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上海|鄧記食園私房菜

面臨滅絕的傳統南堂四川菜

上海 Shanghai, 中國 China, 四川菜

光顧過兩百多家米其林餐廳,原來還在井裡浮沉,世界之大,要嚐的真是無窮無盡。去年開始跟老波頭學寫作,有一天,他和管家帶我去“鄧記食園”的私房菜做實地考察。聽到四川菜,想起又麻又辣,心裡就怕,不過,老師指定的餐廳必有理由,便硬著頭皮去上課。

九色攢盒
九色攢盒

“鄧記”的四川菜叫“南堂”,講求一菜一格,百菜百味,以前是達官貴人的佳餚,現已臨近失傳,有錢都未必找得到廚師。現今滿大街的所謂川菜,一律百菜一味,僅剩麻辣,一片紅噹噹,吃得人滿肚子油。 60歲的店主兼主廚鄧華東,不管有沒有人懂得欣賞,硬要主打“南堂”,他的頑固及堅持,令我遇上少為人知的傳統滋味。

蒜泥白腰
蒜泥白腰

以前我不太愛吃豬腰,其實是還沒碰上好東西。鄧師傅的蒜泥白腰,口感鬆軟,柔滑如果凍,調味辣而不嗆,有大量蒜蓉提香,跟腰片融為一體,成為我每次必點的菜式。

雪花雞淖
雪花雞淖

一直覺得傳統菜一本正經,沒想到“南堂”也玩分子概念,捉弄你的視覺與味覺。雪花雞淖,看著像豆腐,入口輕盈如浮雲,雞香豐盈,但又吃不出雞肉,是名副其實的吃雞不見雞。

開水白菜
開水白菜

開水白菜,到底為什麼叫開水?原來是因為清澈如水。鄧師傅先用雞、鴨、豬骨及火腿熬湯,接著把大量的豬肉蓉放下去掃湯三次,最後撈上來用紗布包著再去煲。先喝一口湯,剔透中溢出交疊香氣,滿口精華,有金華火腿點綴,不多不少,真是深藏不露,原來用了7到8個小時熬製,不是平常喝到的味精湯。再吃一口白菜,白菜剝剩菜心,用火腿絲扎著,被高湯牽引,清甜中顯高雅。我大飽口福的背後,真是難為了塞飽菜葉的餐廳員工。

鍋貼魚片
鍋貼魚片

鍋貼魚片,又鍋貼,又魚片,到底是什麼呢?原來是鱖魚夾著肥膘,在紅鍋內煎熟。一吃,細膩的魚肉吸滿豬油香,脆肥膘化開,海與地融合相連,儘管營造出口感對比,卻分不出界線。

麻婆豆腐配白飯
麻婆豆腐配白飯

宮保雞丁
宮保雞丁

麻婆豆腐及宮保雞丁,是外國人最喜歡的川菜,已被改良得面目全非。鄧師傅用的是鹵水豆腐,又稱膽水豆腐,相比嫩豆腐,延伸出味覺深度。送一口米飯,各種味道在嘴裡追逐,誘發說不清的層次,郫縣豆瓣醬芳香,拉出平衡。吃到最後,看看盤底,豆腐沒有溢水,可見師傅功力深厚。一般吃到的宮保雞丁用白肉,這裡選用小公雞的腿肉,每天下午四點到菜場殺雞,試問哪家川菜館有這麼講究?

怪味麵
怪味麵

來碗麵當點心,長得像擔擔麵,其實叫怪味麵。吃起來,有麻、辣、甜、咸及酸味交替。有趣的是沒有撞得魂飛魄散,反而是互通氣息,調味的魔法,真是奇妙。

腰果鴨方
腰果鴨方

說實話,這種溫柔的四川菜,說是傳統,我心裡半信半疑。回家後即翻老菜譜,沒想到鄧師傅果真將歷史重現,不管是組合或賣相都如出一轍,猶如吃下一套紀錄片。

葉兒杷
葉兒杷

體驗下來,川菜的認知被完全顛覆,味覺變化豐富,交織出高低起跌,呈現了辣、甜、酸、苦、咸、花、麻、熏等多味組合,還有乾煸、乾燒、水煮、樟茶等等各種烹調。這種高難度料理,步驟複雜、原材料難找、成本高等等,難怪被一蹴而成的冒牌貨淘汰,可是一路下去,恐怕傳統料理會慢慢失傳,餐桌上只剩即叮食物的日子快將來臨。要留住古法之味,傳承的不只是菜式,而是歷史、文化及生活的味道。

以後再有沒有機會遇上傳統菜,就只能靠緣分與運氣了。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:四川菜
地址:上海市長寧區定西路737號
價格:$$$
到訪:很多次,最後一次是16年9月27日