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哥本哈根|Noma

世界第一終告關門大吉

創意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 歐洲國家 European Countries

繼世界第一“El Bulli”在2011年關門大吉,今年2月25日輪到哥本哈根的“Noma”,不知是高處不勝寒,江郎才盡,還是虧本經營不下去呢?打聽下來,原來明年計劃開農場餐廳,但說不定會像前者一去不復返 ,我便又像發了瘋一樣搶位去了。

這天16年11月7日,我打開三部電腦和一部手機,還有食友兩部電腦,一開鑼,拿到最前的排號為488,真是完蛋,最後,當然是空手而回。不過,天無絕人之路,在“Noma”拜師的流浪廚師A得知我“一殼眼淚”,廣東話即傷心委屈,居然靜悄悄去訂位,我最終於1月26日趕上朝聖。

跟流浪廚師A在餐廳門口合影
跟流浪廚師A在餐廳門口合影

說實話,光顧前沒有太多期望,因為不少朋友說莫名其妙,更有人說像吃泥,形容得嚇人。結果吃了17道菜,體驗猶如吸了天地靈氣,每一口釋放著大自然之美,坦然自若,海與地的接合,天衣無縫,抹掉了海平線。

在“Noma”員工區遇見主廚 René Redzepi在開會(左邊)
在“Noma”員工區遇見主廚 René Redzepi在開會(左邊)

店主兼主廚René Redzepi的自創新北歐菜(New Nordic),元素不只交叉互現,化學作用還釋放隱藏的滋味尺度,顛覆味覺慣性領域,外表極簡,其實內涵及製作出奇複雜,細節如星般使成品發亮。

野生黃莓清湯
野生黃莓清湯

野生黃莓(Cloudberry)清湯,有大黃根油提味,泡著的一束百里香、松葉及乾草,以為只是道具,怎知味道勝過造型。先喝一口湯,醇厚馥郁,透出一絲酸意,不搶不狠,接著咬點香草,讓人瞬間穿越叢林。

打開紅蘋果
打開紅蘋果

蘋果肉-香草蘋果汁-發酵黑蘋果
蘋果肉-香草蘋果汁-發酵黑蘋果

紅蘋果整個上,打開,大家不禁哇一聲,實在美得過分。裡面裝有蘋果肉、多種香草浸泡的蘋果汁,還有發酵兩個月的黑蘋果,清揚與深沉交錯融合,將樸實食材幻化成百般姿態。

游水海鮮
游水海鮮

鮮扇貝塗上濃縮蔬菜奶油醬,配以貽貝湯
鮮扇貝塗上濃縮蔬菜奶油醬,配以貽貝湯

“Noma”極度重視食材新鮮,堅持只用游水海鮮,生扇貝連殼出場,廚師強調是活切,吃過這道菜,我終於明白何解是四屆世界第一。扇貝鮮美,塗上濃縮的蔬菜奶油醬,配以貽貝湯,主角被發揮極致,讓人分不出海與地,餘韻無邊無際,超乎想像。

有4種小點的一盤秋天落葉
有4種小點的一盤秋天落葉

炸麵餅-杜松奶油-旱金蓮花葉-螞蟻
炸麵餅-杜松奶油-旱金蓮花葉-螞蟻

一盤秋天落葉里有4種小點,分別是醋栗汁(Gooseberry)及沙棘(Sea Buckthorn)醃梨配山毛櫸(Beech)葉、用雞湯、鴨脂和甜菜葉製成的小葉、兩層黑醋栗汁(Blackcurrant)脆片夾接骨木花(Elderflower)酸奶,還有最精彩的炸麵餅配杜松(Juniper)奶油、旱金蓮花葉(Nasturtium)及螞蟻。 René 將自己花園裡的情感投放於餐盤,滋味出奇又自然,彷彿吞下一片秋天。到底螞蟻是什麼味道呢?我吃過幾次,都是酸的,不過,口感和酸度根據地方有別。

紅菜頭蘿蔔派
紅菜頭蘿蔔派

蘿蔔派
蘿蔔派

酒紅色的蘿蔔派像朵花,艷麗得很,顏色來自紅菜頭,派皮塗上芫荽醬及濃縮黃瓜汁,還有辣根油調味,吃時不禁閉上眼睛。 A的跟我們不同,蘿蔔為原味,從紅花變身珊瑚,是廚房為他特別製作,招來嫉妒眼光。

酸種麵團配挪威奶油
酸種麵團配挪威奶油

在“Noma”用餐,味蕾沒有冷場,包括麵包。酸種麵團(Sourdough),材料有本地小麥Øland、無殼大麥及自家酵母,咬感獨特,像粗曠的馬拉糕,塗點有法式優格(Crème fraîche)調和的奶油,濃郁帶酸,尤其恰配。

牡蠣-西蘭花根-海蓬子粉
牡蠣-西蘭花根-海蓬子粉

捲心菜裹海膽及雞油菌
捲心菜裹海膽及雞油菌

選用法羅群島海膽
選用拉羅群島海膽

丹麥Limfjorden牡蠣,蒸兩分鐘後鋪上西蘭花根,亮點是殼邊的海蓬子(Samphire),猶如魔法閃粉,散發食材秘密魅力,令味覺踏上草原再墮入海洋。法羅群島海膽及雞油菌,用捲心菜裹著,不只有口感碰撞,還平衡了海膽豐盈,榛子油、松葉及歐芹的綠醬誘發清幽。

