掉。還沒有回神,再來一貫究極明蝦,蝦肉、蝦膏及蝦汁,三重滋味編織,又鮮又甜,簡直是傑作。

竹莢魚
竹莢魚

馬糞海膽
馬糞海膽

星鰻
星鰻
太卷
太卷

竹莢魚尤其肉厚,有蔥蓉點綴,入口肥潤但清雅。馬糞海膽、星鰻及太卷,不但維持平衡穩定,而且令人繼續期盼。終於盼出殺手鐧玉子,甜中帶咸,質感像布丁,徹徹底底把我征服。

玉子
玉子

餐廳門口
餐廳門口

對於飲食,我一向患有害怕錯過症FOMO(Fear of missing out)。吃完“鮨さいとう”(Sushi Saito),病情更進一步,原來非去不可的慾望,已變成齊藤壽司上癮症也。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:三星 (2016年)
地址:東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
價格:$$$
到訪:16年8月13日