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阿特克松多|Asador Etxebarri

隱世的神級一星燒烤店

其他 Others, 燒烤, 西班牙 Spain

最原始的烹調法,可能是燒烤,食材與火的交融,說難不難,人人都會操作,但是要達到真正的美味,絕對不簡單。

餐廳
餐廳

餐區
餐區

這次從西班牙畢爾巴鄂,開車約半小時去小鎮Axpe,光顧被譽為神級燒烤店“Asador Etxebarri”,掛米其林一星。中午的16道菜,都是高峰,沒有低谷,炭火烤出的奇妙,在淳樸中燃起煙與火,引出自然中的純粹,超越了我對燒烤的想像。

跟店主兼主廚Victor Arguinzoniz合影
跟店主兼主廚Victor Arguinzoniz合影

店主兼主廚Victor Arguinzoniz,是不折不扣的鄉下人,在農舍長大的他,高中畢業後服過兵役,做過伐木及製旗工人,未曾接受正統廚藝訓練。他抱著對燒烤的熱情,專注刻苦,自學成才,鑽研出獨一無二的技藝和工具,參透越不繁,越不凡的道理,將火之味昇華極致。

奶油紅腰豆湯
奶油紅腰豆湯

薩拉曼卡豬自家製的西班牙臘腸
薩拉曼卡豬自家製的西班牙臘腸

奶油紅腰豆湯,本身厚實低調,卻不期然的注入煙熏味,這種平凡裡的不平凡,延續到尾。接著用薩拉曼卡豬自家製的西班牙臘腸,加當地特產Choricero辣椒乾調味後再烤,脂香與肉香層疊,重擊著味蕾。

火山鹽山羊奶奶油
火山鹽山羊奶奶油

麵包
麵包

新鮮水牛起司配迷迭香汁
新鮮水牛起司配迷迭香汁

山羊奶做的奶油,撒有火山鹽,塗上麵包,濃厚的煙熏味穿破騷氣。新鮮的水牛起司,配以迷迭香汁,與熏火輕輕觸碰,口感又軟又綿,陣陣奶香,簡樸之味,非比尋常,原來是餐廳自家養的山羊和水牛。

鹽漬鳳尾魚吐司
鹽漬鳳尾魚吐司

鬆脆的吐司吸收魚香精華
鬆脆的吐司吸收魚香精華

Chlamys varia扇蛤佐魚子醬及花椰菜汁
Chlamys varia扇蛤佐魚子醬及花椰菜汁

繼續被熏香包圍,肥大的鹽漬鳳尾魚,用鮮魚自製,蓋上鬆脆的吐司,吸收魚香精華。 Chlamys varia扇蛤,爽甜無比,沒想到細小的身軀,蘊藏無底深韻,佐以魚子醬及花椰菜汁,不多不少。

Palamos大紅蝦
Palamos大紅蝦

蝦頭擠滿膏
蝦頭擠滿膏

Palamos大紅蝦,只有兩三分熟,,先湧出炭香,再爆發甘甜。蝦頭擠滿膏,一吸,香郁澎湃,餘韻激盪,猶如吞沒了海洋。材料出色,烹調究極,Victor將烤架設置最高,慢慢煙熏,堪稱燒烤中的低溫烹飪。

梅花參配四季豆
梅花參配四季豆

烤小魷魚
烤小魷魚

梅花參(Royal cucumber),邊角故意烤焦,收乾自然流汁,濃縮成精華,四季豆配得剛好。烤小魷魚,咬一口軟糯粘香甜,蘸點墨汁,夾些魚筒裡的焦甜乾蔥,與海鮮味抱在一起。

洋薊及琉璃苣
洋薊及琉璃苣

玉米餅夾新鮮西班牙臘腸韃靼
玉米餅夾新鮮西班牙臘腸韃靼

洋薊及琉璃苣,說不清是煙烤還是蒸煮,原汁原味,感覺像吸了口清新空氣。吃慣調味料,天然滋味頓時顯得陌生,有如在原始中尋找奢華。玉米餅(Talo)夾新鮮西班牙臘腸韃靼,跟前一道菜是兩極端,油脂甘鬱、熏味香濃、鹹香滿溢,柔嫩中有咬感,脆餅的甜順服了野性。

煙熏雞蛋配烤紅甜椒及白松露
煙熏雞蛋配烤紅甜椒及白松露

全流心煙熏雞蛋
全流心煙熏雞蛋

鰻魚幼苗
鰻魚幼苗

煙熏雞蛋,挖開,全流心,配著烤紅甜椒及白松露,融入煙火的靈魂。鰻魚幼苗(Angula),最初是巴斯克地區的普通漁民菜,現今價格達到每公斤1000歐元。活著時身體透明,煮後是銀白色,為了避免污染原味,使用珍珠母的湯匙吃。鮮與熏,在嘴裡點滴累積,一抹火的轟烈,泛起如水的溫柔。

加利西亞肋眼牛排
加利西亞肋眼牛排

牛排表面焦化,肉汁豐富
牛排表面焦化,肉汁豐富

加利西亞肋眼牛排,熟成3星期,時間沉澱精華,帶骨烤,將表面焦化而封住肉汁,只撒下海鹽調味。吃著,肉香跟炭香輪流爆發,擠出甘甜肉汁,脂香化在舌尖,以樸實見真章。

炭火冰淇淋佐紅菜頭汁
炭火冰淇淋佐紅菜頭汁

舒芙裡巧克力蛋糕
舒芙裡巧克力蛋糕

冰淇淋遇上炭火,充滿熏味,乳香加熱被濃縮,跟紅菜頭汁出奇恰配。舒芙裡巧克力蛋糕,賣相像熔岩蛋糕,口味卻沒有共同點。外殼輕柔鬆脆,內裡輕如泡沫,可可豆烤過剝皮,逼出馥郁,留下甘苦回韻,超乎想像。

烤架
烤架

各種定制燒烤用具
各種定制燒烤用具

燃木烤爐
燃木烤爐

用橡樹及葡萄藤枯枝製作木炭
用橡樹及葡萄藤枯枝製作木炭

入廚房參觀,除了兩個燃木烤爐,還有Victor發明的四組烤架,特別之處,是升降調節控制溫度,還有各種定制夾子、雙層帶蓋網鍋及篩鍋等等。他每天親自在750度高溫的火爐前,用兩種木材製作木炭,分別是烤海鮮用的橡樹(Encina),以及烤肉用的葡萄藤枯枝(Sarmiento)。

菜單
菜單

Victor揭開自然玄機之謎,演繹的真味,那種坦率自然,在當今社會簡直瀕臨絕種。沒有浮誇做作,沒有色彩點綴,讓食材做回自我,味道幾乎脫離現實,然而竟是百分百的原味。回頭一想,發覺現今不少料理,過度的藝術化和包裝,讓味覺認知脫軌,真正的純淨無邪之味,本以為很遠,卻發現近在Victor的手邊。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:燒烤
米其林:一星(2017年)
地址:San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spain
價格:$$$
到访:16年12月01日