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東京|鮨よしたけ

浮雲飄散的三星壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

從我的刷星經驗去看,米其林寶典僅僅是食客免費指南,猶如贈刊,裡面有信息值得參考,但也不乏商業成分,遇到的是恆星或流星,只能夠聽天由命,就當作求籤好了。

這次去東京的三星“鮨よしたけ”(Sushi Yoshitake)碰碰運氣。記得2015年第一次光顧,吉武正博師傅的酒肴十分令人難忘,整套壽司餐,酒肴在形式上必不可少,但往往不受重視,好比在西餐廳用來塞飽客人的麵包。若下酒菜不佳,壽司好極有限,就像電影開場不精彩,誰還看得下去?他家把主角壽司更出彩的酒肴,是我回味再訪的原因,而且其香港分店“志魂壽司”(Sushi Shikon)也獲三星,閃亮亮的六星光環,估計不會是地雷吧。

鮑魚配鮑魚肝醬
鮑魚配鮑魚肝醬

鮑魚肝醬配醋飯糰
鮑魚肝醬配醋飯糰

章魚
章魚

記憶中,他家的鮑魚及章魚,堪稱鎮店之寶。前者要用鮑魚肝熬的醬煮六小時,濃郁甘香,不會像很多餐廳的又稀又淡又腥,吃完鮑魚,下醋飯糰一拌,吸收所有精華,味道震撼。後者的章魚,為其橡皮稱號平反,柔嫩度像鍛煉了瑜伽數十載。沒想到今次光顧,味道大不如前,俗話說一招鮮吃遍天,絕招都不靈光,不妙不妙。

菜單
菜單

中腹
中腹

大腹
大腹

壽司飯,也稱為捨利(Shari),看著又白又亮,因而得名,是壽司的靈魂。一般壽司店,用白醋調和比較多,吉武則走江戶前風,用自家調配的混合赤醋。至於味道,很大程度受個人偏好影響,沒有標準,我比較喜歡濃重酸揚,這裡的帶陳香,調味屬於保守派,平衡中顯清揚。

墨烏賊
墨烏賊

小鰭
小鰭

第一貫的墨烏賊,用三層疊起,香甜軟糯,口感豐富,是具有力度的開場。不料其餘的13貫,越走越疲憊,除了漁貨平平,還有是捨利的空氣過多,外層及內裡皆是,口感鬆散沒力。

紫海膽和馬糞海膽
紫海膽和馬糞海膽

星鰻
星鰻

比較有特色,算是海膽及星鰻。一般海膽壽司只用單一品種,但吉武用紫海膽和馬糞鋪了兩層,中間加有昆布粉,有人尤其喜歡,我卻覺得碰撞不出花火,還是簡單的做法適合我。星鰻用醬油及清酒煮30分鐘,再用竹葉包住,在炭爐上烤,儘管香氣瀰漫,然而入口零碎,以喪失口感為代價,我覺得併不可取。
 
食物之外,最令人失望的是,不准用相機拍照,手機可也,罷了罷了。

明蝦
明蝦

玉子燒
玉子燒

對我而言,餐廳的光環,是範本中的虛幻,推薦名單局限,食客背景文化不同,認知喜好有別,更何談要迎合大家的口味了。有時候,覓食的遭遇,猶如浮雲飄散不定,還是擺正心態最要緊,儘管抽到下下簽,仍要保留遊戲的心情,發揮覓食強迫症,等待下一波上上籤的到臨。

 

評分:倒霉,下次再試   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:三星(2017年)
網頁:http://sushi-yoshitake.com/
地址:東京都中央區銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F
到訪:15年9月3日、17年2月13日

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