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東京|日本橋蠣殼町 すぎた

終極求不到位的一星壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

去東京吃壽司,不少游客或米其林信眾,都會鎖定兩家三星店,分別是“數寄屋橋次郎”(Sukiyabashi Jiro)及“鮨さいとう”(Sushi Saito)。其實,另有一家一星店“日本橋蠣殼町 すぎた”(Sugita),雖然不是介紹制,可是預約難度更高,到底是何方神聖?

餐廳名字陌生,是因為直至2015年10月搬到現址後,店主杉田孝明才用自己名字命名。舊鋪叫“都壽司”(Miyakozushi),沿用拜師12年的同名老店,不管是地點或氣氛,都有著街坊店的風情。一方面,是這杉田尊師重道的表現,同時也是為了將江戶時代的親民感重現,傳達窩心樸實的味道。在很久以前,壽司從攤販開始,是庶民的“粗野”料理,通過歷史與文化傳承,演化成當今日本人的靈魂食物,普及世界。

餐廳門口
餐廳門口

說到壽司的軌跡,不得不提古代的賣相,大得像個御飯糰,不知是削減成本,還是考慮美學,經歷時代變遷,飯量逐漸減少,不少高級店的更尤其迷你。杉田的則不同,新店儘管裝潢提升,卻依舊兼顧果腹與味道。

跟店主杉田孝明合影
跟店主杉田孝明合影

11道下酒菜及14貫壽司,任你說我不知好歹,大膽說句——到現時為止,是我體驗過最震撼完美的;氣氛隨性,口味出神入化,還有一雙無影手,猶如將漫畫《將太壽司》的秘技再現。

青柳貝
青柳貝

最印象深刻的,是壽司的豐富口感,師傅將空氣壓進舍利,形成凹窩,如果用心品嚐,你會發現鬆緊根據漁鮮脂肪調節,油脂豐富的空氣感更多,反之亦然。食材的厚度與刀工,也有著精細入微的配合,壽司飯除了白醋,加入的赤醋,令香氣陳郁迷人。

銀杏
銀杏

小鰭
小鰭

開場奠定了基調及結局,出菜順序顛覆滋味,說的是上半場的銀杏,超越了記憶中的香甜,看出師傅不錯過優質食材的犀利眼光;而小鰭,一向被認為是壽司界的橫崗,因其獨有的味道很濃郁,一般作為小結,杉田出乎意料地改為下半場第一貫,清揚的酸鹹味刺激,令人熱血沸騰,原來巔峰未有盡頭。

漬鰹魚
漬鰹魚

醋漬鯖魚-大葉-蔥-醃姜卷
醋漬鯖魚-大葉-蔥-醃姜卷

柑橘酢白子
柑橘酢白子

鮟肝配甜醬油
鮟肝配甜醬油

醬油帆立貝配紫菜
醬油帆立貝配紫菜

不大喜歡酒肴的我,這次被完全征服。漬鰹魚一下滑進喉嚨,微黏,充滿回韻,彷彿吃了一片豆腐。醋漬鯖魚-大葉-蔥-醃姜卷,花的造型不是虛有其表,交疊的口感充分交融,真是滋味難言。白子入口滑稠,亮點是柑橘酢,刻意保存奶奶的味道。鮟肝肥柔軟嫩,甜醬油厚而不重,生出一股深沉的後韻。帆立貝厚實,肉感豐富,用醬油一燒,再用紫菜一包,襯托出不一樣的鮮美。

鰆魚
鰆魚

縞海老
縞海老

漬鰤魚
漬鰤魚

鯵魚
鯵魚

背鮪魚
背鮪魚

穴子
穴子

至於壽司,鰆魚熟成五天,再用藁烤出煙熏味,沒有喧賓奪主,入口柔雅細膩。捕獲量較少的縞海老,小小的身軀,非常鮮甜,不比牡丹蝦遜色。兩層漬鰤魚,厚薄剛好,質感交錯中畫出平衡。鯵魚又大又厚,有種堅實質感,跟較大的捨利相配,調味醬油和蔥誘發真味。背鮪魚,肉質柔軟,油脂清爽,跟醋飯化為一體。穴子選用中間部分,光亮的外層刷上煮汁,膠狀凸顯肥美。

玉子
玉子

這晚在吧台一坐下,便不由得跟杉田孝明師傅發牢騷,望穿秋水三年,終於看到他的壽司了。當他行使日本人的一貫禮貌,連環道歉,我當然是趁機問:“下次什麼時候再見呢?”

 

評分:日日做夢都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:一星(2017年)
地址:東京都中央區日本橋蠣殻釘1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
價格:$$$
到訪:16年11月16日

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