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米蘭|Tokuyoshi

曖昧的一星意大利創意餐廳

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摩德納的米其林三星“Osteria Francescana”,一直想再訪,可惜交通不便利,又很難預定,得知主廚的徒弟在米蘭開店,更拿下一星,即前往光顧。

用餐區
用餐區

德吉洋二在日本出生長大,從酒店管理學校畢業後移居意大利,跟從Massimo Bottura 9年,在2015年2月開了“Tokuyoshi”。師傅的意大利菜,在叛逆中歸根傳統,不知道徒弟又會如何跳脫演繹呢?

跟德吉洋二合影
跟德吉洋二合影

日本人的法國菜,將紅酒化為清酒,也有妙極之處,而日意融合,從形式上似乎更有共同點,兩者都追求食材原點的減法料理。廚師德吉,喜歡用地球和水,分別代表意大利及日本,寓意前者如地球般分割地域,讓傳統的根源與當地風土產生聯繫,而後者相傳對素材的尊重,傳達清澈如水的味道。看來,他並不是要詮釋混血料理,而是追求日意的互相轉化及平衡,沉澱歸零。

菜單
菜單
理念
理念

一進門,是深綠色的牆和朴實的石灰地,還有牆上的小葉枝,帶有禪意。德吉出來迎接,便拉著他拍照留念,沒想到離鄉已久,依然流露東瀛本色,很自然地舉起勝利手勢。兩種套餐,我選了 “Contaminazioni”,意指被異國元素沾污的意大利料理,另一套是“Italy meets Japan”。

鯖魚-竹炭-扇貝慕斯-小茴香-檸檬-松仁奶
鯖魚-竹炭-扇貝慕斯-小茴香-檸檬-松仁奶

用日本傳統魚拓法將鯖魚蘸墨印到盤上
用日本傳統魚拓法將鯖魚蘸墨印到盤上

一尾鯖魚,德吉將其蘸墨印到盤上,叫做魚拓,以展現日本傳統。印畫上放有魚肉,中間夾著扇貝慕斯、小茴香、檸檬及松仁奶,外層黑烏烏,是日本人喜歡的竹炭,據說有幫助消化及排毒功效。雖說健康,味道畢竟單調了一點。

小龍蝦-瑪思卡普尼奶酪-開心果油
小龍蝦-瑪思卡普尼奶酪-開心果油

小龍蝦倒是不錯,碳烤味誘人,半生熟帶出特有鮮甜,搭配瑪思卡普尼奶酪(Mascarpone)及開心果油,整體味道不錯。不過,附上的酸豆(Caper)湯,找不到任何联系,所謂的地球及水的寓意,我還是捉摸不透。

米蘭式燉飯
米蘭式燉飯

我很喜歡吃米蘭式燉飯(Risotto alla Milanese),德吉做得創新,用爆米花代替燉飯,肉醬跟師傅一樣,也加入牛骨髓。油脂果然是美食的最佳拍擋,混著吃,口感一流,肉味豐盈,這晚最為出彩。

鴿子配石榴櫻桃番茄醬汁
鴿子配石榴櫻桃番茄醬汁

檸檬蜜糖蛋白酥配藏紅花
檸檬蜜糖蛋白酥配藏紅花

吃下來,日味在形式上較為濃厚,比如佐賀的有田燒器皿、簡約擺盤,以及在用小杯高湯配不同食物,反倒在味覺上沒有留下太多痕跡。與其說是沾污,我覺得沾染更貼切,猶如沾附曖昧的愛情,初時含糊不清,之後欲言又止,最後失魂落魄,總之結局不太靈光,但有人就是樂在其中。

竹炭蛋白酥配洋薊冰淇淋及奶酪香草奶油
竹炭蛋白酥配洋薊冰淇淋及奶酪香草奶油

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜 / 意大利菜
米其林:一星(2016年)
網頁:www.ristorantetokuyoshi.com
地址:Via San Calogero 3, 20123 Milano
價格:$$$
到訪:15年11月22日

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