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東京|近藤

究極蔬菜的兩星天婦羅店

天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的米其林兩星“近藤”(Kondo),2012年光顧時由徒弟操刀,之後一直沒有再訪的念頭。時隔幾年, 突然好奇心作祟,覺得天婦羅巨匠的手藝必要嚐嚐,便特意預定店主近藤文夫的吧台。

一進門,近藤面前有15個座位,比一般的10至12席為多,就算有兩個徒弟幫忙,三人默契十足,也依然忙得團團轉。日本料理職人,多見神情嚴肅,他卻多了點愁眉苦臉,一股悲情的基調。

近藤用兩個油鍋炸出天婦羅
近藤用兩個油鍋炸出天婦羅

我們平時吃到擠出油的天婦羅,是因為油溫過低,烹調時間變相延長,令面衣吸油太多所致。近藤跟同門的深町正男一樣,用兩個油鍋及兩種溫度,按食材含水量判斷適溫油炸,只見食物穿梭於兩個鍋子,以保持油溫的穩定性。

配料有傳統的天汁、大根蓉、檸檬及鹽
配料有傳統的天汁、大根蓉、檸檬及鹽

成品呈現的風味,炸油選擇是其中關鍵。有些店用單一油品,有些則作調和,滋味各有特色。近藤選用太白胡麻油及烘煎胡麻油,前者直接榨取,後者經過低溫烘焙,清淡的太白調配比例較高,味道自然輕柔,跟另一巨匠早乙女哲哉的醇鬱是兩個極端。

沙梭魚
沙梭魚

茄子
茄子

很多人以為天婦羅的面衣越薄越好,但如果仔細看,會發現厚薄根據素材特性調整。當天的炸品,最明顯是沙梭魚的面衣較厚,透不出顏色,茄子則較薄,輕輕掛上,部分更是似有若無。

蝦頭
蝦頭
明蝦
明蝦

大眼鯒
大眼鯒
鮑魚
鮑魚

星鰻
星鰻
星鰻

總共11種天婦羅,有6種海鮮及 5種蔬菜,如果再次光顧,我會全點蔬菜。明蝦、蝦頭、沙梭、大眼鯒、星鰻及鮑魚,大師級製作,當然烹調完美,只是吃不出感覺,心中想著更喜歡的。而且部分偏熟,並不是過熟的意思,有時候,除非是爛熟,所謂的恰到好處沒有準則, 好比有人喜歡3分熟的牛排,而有人偏向5分熟,口味因人而異。

玉米筍
玉米筍

甘薯
甘薯

海鮮提不起我興趣,蔬菜則不同,不但鎖住水分,更逼出鮮甜,保持完美口感,體現天婦羅的炸,其實是烤的同時進行蒸煮。玉米筍適逢時令,本身尤其香甜,保留了脆嫩口感,印象難忘。甘藷最為特別,也是近藤的招牌菜,一般切成片,他則做成圓柱形。入口像連皮烤,外層焦焦的,內裡甜潤鬆軟,沒想到是去皮後炸20至30分鐘,最後用紙巾裹著蒸熟,充分發揮食材個性。

洋葱
洋葱

已到尾聲,我對近藤的蔬菜意猶未盡,看到人家的胡蘿蔔,細絲堆成小山丘,效果震撼,不吃亦覺酥脆鬆柔。想嚐嚐,可惜服務生說用餐時間已到,真是失望。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
米其林:兩星(2016年)
地址:東京都中央區銀座5-5-13 坂口ビ儿9F
價格:$$$
到訪:16年5月27日

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