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東京|さわ田

石器時代的兩星壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

幾年前聽說東京有家壽司店不用現代冰箱,還掛有著米其林兩星呢,叫做“さわ田”(Sawada),莫非店主澤田孝治是原始人?結果2014年光顧後一試難忘,轉眼已是第三次到訪。

店招
店招

他家的檜木冰箱沒接電,上層有冰磚兩大塊,下層有多個放有漁鮮的抽屜。澤田堅認為用冰鎮方法熟成魚料,合適的溫度及濕度,更能有效誘發食材本身鮮美。網上說這台古代冰箱要300萬日元,不知是真是假?

跟店主澤田孝治合影
跟店主澤田孝治合影

這天午餐總共22貫壽司,數量雖多,可是大小按照體型調整,我選了適合女士的小巧尺寸。香港及上海不少壽司店,一味只顧飯少,入口幾乎只剩魚片,澤田的則不同,不僅結構完美,而且舍利很有個性,充滿著內心戲。不少朋友覺得醋味太重,我卻覺得酸而不搶,令生魚片發揮極致。飯粒硬度大,勁道十足,顆顆分明,跟一般黏度高的米飯相比,口感更是厚實豐盈。

2014年澤田太太根據季節設計的餐巾
2014年澤田太太根據季節設計的餐巾

鮪魚是江戶時代的低等食材,甚至被嫌棄到當肥料,沒想到時來運轉,現今漁獲量漸少,價格飆升,成為奢侈貨。一般壽司店只出三貫鮪魚壽司,澤田卻出五貫,到底是為什麼?據聞,原來他曾被記者批評鮪魚壽司水準不佳,從此發奮圖強,苦練選魚及處理技巧,終於一雪前恥。五貫不同部位,有赤身、中腹、中大腹、大腹、炭燒大腹,隨著油脂含量慢慢遞增,口感從嫩滑結實,攀登至像入口即化的霜降和牛,味道從誘人的酸味及濃郁鮮甜,直達滿嘴油脂清香,連貫式的演繹,有如嚐到一整條鮪魚的滋味。

2015年澤田太太設計的餐巾
2015年澤田太太設計的餐巾

澤田堅守壽司原點,又不忘帶出變化。現在流行用瓦斯噴槍炙燒壽司,我看到就怕,總是在魚中留下怪味。這裡的用網子盛著熱炭,放在大腹上炭燒,油脂均勻化掉,烤焦的部分散發香氣。鰆魚用藁煙熏,以傳統方法,令香氣尤其豐盈。

2017年澤田太太設計的餐巾
2017年澤田太太設計的餐巾

說到江戶前味道,星鰻是代表之一。“さわ田”提供兩種吃法,先是煮星鰻刷甜醬(Tsume),接著是蘸鹽及芥末,盡顯不同魅力。烏賊握壽司大家都吃過,江戶風的印籠卻不太常見,其實是將有海苔、乾瓢及白芝麻的醋飯塞入烏賊身,切成圓圈,滋味口感交疊,色味俱佳。

 
關於澤田,坊間流傳他算是“壽司之神”的徒孫,可是為了賺錢開店而半途出家,開過宅急便貨運車,下班再回家獨自鑽研技藝。不少人覺得他未經傳統訓練,手藝不正宗,不過,我認為烹調不是加減乘除,最重要由心出發,不必計較師承或門派,讓人回味又感動的,才是出色的料理。

 
餐廳禁止攝影,在相機先吃的時代,相信不少食客會大叫失望,甚至拒絕光顧。我想說的是,不要太快卻步,“さわ田”的壽司有菱有角,身邊朋友對它的情感猶如榴蓮,不是愛、便是恨,不管如何,總會在味蕾刻下印記,要了解自己愛好,必要親身嚐嚐。還有,沒拍成照片也別傷心,因為澤田有紀念品作補償,是澤田太太根據季節設計的餐巾,帶著離開也會快快樂樂回家。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:兩星(2017年)
地址:東京都中央區銀座5-9-19MC大廈3F
價格:$$$
到访:14年2月7日、15年8月28日、17年2月14日