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大阪|北新地 孤柳

剛柔並重的的三星割烹

割烹料理, 大阪 Osaka, 日本 Japan

要說到吃的快樂體驗,我選割烹料理,可以聞著誘人香氣,欣賞廚師在餐檯前操刀,整套佳餚製作一覽無餘,不管好不好吃,這種氣氛,已令人滿足。大阪的三星米其林“北新地 孤柳”(Koryu),選用大阪近海的魚鮮及浪速(大阪故名)野菜,本地風味的割烹,豈能錯過?

店主松尾慎太郎(右)
店主松尾慎太郎(右)

廚師在餐檯前烹調
廚師在餐檯前烹調

店主松尾慎太郎,於1975生於大阪,在浪速割烹店“喜川”修業12年,24歲成為最年輕的板長,之後在居酒屋及懷石店累計經驗,2009年獨立門戶。他將大阪季節素材活用,發揮原味,風格簡約不花巧,創造出不失傳統,又有味蕾驚喜的料理,是新老交疊的滋味。

蔬菜配核桃醬料
蔬菜配核桃醬料

簡單的幾種蔬菜,有高山真菜、甜薯、香菇等,本來只有清甜,配上粉紅色的核桃醬料,獨特又濃郁,組成新味覺的享受。

魚庭
魚庭

馬面魚佐魚肝及醋汁
馬面魚佐魚肝及醋汁
鰺魚配烏魚子汁
鰺魚配烏魚子汁

醬油漬蛋黃拌飯
醬油漬蛋黃拌飯
醬油漬蛋黃拌飯

“孤柳”的魚庭,由四種元素組成,是一首海洋協奏曲。鯛魚及烏賊生魚片,可以蘸著醬油或海水吃,以為是鹹得要吐的海水,原來鹹味頗淡,還帶點微甜,猶如在大海中暢泳。馬面魚刺身,用魚肝及醋汁調味,風味清新。半熟的鰺魚,配烏魚子汁,帶出多層次的鮮味。大腹刺身,當然不是單吃,將醬油漬蛋黃混在白飯中一起吃,蛋香反襯大腹的豐盈油脂,米香清雋,是絕妙的配搭 。

背子蟹配洋梨醬汁及山葵
背子蟹配洋梨醬汁及山葵

背子蟹的蟹肉、蟹膏及蟹子,配上洋梨醬汁及山葵,旁邊一片脆蓮藕片,幾種味道和口感在嘴裡交織。一道看上去平凡的菜,松尾跳脫了日本調味,吸收西式元素,演繹出協調又新穎的味道。所謂背子蟹,特指津居山蟹的母蟹,是在兵庫縣津居山港捕捉的楚蟹。

炭烤宮崎牛配蘿蔔
炭烤宮崎牛配蘿蔔

芒果椰子冰淇淋-紅酒果凍-羅勒粉
芒果椰子冰淇淋-紅酒果凍-羅勒粉

松尾為餐廳取名“孤柳”,意指料理要像能畫出孤線的柳枝,柔軟又堅韌。一場剛柔並重的震撼,沒有喘氣點,刻意的低調,往往令人意想不到,才是最出神入化的境界。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
米其林:三星(2016年)
網頁:www.koryu.net
地址:大阪府大坂市北區堂島1-5-1エスパス北新地23-1F
價格:$$$
到訪:15年12月25日

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