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曼谷|Gaggan

揭秘亞洲第一廚師的魔法

創意菜, 曼谷 Bangkok, 泰國 Thailand

在2013年第一次光顧曼谷的“Gaggan”,儘管當時在聖培露的“亞洲50最佳餐廳”中已排名第10,可是除了本地人,對外地食客來說還比較陌生。此店標榜“Progressive Indian Cuisine”,即前衛印度料理,說到底,也就是大玩分子遊戲,顛覆視覺與味覺。可能是我老土,當晚吃到皺眉,沒想到3年後,他家竟然躋身國際,晉升於亞洲第一。我不禁好奇,到底主廚Gaggan Anand有什麼新魔法?又被光芒迷惑,胸口掛個勇字再訪。

講到分子料理,不得不提Gaggan的師父,“elBulli”的Ferran Adrià,被譽為“分子料理之父”。雖然餐廳已關門大吉,可是傳奇不曾消失,揚名立萬的技術包括“球化”(Spherification )、“泡沫”(Culinary foam)及“液態氮冷凍”(Liquid nitrogen freezing)等等,各路餐廳紛紛抄襲,現今氾濫得一塌糊塗。

在實驗桌用餐
在實驗桌用餐

菜單用表情符號體現
菜單用表情符號體現

最棒的用餐體驗,莫過於邊吃邊看廚師工作。這晚,被隨機抽出成為幸運兒,坐在只有12個位子的實驗桌。菜單故作神秘,22道菜用表情符號體現,吃完才有文字說明。聽得在座食客大感驚訝,疑團重重,我就裝裝懂行,將之逐一破解吧。

粉紅唇果凍
粉紅唇果凍

1-kiss-mark粉紅唇果凍,混有荔枝汁及玫瑰,用阿格阿格(Agar agar)凝固,比起凝膠粉(Gelatin),特點是在室溫也能變成固體。可愛造型的背後,其實是我們的大菜糕和日本人的羊羹。

果仁及山葵印度國旗
果仁及山葵印度國旗

2-chestnut透明的印度國旗,外層的食用透明膜叫Oblate,在Adrià的料理中常見,我卻想起大白兔糖。成分有馬鈴薯澱粉和大豆卵磷脂,最早由日本人用作包裹藥粉,Gaggan則換成果仁及山葵。雖說Oblate在嘴裡融化,但是感覺像咬塑料袋,真是不可低估觀感的影響力。

優格蛋
酸奶蛋

3-collision-symbol招牌菜優格蛋,調味有馬沙拉(Chaat masala)及黑鹽,入口即炸開,流出液體,噁心與刺激在一線之隔。這種“反向球法”(Reverse spherification ),是含鈣的酸奶與海藻膠(Algin)發生反應,令表面形成薄膜。

鷹嘴豆海綿蛋糕
鷹嘴豆海綿蛋糕

4-cooked-rice米豆蒸糕(Idly)做成發酵鷹嘴豆海綿蛋糕,其實是高壓奶油槍、笑氣(N₂O)及微波爐的成品,含大氣泡營造鬆軟質感,是Adrià的經典做法。配以燉小扁豆蔬菜(Sambhar),變成泡沫堆在蛋糕上面罷了。

炸彈
炸彈

5-hot-pepper炸彈,既然Gaggan如此命名,當然要有爆炸場面。白巧克力殼,鋪滿食用銀箔紙,一咬,噴發唐辛子、香菜、青檸及薄荷等等調製的雞尾酒,概念來自印度特飲Aamkapanna。

茄子夾心餅乾
茄子夾心餅乾

6-aubergine茄子餅乾,夾心是洋蔥醬。冷凍乾燥的茄子、香料及洋蔥油,還有麥芽糊精(Maltodextrin),用以復制餅乾口感,說到底,用油變成的粉末,等於吃油。

Ghewar餅配牛肝菌慕斯
Ghewar餅配牛肝菌慕斯

7-mushroom印度甜點Ghewar,被Gaggan改頭換面,將平民美食戴上光環,在餅上擠上牛肝菌慕斯,撒上黑松露,想起奶油蘑菇湯佐脆麵包。

芒果-山葵-海膽聖代
芒果-山葵-海膽聖代

8-soft-ice-cream芒果-山葵-海膽聖代,乾燥的芒果及葛根製成脆筒,裝有山葵冰淇淋及海膽,在印度餐廳出現日本元素未免太過天南海北了吧。

豬肉印度酸咖哩
豬肉印度酸咖哩

9-pig-face豬肉印度酸咖哩(Pork vindaloo),又是面目全非,不過這晚當選最佳。炸土豆絲鳥巢,配上手撕咖哩豬肉及番茄醬,終於不用吃冷空氣了。

Gol Gappa空心脆餅
Gol Gappa空心脆餅

釀馬鈴薯、香料及香菜等等
釀馬鈴薯、香料及香菜等等

10-man-with-turbanGol Gappa,是印度街頭小點,炸空心脆餅,裡面釀了馬鈴薯、香料及香菜等等,也不錯。

鮪魚中腹“壽司”
鮪魚中腹“壽司”

11-sushi鮪魚中腹壽司,魚是次貨,舍利飯則是假的,用甲基纖維素(Methylcellulose)、黃原膠(Xanthan gum)、蛋清粉末及出汁乾燥處理。原意是製造一陣風的效果,可是舌頭剩下魚片,還有假飯的粘粘餘渣,出汁也逼不出壽司鮮味(Umami),猶如有不明來歷的東西入侵口腔。概念完全脫軌,不知道是在炫耀伎倆,還是打算改行做三流日料呢?

