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東京|L'Effervescence

太極拳的兩星日法餐廳

日本 Japan, 東京 Tokyo, 法國菜

日本人的法國菜,將東瀛味滲透到食材與烹調,是另類還是不倫不類,其實是差一線。所謂物極必反,一味的減法處理,連情感都去掉,日西合璧過火,便是兩敗俱傷,只剩乏味。要說真正抹掉界線,突破公式化的演繹,激盪出花火,還真沒有多少家留下印象,但東京的米其林兩星“L’Effervescence”是其中之一。

餐廳門口
餐廳門口

跟店主生江史伸合影
跟店主生江史伸合影

店主生江史伸,有幾分像張震,曾修業於北海道的“Michel Bras TOYA”及英國伯克郡的“The Fat Duck”。他吸收了前者的法式廚藝,後者的創意,再發揮日式的細節追求。不少日本料理職人固步自封,生江則不同,除了功底深厚,還有源源不絕的好奇心。他不時周遊列國,探索美食與食材,在其他名廚的廚房工作,探訪食品工匠,挖掘靈感,不斷求進求變。

菜單
菜單

這天中午,點了7道菜的“A Promenade”,被秋天氣色包圍,視界與味覺兼具,手法有難得的嚴謹不拘,在兩種文化中游離自如,猶如太極拳的剛柔並重。

波爾奇尼菇泥-剝皮魚肝和魚肉-京都九條蔥慕斯
波爾奇尼菇泥-剝皮魚肝和魚肉-京都九條蔥慕斯

開胃菜先吃左杯,用小勺挖到底,波爾奇尼菇泥、剝皮魚肝和魚肉,還有京都九條蔥慕斯,元素層層疊疊,暗暗隱合。當回甘在嘴裡流連,右杯的蘋果蜜糖酒冰沙,有柚子香氣點綴,一下子令味蕾甦醒,兩極端的組合有趣不雜亂,輕沉融合。

鱧魚配紅菜頭醬汁、甜蝦焦糖、山椒油及大頭菜
鱧魚配紅菜頭醬汁、甜蝦焦糖、山椒油及大頭菜

我很喜歡吃鱧魚(Hamo),可是骨頭又多又硬,唯有用“切骨法”將小骨切斷,還不可以破皮,是令廚師又愛又恨的食材。這道菜做得外面金黃,內里嫩滑,配以紅菜頭醬汁、甜蝦焦糖、山椒油及乳酸發酵大頭菜(Kohlrabi),由鬆入柔,積累成剛,將純淨之味變得豐盈。

蕪青佐歐芹汁、脆布里歐修及巴斯克火腿
蕪青佐歐芹汁、脆布里歐修及巴斯克火腿

日本人餐桌常見的蕪青,生江強調用低溫慢煮4小時後煎,奇怪的是雖然綿軟,但又留有質感,每一口都是精華。佐料的歐芹汁、脆布里歐修及巴斯克火腿,令滋味外剛內柔,又一次將平實化作另一境界,果然是招牌菜。

冷毛豆湯配大螯蝦、海膽、野豬果凍及蜜蜂花
冷毛豆湯配大螯蝦、海膽、野豬果凍及蜜蜂花

冷毛豆湯,有大螯蝦及海膽,合情合理,生江用意而不用力,加入野豬果凍及蜜蜂花,成品透出意想不到的回韻,組合外表輕描淡寫,但其實內功深厚。

炭燒鴿子配花蛤汁、芋頭、韭蔥和菊苣
炭燒鴿子配花蛤汁、芋頭、韭蔥和菊苣

炭燒鴿子,用鴿臟醬汁最是自然,不過主廚又突破常規。花蛤汁看似矛盾,反之令元素統一平衡,交叉襯佐。不能不提的是烹調之精準,肉質細嫩多汁,配菜的芋頭、韭蔥和菊苣,一樣都不能少。

熟成栗子及葡萄做成的Mont Blanc
熟成栗子及葡萄做成的Mont Blanc

甜品的Mont Blanc,用熟成栗子及葡萄做成,伴藍起司蛋奶酥及朗姆酒冰淇淋,將傳統套路昇華,好比太極拳的千變萬化。吃起來,勾起熟悉回憶,卻引出新鮮滋味,只嫌一份太少。

小甜點
小甜點

我從小偏愛傳統法菜,喜歡這激情之味,對日式法菜的欣賞,是後來才培養出來,原來領悟禪意需要歲月沉澱。難得的是“L’Effervescence”禪定裡的花火,剛與柔,最難揣摩,卻最為迷人。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:法國菜
米其林:兩星(2016年)
網頁:www.leffervescence.jp
地址:東京都港區西麻鈽2-26-4
價格:$$$
到訪:16年11月11日