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曼谷|Sra Bua by Kiin Kiin

海市蜃樓的創意泰國菜

創意菜, 曼谷 Bangkok, 泰國 Thailand

哥本哈根的米其林一星泰國菜館“Kiin Kiin”,在曼谷有家姐妹店“Sra Bua by Kiin Kiin”,廚師Henrik Yde Andersen結合泰西料理,用分子手段糊弄食客感官。我這晚孤零零一個人,點了11道菜的旅程菜單,對著空氣吃得淒慘,最終更如同迷失於海市蜃樓。

腰果蛋白酥、透明膜包果仁及泰國檸檬優格
腰果蛋白酥、透明膜包果仁及泰國檸檬優格
脆雞皮、蘋果醬和花生醬冰糕的沙嗲
脆雞皮、蘋果醬和花生醬冰糕的沙嗲

泰式蒸蛋
泰式蒸蛋
鮪魚韃靼
鮪魚韃靼

街頭小吃是泰國特色,Andersen卻將草根美食變成土豪之味。腰果蛋白酥從芝麻里冒出,還有食用透明膜(Oblate)包果仁,這兩種把戲,曾經在分子料理界橫行多年,不過早已過時。沙嗲分解成脆雞皮、蘋果醬和花生醬冰糕,有如鹹的脆皮雪條。泰式蒸蛋(Kai toon)混有味噌湯及鰹魚片,外國人的鮪魚韃靼反而加入當地元素,真是怎麼胡來怎麼來。

叻沙湯
叻沙湯
烤魷魚蘸蛋黃
烤魷魚蘸蛋黃

蟹肉脆筒
蟹肉脆筒
生蠔天婦羅配味噌蛋黃醬
生蠔天婦羅配味噌蛋黃醬

時空錯亂,見到陽光與海灘,用椰子味的毛巾擦擦手,拿起裝有小沙灘的椰殼,喝著裡面的叻沙湯,一瞬間被開水即衝的味道大煞風景。烤魷魚蘸蛋黃、蟹肉脆筒,以及生蠔天婦羅配味噌蛋黃醬,廚師太在意圍繞主題,卻丟失了味覺聯繫。這時,我猶如困在空無一人的沙漠,走不出去,回不了頭,也不知身在何地。

生帶子佐蘋果西芹沙拉
生帶子佐蘋果西芹沙拉

泰式酸辣椰汁湯用液態氮冷卻
泰式酸辣椰汁湯用液態氮冷卻

泰式酸辣椰汁湯
泰式酸辣椰汁湯

太陽忽明忽暗,刮起大風,生帶子佐蘋果西芹沙拉,吹來一坨“冰淇淋”。泰式酸辣椰汁湯(Tom kha)用液態氮冷卻,入口一團冰,配以玉米筍、雞油菌、醃紅蔥,再有前菜的脆雞皮,真是雪上加霜。

羅望子-橙-胡蘿蔔-香茅醬汁
羅望子-橙-胡蘿蔔-香茅醬汁

姜及梅子酒泡沫-鵝肝- 菠蘿-羅望子
姜及梅子酒泡沫-鵝肝- 菠蘿-羅望子

寒風凜冽,龍捲風突然來襲。鹽焗胡蘿蔔,狠狠被羅望子-橙-胡蘿蔔-香茅醬汁埋下,胡蘿蔔泥畫成漩渦,舌尖上忽高忽低,猶如被強風捲起。湧起的泡沫,用薑及梅子酒製成,配上鵝肝、 菠蘿和羅望子,泰法日融合破裂,落得魂飛魄散。

龍蝦-凹唇薑紅椒醬-三種蔬菜脆片
龍蝦-凹唇薑紅椒醬-三種蔬菜脆片

馬散麻咖哩牛小排
馬散麻咖哩牛小排

五香牛肉湯麵
五香牛肉湯麵

蜃景似有若無,令人無從捉摸。白灼五秒的龍蝦,蘸點凹唇(Kra chai)薑紅椒醬,味蕾已累得奄奄一息,就連三種蔬菜脆片也炸過頭。馬散麻咖哩(Massaman)牛小排,不知是故意還是創意,居然吃出沙嗲醬味。五香牛肉湯麵,用針筒擠出的豆腐麵條,我可寧願吃的是媽媽麵(泰國有名速食麵)。

檸檬泡沫配泰國羅勒雪葩
檸檬泡沫配泰國羅勒雪葩

“花店”
“花店”

水蜜桃-糯米飯-蜜桃芒果醬-椰漿-棉花糖
水蜜桃-糯米飯-蜜桃芒果醬-椰漿-棉花糖

檸檬泡沫配泰國羅勒雪葩,清新的滋味死在甜味之中。另一道所謂“花店”有接骨木雪葩、荷花冰淇淋、玫瑰果凍、茉莉泡沫、菊花蛋奶霜、水瓜柳等等,概念來自曼谷出租車的茉莉花環,我卻想起廁所裡的去臭靈。水蜜桃-糯米飯-蜜桃芒果醬-椰漿-棉花糖,又是妖霧作怪,吃得恐慌不已。

餐廳門口
餐廳門口

餐廳裝潢
餐廳裝潢

有些食物,跟蜃氣一樣,可遠觀而不可褻玩。不過,最後煙雲散去,回眸迷失的霎那間,不管是虛幻還是煎熬,只要覓食強迫症永垂不朽,總能遇上期待中的甘泉,我堅信不疑。

 

評分:頭也不回,閃人   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
網頁:www.kempinski.com/en/bangkok/siam-hotel/dining/restaurants/sra-bua-by-kiin-kiin/
地址:Siam Kempinski Hotel /Rama 1 Road 991/9 , 10330, Bangkok Thailand
價格:$$$
到訪:16年10月12日

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