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東京|The Grand Gelinaz Shuffle的Narisawa X Momofuku Ko

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代料理

在11月的“The Grand Gelinaz Shuffle”活動,全球40位名廚交換廚房,食客到現場才知道廚師身份,刺激程度猶如玩搶椅遊戲。我一貫設定好鬧鐘,打開三部電腦,成功搶到東京“Narisawa”的7張票,套餐連葡萄酒或茶配搭350歐元一位。

紐約“Momofuku Ko”的行政主廚Sean Gray及東京“Narisawa”團隊
紐約“Momofuku Ko”的行政主廚Sean Gray及東京“Narisawa”團隊

世界各地的食友們都買了不同的票,大家猜足一個多月,終於等到11月10日。這晚,“Narisawa”的主人是紐約“Momofuku Ko”的行政主廚Sean Gray,其餐廳掛有米其林兩星。在6月去紐約時預定失敗,沒想到陰差陽錯,居然在東京吃上。

Sean Gray在廚房親自擺盤
Sean Gray在廚房親自擺盤

本身“Narisawa”是我很喜歡的餐廳,光顧過兩次,除了盡顯創意,用料及團隊的執行力出眾, 烹調掌握完美,技術上找不到暇疵。我想,有優質食材,又有實力隊員,如果Sean能克服飲食文化和語言障礙,以他的手藝,衝擊必定超乎想像。

煙熏黑文字全麥麵包
煙熏黑文字全麥麵包

當晚總共8道菜,果然不出所料,Sean吸收了日本食材精髓,發揮美國人極富創意和個性化的特質,紐約式的萬花筒風味,創造出美日融合的作品。

馬鮫魚-冬瓜-紫蘇-菠菜醬汁
馬鮫魚-冬瓜-紫蘇-菠菜醬汁

火灼馬鮫魚,竟然搭上冬瓜、紫蘇及菠菜醬汁。組合看似毫無聯繫,其實卻是想像力及邏輯的結合,強烈的主角被清秀的元素順服,對比出均勻,優雅細膩。

毛蟹-雞高湯黃油醬汁-香料-土豆-芹菜
毛蟹-雞高湯黃油醬汁-香料-土豆-芹菜

毛蟹是日本餐桌上數一數二的佳餚,要將其點綴得更華麗,但又不能蓋過鮮美,不是想像得這麼簡單。 Sean把蟹肉伴上雞高湯黃油醬汁,調味靈感來自老灣香料,配以土豆及芹菜,跟日本人做的素淨相比,他保留住那股韻味,也繹出了野性,非常有趣。

近江牛西冷-松茸-無花果牛肉醬汁-柚子
近江牛西冷-松茸-無花果牛肉醬汁-柚子

近江牛是日本三大牛之一,歷史最為悠久,除了霜降,以肉質清爽見稱。這片西冷佐松茸,看著柔滑細嫩,最為特別,是融合生魚片與壽喜燒兩種特性,加上煙熏味迷人,柚子淡化油脂負擔,真是出彩。

刺龍蝦-刺龍蝦頭醬汁-香橙果凍-山椒葉
刺龍蝦-刺龍蝦頭醬汁-香橙果凍-山椒葉

刺龍蝦刺身,簡約做法味道妙在細節——醬汁用其頭部完成,集盡精華,香橙果凍微酸,山椒葉的香氣微妙,那種味覺變化,猶如在平靜的大海掀起浪花。

赤鯥配萬願寺青椒醬汁
赤鯥配萬願寺青椒醬汁

白烏賊-番茄昆布汁-紅椒油
白烏賊-番茄昆布汁-紅椒油

煎赤鯥配萬願寺青椒醬汁,還有白烏賊佐番茄昆布汁和紅椒油,不僅結構層次分明,而且質感凸顯“Narisawa”團隊的嚴密精確。

近江牛-炭焦洋蔥醬-海苔粉-紅酒醋青檸醬汁
近江牛-炭焦洋蔥醬-海苔粉-紅酒醋青檸醬汁

育肥37個月的近江牛,用油淋(Oil basting)法烹煮後腿肉,達到三分熟的完美火候。外層的炭焦洋蔥醬及海苔粉,化出深沉氣息,紅酒醋青檸醬汁清亮,交叉得來去自如,總之處處驚喜。

烤紅薯及紅薯冰淇淋
烤紅薯及紅薯冰淇淋

烤紅薯及紅薯冰淇淋,吃出冰火效果,兩種香甜。紅糖朗姆酒汁、昆布糖、青檸及鹽,襯托得點到為止,簡約而有內涵。

跟Sean Gray及Narisawa團隊合影
跟Sean Gray及Narisawa團隊合影

儘管身為世界頂級廚師,可是流落到異鄉的一個陌生廚房,用上人家的材料及團隊,更只有2.5天設計菜單及準備,需要的不只是功力,而是勇氣、應變能力及合作精神。 Sean不僅將個人風格淋漓發揮,而且自然釋放著“Narisawa”的旋律,在創新中尋求平衡本質,穿越味覺慣性領域,除了說他神乎其技,還可以說什麼呢?

 

料理風格:現代料理
米其林:兩星(2016年)
地址:日本東京都港區南青山2-6-15
價格:$$$
到訪:16年11月10日