薄餅卷裡塞滿漬鮪魚赤身
薄餅卷裡塞滿漬鮪魚赤身

12-taco薄餅卷是印度、墨西哥及日本的混合體,印度小麥粉做出墨西哥薄餅卷的外形,裡面塞滿漬鮪魚赤身,用柑橘酢、柚子油及辣油調味。據聞Gaggan最近愛上了日本,如果下次喜歡上中國,難不成要上蔥油餅?

沙米烤肉
沙米烤肉

13-oden沙米烤肉(Shami kebab),印度人喜歡當前菜或小吃。一般做成肉餅,這裡的像雞槌,實際上是鷹嘴豆泥配香料的炸物。

脫水玉米餅配羊腦檸檬油慕斯
脫水玉米餅配羊腦檸檬油慕斯

14-ear-of-maize玉米泥加香料,脫水後像威化餅,味道接近粟一燒,上面的一坨羊腦檸檬油慕斯,廚師說是印度鵝肝,是當地著名高級食材。

百香果-鵝肝-柚子果凍
百香果-鵝肝-柚子果凍

15-lemon百香果的殼,裝著鵝肝、柚子果凍,還有好酸的百香果,委屈了其他食材。

黑漆漆的炭头
黑漆漆的炭头

大菱鮃、斑魚、鱸魚、馬鈴薯泥及香料
大菱鮃、斑魚、鱸魚、馬鈴薯泥及香料

16-new-moon-symbol黑漆漆的炭頭,原來是大菱鮃、斑魚、鱸魚及馬鈴薯泥,加入馬撒拉及香料等等調味,裹上竹炭粉、小麥纖維粉(Trisol)、麵粉、酵母、水、鹽和糖的炸漿。點綴的炭粉,又加了麥芽糊精(Maltodextrin)。

番茄、葡萄和日本甜瓜的“和果子”
番茄、葡萄和日本甜瓜的“和果子”

用日本茶道工具炮製印度番茄湯
用日本茶道工具炮製印度番茄湯
番茄湯-番茄粉
番茄湯-番茄粉

17-teacup-without-handle印度番茄湯(Shorba),廚師以日本茶道工具炮製。茶碗裡放乾制番茄粉,倒入番茄湯,用茶筅攪拌,再配芫荽油及印度黑鹽調味的番茄、葡萄和日本甜瓜,號稱“和果子”。

羊排及藍果麗
羊排及藍果麗

18-bouquet羊排上桌前,廚師先賣關子,聲稱真空低溫烹調後在泥爐裡烤,表面尤其脆皮,我卻只吃到鬆軟。盤邊的藍果麗(Rangoli)圖案,用甘藷及甜菜根噴上,是印度傳統藝術。

印度傳統多層餐盒Dabba
印度傳統多層餐盒Dabba
蟹肉咖哩、白飯及炸蝦
蟹肉咖哩、白飯及炸蝦

19-crab咖哩幾乎是印度的代名詞,這裡的用傳統多層餐盒(Dabba)裝著。咖哩滿滿清甜蟹肉,飯很香,原來下了椰奶、咖哩椰及芥子,配一尾炸蝦,解飽暖胃,是難得滿意的菜式。

印度風味的Cronut
印度風味的Cronut

20-doughnutCronut,即法式可頌(Croissant)和甜甜圈(Donut)的合體,曾在紐約紅極一時。 Gaggan的融合印度風,餡料有米布丁(Kheer)及小荳蔻。

蘋果雪
蘋果雪

21-snowflake名字叫蘋果雪的甜品,靈感來自喜馬拉雅山脈,雪感看得見,卻感受不到。元素有蘋果派、哈密瓜雪葩、冷凍乾燥哈密瓜,又有冤魂不散的麥芽糊精(Maltodextrin),做成白巧克力粉。

印度香料奶茶
印度香料奶茶

透明膜包著奶粉、姜、跳跳糖、紅花及小荳蔻等等
透明膜包著奶粉、姜、跳跳糖、紅花及小荳蔻等等

22-india-flag我很喜歡印度香料奶茶(Masala chai),這裡變身成固體。拿起加了異麥芽酮糖醇(Isomalt)一起烤的食用透明膜(Oblate),包著奶粉、姜、跳跳糖、紅花及小荳蔻等等的粉末。吃起來,脆脆的,少了點奇妙香氣,味道猶如薑茶。

真空冷凍乾燥機
真空冷凍乾燥機

食客對“Gaggan”的評價屬兩極化,不少人說他一味靠抄,我卻覺得是“elBulli”精神的演化,注入印度靈魂,編出屬於他的故事。除了吸收了師傅的分子技術,最明顯是遺傳了勇氣,為料理世界開啟視野,成為當今的獨一無二。不過,不管用什麼方法烹調,最重要還是好不好吃,創新的原意是包含了烹飪的初衷,否則失去了意義。儘管“Gaggan”的體驗富有娛樂性,可惜技巧追不上創意,只適合好奇心重,或對分子食物經驗較淺的客人,是屬於“到此一遊”的景點。

 

評分:倒霉,下次再試   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
網頁:www.eatatgaggan.com
地址:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330
價格:$$$
到訪:13年5月4日、16年10月13日