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東京|Edition Koji Shimomura

曲線玲瓏的和風法國菜館

日本 Japan, 東京 Tokyo, 法國菜

這次去東京,剛好遇上日本人很重視的盂蘭盆節,除了供奉祖先的靈魂,更會休假多天,不少餐廳亦是。不能無止境的暴飲暴食,偶然也想吃得較為清淡,湊巧米其林兩星的“Edition Koji Shimomura”開門,標榜輕盈法國菜,便去光顧一下。

主廚下村豪司
主廚下村豪司

餐前小吃
餐前小吃

喜歡傳統法國菜的濃稠醬汁,醇潤感迷人,令料理散發光芒。不過,現今食客講求健康,也喜歡新鮮感,所以一些廚師將醬汁做得清爽,比如和風法菜就用得不少。

玉米粒-爆米花-玉米慕斯-煙熏玉米雪泥-玉米筍-蔬菜果凍-孔泰起司
玉米粒-爆米花-玉米慕斯-煙熏玉米雪泥-玉米筍-蔬菜果凍-孔泰起司

一個破開的雞蛋盛器,開口有玉米粒及爆米花,挖到底,原來藏著玉米慕斯、煙熏玉米雪泥、玉米筍和蔬菜果凍,令本來只有清甜的玉米,蕩漾著趣味層次。孔泰起司(Comté cheese)及煙熏味,將可愛的玉米變得成熟,是意想不到的優雅氣質。

廣島牡蠣-牡蠣慕斯-海藻果凍-青海苔-黑海苔
廣島牡蠣-牡蠣慕斯-海藻果凍-青海苔-黑海苔

牡蠣個頭碩大,來自日本產量之最的廣島,水煮幾秒,原味及質感被引出。加上牡蠣慕斯、海藻果凍、青海苔及黑海苔,味道在自然中顯出變化,還有檸檬及酸橙拉高韻味,日式的極簡美學,盡在不言中。

海膽布丁
海膽布丁

紫海膽-馬糞海膽-大頭菜泥-紅菜頭果凍
紫海膽-馬糞海膽-大頭菜泥-紅菜頭果凍

海膽布丁,來個無國界組合。紫海膽及馬糞海膽,配以大頭菜(Kohlrabi)泥和紅菜頭果凍,衍生新鮮味覺,海藻也覺合適。不過,一坨接一坨吃著,口感沉悶得靜止,兩種海膽的風味差異,被其他元素淹沒,稍有失色。

一脆一嫩鱧魚
一脆一嫩鱧魚

蕎麥麵粉炸鱧
蕎麥麵粉炸鱧

鱧魚是夏季風物,燙熟較為常見,下村卻跳脫傳統,做出口味現代的作品。兩種咬感,一脆一嫩,魚皮蘸蕎麥麵粉後油炸,魚肉保留細緻,令我想起南堂四川菜的鍋貼魚片。

龍蝦-海螺-西蘭花蒜泥-萬願寺唐辛子-牛肝菌菇
龍蝦-海螺-西蘭花蒜泥-萬願寺唐辛子-牛肝菌菇

北海道十勝的和牛-根芹泥-鵝肝-小蘿蔔
北海道十勝的和牛-根芹泥-鵝肝-小蘿蔔

龍蝦-海螺-西蘭花蒜泥-萬願寺唐辛子-牛肝菌菇,還有北海道十勝的和牛-根芹泥-鵝肝-小蘿蔔,儘管烹調精準,日法融合無暇,卻吃不出特色。

荔枝慕斯-椰子雪葩-亞答子-鳳梨
荔枝慕斯-椰子雪葩-亞答子-鳳梨

可可水
可可水

甘那許配橄欖油巧克力泥
甘那許配橄欖油巧克力泥

荔枝慕斯,配以椰子雪葩、亞答子及鳳梨,充滿東南亞氣色,味道不錯,不過感覺一下子跳線,格格不入。可可甜品返回軌道,先喝一口可可水,接著吃甘那許(Ganache)及橄欖油做的巧克力泥,還有巧克力果子露,跟著次序,組合令可可味漸化深層,頗有趣味。

黑咖啡布丁-榛子醬-蜜餞榛子
黑咖啡布丁-榛子醬-蜜餞榛子

我們是最晚離開的顧客,主廚下村豪司在門口跟我們道別。回想起來,這一餐料理的日味極濃,而法國靈魂滲透得似有若無,盈逸得來曲線玲瓏,絕不是不倫不類的混搭。要知道烹飪中減法的拿捏最難,猶如女人瘦身,剛好的保留精髓,過頭則會變得乾柴乏味,叫人提不起興趣。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:法國料理
米其林:兩星 (2016年)
網頁:www.koji-shimomura.jp
地址:東京都港區六本木3-1-1 ティーキューブ 1F
价格:$$$
到訪:16年8月14日