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哥本哈根|Amass

Noma徒弟之土地時間情感味道

丹麥 Denmark, 創意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 歐洲國家 European Countries

如果你自認食饕,不管是患有覓食強迫症,還是已踏上成魔之路,哥本哈根的“Amass”是打卡景點。老闆兼主廚Matthew Orlando,習練於世界頂尖餐廳,從米其林三星的“The Fat Duck”及“Per Se”,到四屆世界第一的“Noma”,造就開闊思維,廚藝視野寬闊,圍繞著土地孕育之味,創作出獨一無二的滋味。

到達餐廳,我差點懷疑走錯地方,工業倉庫建築,牆上畫滿塗鴉,嘻哈樂,潮人服務生,預演著無拘束的體驗。原來2013年7月開店前,他曾在“Noma”當過兩年半主廚,儘管沿襲了前老闆René Redzepi的勇氣,同樣流露著北歐人的生活哲學,料理卻沒有簡單地複制味道。

菜單
菜單

醃胡蘿蔔-“果仁”里科塔起司-酵接骨木花
醃胡蘿蔔-“果仁”里科塔起司-酵接骨木花

我吃飯時會吃出很多問號,不管人家是否嫌煩,也不怕暴露無知,總之不停發問,有時候服務生應付不來,會換來餐廳經理,這晚走運了,有Matthew主持答問大會,他不嫌棄耐心解釋,我們像小學生般細心聆聽。

雞蛋-烤焦羽衣甘藍-栗子蜜糖-煙山羊起司
雞蛋-烤焦羽衣甘藍-栗子蜜糖-煙山羊起司

雞蛋粘稠郁香無比,是記憶中最美味的,陪襯的烤焦羽衣甘藍、黑栗子蜜糖,還有煙熏熟成4年的山羊起司。一問之下,才知道產自面臨絕種的Danish Landrace雞種,全世界僅在菲英島(Fyn Island)剩下200多只,自然頻率一年下蛋5個月,兩天才生一隻,價格比普通雞蛋貴4至5倍。雞蛋古怪,烹調亦是,因為蛋殼尤其厚硬,越新鮮越難滲透,平時低溫慢煮流心蛋需時約60分鐘,這種用63度煮兩小時,真誠自然之味,全由時間堆砌,沒有捷徑可走。

自創發酵土豆扁麵包,配烤辣椒-大麻籽-甘藍醬
自創發酵土豆扁麵包,配烤辣椒-大麻籽-甘藍醬

哥本哈根的有名餐廳,十居其九做酸種麵團(Sourdough),“Amass”則不同,自創發酵土豆扁麵包,概念來自挪威麵包Lefse。吃起來質感稠密,在溫和的酸氣裡,溢出馬鈴薯的深沉,蘸點烤辣椒-大麻籽-甘藍醬,縱使風味獨特,卻不至於令人回味。味道結合時間與情感,先將馬鈴薯煮透熟,剝皮後加鹽,接著用真空袋,放在溫室發酵10天,之後加優格、麵粉及鹽做成麵團發酵1天,最後炭烤,吃前塗上奶油烘焙,熱騰騰送上餐桌。

羊頸佐芹菜及酸奶油
羊頸佐芹菜及酸奶油

羊頸佐芹菜及酸奶油,本來感覺平平,再細心品嚐,發現有股複雜的焦糖香味。Matthew解釋,用鹽發酵穀物12天,誘發其果香酸味,再加鹽和糖,跟牛肝菌一起燉24小時,然後將穀物肉汁打成泥,放入烤箱前刷在肉上,是看著極其尋常,內涵出奇深厚的菜式。

烤榛子雪芭配咖啡焦糖及巧克力片
烤榛子雪芭配咖啡焦糖及巧克力片

烤榛子雪芭,口感綿密柔順,結果又被Matthew嚇到,居然沒有乳品成分。淋上咖啡焦糖,鋪上巧克力片,更奇怪了,以為是黑巧克力,也不是,不過苦味格外深沉,真是似是而非。一般製作巧克力不能超過約54度,他卻用高達140度,故意將之烤焦。內蘊即使驚喜有趣,可是含蓄隱晦,不動腦子會以為是平凡之物。

紅菜頭黑啤酒冰沙配烤榛子冰糕
紅菜頭黑啤酒冰沙配烤榛子冰糕

杏仁芫荽籽軟糖
杏仁芫荽籽軟糖

現今不少廚師,儘管手藝一流,可是為了商業化經營,流水式的成品欠奉靈魂。Matthew沉澱著冒險家的精神,不懼為創作探索,另類的搭配,還有出奇的食材與烹調方法,就算沉醉於曇花一現,亦要創造出個人味道。雖然如此,這晚11道菜,有時讓人深思回味,有時變得耐人尋味,故事比滋味引人入勝,要解讀絕不簡單,可能這就是演化中的副產品吧。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:Michelin Guide(2017年)
地址:Refshalevej 153, 1432 København, Denmark
價格:$$$
到訪:17年1月25日

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