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東京|鮨とかみ

一星的鮪魚壽司盛宴

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

老饕友人說,想吃一頓鮪魚盛宴,就得去東京的米其林一星“鮨とかみ”(Sushi Tokami),皆因其鮪魚供應商實力數一數二。聽聞,米其林三星的“鮨さいとう”(Sushi Saito),其鮪魚也同出於此。

 
餐廳的名字幾乎與鮪魚畫上等號,不過我心中的問號是,其它壽司呢?店主佐藤博不可能獨唱一支鮪魚歌吧。

鮪魚手捲
鮪魚手捲

鮪魚手捲,一般是壓軸,為什麼是開場?原來是用上鮪魚近頸及頭部的稀有部位,是佐藤信心之作。一看,魚和飯折射著油光,咬下更是油花四散,像轟烈的煙花, 口感如蒟蒻般溜滑。紅醋飯又酸又濃,淡化了肥膩感,配以酥脆的紫菜,手捲入口即化,果然美味無比。

赤身
赤身

中腹
中腹

大腹
大腹

三貫鮪魚壽司,赤身、中腹、大腹,確實不錯,屬水準之上。大腹油脂最豐厚,甘香即化;中腹的魚肉與脂肪分佈平衡,入口嫩滑;漬赤身的脂肪最少,但魚味突出,濃郁中帶有深度,是我三貫之中最喜歡的。

焦糖玉子燒
焦糖玉子燒

半冷半溫海膽
半冷半溫海膽

日西合璧的玉子燒,表面一層香脆的焦糖,內裡是香滑的玉子,像奶油焦糖布丁,創意沒越界,值得一嚐。軍艦壽司上的紫海膽,半冷半溫,口感錯綜複雜,古怪的觸感讓我回味,想起英國“The Fat Duck”的冰熱茶。溫差除了刺激味蕾,更產生兩種不同味道,原來烹調的尺度,只會受限於廚師的想像空間。

白烏賊
白烏賊

秋刀魚
秋刀魚

美中不足的是,佐藤的紅醋飯雖然與鮪魚相輔相成,是我喜歡的味道,但跟其他食材結合,感覺喧賓奪主,未能發揮其鮮味。壽司鬆緊適度,飯粒間飽含空氣,是美味度的重要元素,可是最難是每一貫都穩定掌握,想一想,小野二郎可是憑80年功力才成為“壽司之神”的。

明蝦
明蝦

鱚

這次到訪,服務生沒查到我的預約,幸好佐藤立即安排座位,讓我跟其它客人非同步用餐。尷尬是尷尬了一點,不過美食當前,厚著臉皮又何妨?

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:一星 (2016年)
地址:東京都中央區銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F
價格:$$$
到訪:15年8月31日

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