炭烤海螯蝦尾及洋蔥
炭烤海螯蝦尾及洋蔥

檸檬百里香和黑蒜煎海螯蝦
檸檬百里香和黑蒜煎海螯蝦

海螯蝦連續兩道,先是炭烤蝦尾及洋蔥,一般做得厚重,René 一反平常,配上玫瑰、薰衣草及拉維紀草的醬汁,將之用花園包圍。接著是原只煎,蝦膏滿瀉,海咸鮮跟檸檬百里香和黑蒜起了奇妙作用,風味頓時飽滿,是無敵佳作。後來A告知,這道是隱藏菜式,只用來招待貴賓。

冬南瓜-發酵大麥海帶醬汁-魚子醬-山毛櫸堅果
冬南瓜-發酵大麥海帶醬汁-魚子醬-山毛櫸堅果

蒸重皮蟹配熟成醃牛肉蛋黃汁
蒸重皮蟹配熟成醃牛肉蛋黃汁

冬南瓜,本質清雅,配上發酵大麥海帶醬汁、魚子醬及山毛櫸堅果(Beechnut),居然繹出轉折,把蔬菜的自然力量發揮。蒸重皮蟹,繼續用複雜的醬汁來凸顯,簡單來說,是微熟的蛋黃加有熟成醃牛肉(Garum),豐富的層次,有點像用牛肉做的魚露,熏鹽給予呼應。

焦糖扇貝醬蔬菜拼盤
焦糖扇貝醬蔬菜拼盤

最難忘的是蔬菜拼盤,憾動人心的味道,就算描述得天花龍鳳也說不出神髓。 11種炭烤蔬菜及香草,鼠尾草尤其突出,刷上焦糖扇貝醬,各種滋味獨立,至少呈現苦、辣、酸、甜、咸及鮮六味,跨出的尺度出神入化,心裡只有佩服。

蒜烤牛骨髓蘸醬夾配料
蒜烤牛骨髓蘸醬夾配料

牛骨髓蓋上捲心菜葉-海藻-胡桃,再隨意加些配料
牛骨髓蓋上捲心菜葉-海藻-胡桃,再隨意加些配料

餐廳即將告別,René 還在創作,比如這週推出的蒜烤牛骨髓,本身膩得流油,到他手上就得救了。用接骨木果醃製,吃法類似北京烤鴨,蘸醬夾配料,可是,這裡的配搭可多著呢。將牛骨髓蓋上捲心菜葉-海藻-胡桃,隨意加些蔬菜濃醬、混合香菜汁、烤海草鹽、發酵牛肉蘑菇、鴨湯脆片,以及花、蔬菜和水果的醃菜,脫離常軌,在沉實裡營造趣味。

李子核奶油-土豆蘆筍泥-李子泥及核汁
李子核奶油-土豆蘆筍泥-李子泥及核汁

連肉類都沒有,直接到甜品,可見主廚信心滿載,根本不需常規食材滿足顧客。李子核奶油,吃出香濃杏仁味,土豆蘆筍泥,原來蔬菜能令甜品生色,還有濃縮李子泥和李子核汁,全部一起吃,甜味變化打轉,尾韻傳來雅香。

Konini麥黑加侖莖冰棍
Konini麥黑加侖莖冰棍

白巧克力炸苔蘚
白巧克力炸苔蘚

黑麥粥巧克力餅
黑麥粥巧克力餅

森林之雪條,黑加侖莖冰淇淋,用Konini麥皮裹著,酢漿草(Oxalis)和檸檬馬鞭草(Lemon Verbana),味道素實,還有股酸草香。炸苔蘚,噴上白巧克力,還有最後的黑麥粥巧克力餅,讓味蕾倒空歸零。

發酵專家副廚David Zilber
發酵專家副廚David Zilber

“Noma”連續4年登頂全球,卻只摘下米其林兩星,到底意味著什麼?對我而言,René式的大自然極限風味、推崇發酵、簡約擺盤、輕鬆個性服務,以及沒有桌布的餐桌等等,他的料理已改寫飲食文化,改變所謂高級餐廳的定義,所以有星與否,輸或贏,都不再重要。大家知道,贏得三星有不明文規定,一味靠經典招牌菜塞飽顧客,說不清是保守穩定,還是一成不變。如果“Noma”獲得三星,儘管賺錢空間更多,可是商業模式局限勇氣創作,相信是其靈魂的終結沒落。

“Noma”餐廳經理贈送的食譜
Noma”餐廳經理贈送的食譜

書裡有“Noma” 全體廚師簽名
書裡有“Noma” 全體廚師簽名

回家寫文章,翻開餐廳經理送給我的書,沒想到有我的名字及全體廚師簽名。關門大吉後,下一站是墨西哥的臨時店(Pop-up),我又訂位失敗,只好靠記憶和照片回味我心中的第一。

 

評分:日日做夢都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:兩星(2017年)
地址:Strandgade 93, 1401 København K, Denmark
價格:$$$
到訪:17年1月26日