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巴黎|Passage 53

輕簡和風的兩星法餐廳

巴黎 Paris, 新派法國菜, 法國 France

巴黎的米其林兩星“Passage 53”,記得2012年第一次光顧,烤雞做得出色,其他沒留下深刻印象。三年半後再訪,地方沒變,烹調風格如一,擺盤依舊清雅,唯一不同,是廚藝上的進步。

餐廳門口
餐廳門口

哪怕初次光顧的客人,哪怕一嚐味道,也大概猜得出是日本廚師。除了有民族的簡約主義,主廚佐藤伸一明顯受到師傅三星“L’astrance”Pascal Barbot的很大影響。兩家餐廳,不少人覺得像複印,我倒不以為然,裝潢和手法是有共同點,可是Barbot的東南亞風味濃,調味變化多端,而他偏向於和風的輕簡,做出層次體驗。

索洛尼魚子醬-脆餅-土豆丸子-瑪思卡普尼乾酪-榛子
索洛尼魚子醬-脆餅-土豆丸子-瑪思卡普尼乾酪-榛子

魚子醬,我最喜歡打開罐子,用珍珠母貝殼勺著吃,欣賞它純粹的味道。沒想到佐藤丟掉傳統,搭出新味覺,顛覆我的固有想法。索洛尼魚子醬-脆餅-土豆丸子-瑪思卡普尼乾酪-榛子,不同的質感與溫度交織,卻保留清晰滋味。深沉之作,猶如成熟男人,要經歷蒼桑沉澱。

小牛韃靼-牡蠣-辣根奶油-甜菜根和小蘿蔔片
小牛韃靼-牡蠣-辣根奶油-甜菜根和小蘿蔔片

味蕾被前一道菜推上高峰,比較起來,接著的小牛韃靼難免顯得平凡。拌了牡蠣和辣根奶油,用甜菜根和小蘿蔔片蓋著,多少有點創意。

白蘆筍配卡爾博納拉慕斯
白蘆筍配卡爾博納拉慕斯

甘甜的白蘆筍,佐以卡爾博納拉(Carbonara)慕斯,一般做得厚濃,還以為會奪取主角光環。誰知黏稠度剛好,油脂被刻意抑制,輕輕掛在蘆筍上,味道豐盈細緻,產生的反差,又互相襯托,非常喜歡。

扇貝及奶酪洋蔥餛飩,佐菊芋醬汁
扇貝及奶酪洋蔥餛飩,佐菊芋醬汁

帕尼瑪奶酪及洋蔥餛飩,淋上菊芋醬汁,餡料看似樸實,但味道頗有驚喜。配著的扇貝,將熟未熟,本來無懈可擊,可惜材料平平,反而成為這道菜的敗筆。

小牛肉-蘑菇黃酒科門特奶酪醬汁-小牛肉塞羊肚菌
小牛肉-蘑菇黃酒科門特奶酪醬汁-小牛肉塞羊肚菌

乳羔羊佐海藻羊汁
乳羔羊佐海藻羊汁

主菜的海鮮及肉類,烹調極度精準,但也僅此而已,說不清是喜歡不喜歡。

檸檬雪葩-冷凍檸檬蛋白酥-餅屑-珍珠檸檬
檸檬雪葩-冷凍檸檬蛋白酥-餅屑-珍珠檸檬

蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子
蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子

焦糖蘋果派-蘋果泡沫-燉蘋果-蘋果慕斯-香草冰淇淋
焦糖蘋果派-蘋果泡沫-燉蘋果-蘋果慕斯-香草冰淇淋

檸檬雪葩-冷凍檸檬蛋白酥-餅屑-珍珠檸檬、蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子,輕柔不膩,接著的愛情蘋果,樣子可愛,卻圍著一圈厚厚的焦糖,是唯一瑕疵吧。

瑪德蓮蛋糕
瑪德蓮蛋糕

我故意將“Passage 53”及“L’astrance”訂在同一天,讓師徒一起競技。飯後,問同行J媽喜歡哪一個,她毫不猶豫,“師父就是師父,完全沒有批評餘地。”回頭想想,這樣安排,好像對佐藤也不公平。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.passage53.com
地址:53 Passage des Panoramas, 75002 Paris, France
價格:$$$
到訪:12年9月2日、16年3月22日

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