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哥本哈根|Geranium

哥本哈根唯一的三星餐廳

丹麥 Denmark, 創意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 歐洲國家 European Countries

哥本哈根唯一的米其林三星餐廳,居然不是備受朝拜的“Noma”,而是低調一點的“Geranium”,姑且不研究紅皮書的評分標準,其摘星的伎倆倒要見識一下。

要預定當紅餐廳,過程本身已是煎熬,有些更是不可能的任務。除此之外,還祈求可以成為VIP,坐上主廚餐桌和一級服務是其次,最重要是吃到質量最高的食材和料理,當然,最好更有驚喜隱藏菜式奉上。

因為流浪廚師A的關係,被安排到主廚餐桌
因為流浪廚師A的關係,被安排到主廚餐桌

這天真走運,其實是流浪廚師A拉的關係,被安排在廚房角落的兩人小餐桌,故意未鋪桌布,走隨意路線,一邊吃,一邊看著廚師們做菜。主廚Rasmus Kofoed將大自然的靈魂融入菜式,展現大地純真之景,每道作品,美得像餐廳遠處風景明媚。

龍蝦-奶-發酵胡蘿蔔汁-沙棘油
龍蝦-奶-發酵胡蘿蔔汁-沙棘油

脆菊芋葉配黑麥醋及榛子油的蛋黃醬
脆菊芋葉配黑麥醋及榛子油的蛋黃醬

番茄水加了火腿油
番茄水加了火腿油

焦馬鈴薯配羊奶奶油
焦馬鈴薯配羊奶奶油

龍蝦-奶-發酵胡蘿蔔汁-沙棘油,組合有趣,元素彼此找到共鳴。鋪在小花園的脆菊芋葉,蘸黑麥醋及榛子油的蛋黃醬吃,自然氣色撲面而來。番茄水加火腿油,撒有香草,簡潔優雅。焦馬鈴薯用樹皮香氣包圍,配羊奶奶油,吃不出特色。

小茴香凝膠包扇貝
小茴香凝膠包扇貝

以假亂真的蟶子
以假亂真的蟶子

小麥脆貝殼夾有蟶子韃靼
小麥脆貝殼夾有蟶子韃靼

6道前菜中最有印象的,是假石頭跟冒牌蟶子,說不定是膚淺症發作,被幽默造型沖昏了味蕾。墨綠色的石頭,原來是用小茴香凝膠包扇貝,扔進裝有黃瓜小茴香冰沙和辣根奶油的小碗吃。以假亂真的蟶子,是百分百的藝術品,小麥脆貝殼,栩栩如生,夾有蟶子韃靼。

紅菜頭配煙熏乳酪乳清
紅菜頭配煙熏乳酪乳清

鹽醃鱈魚做成冷豔的雲石紋理
鹽醃鱈魚做成冷豔的雲石紋理

鹽醃鱈魚-番茄果凍-魚子醬-脆魚鱗-殼菜蛤黃油醬汁
鹽醃鱈魚-番茄果凍-魚子醬-脆魚鱗-殼菜蛤黃油醬汁

第一道主菜,有紅菜頭配煙熏酸奶乳清,用上季的香草點綴,形態散發著扇子舞的情調。緊接的是招牌菜鹽醃鱈魚(Hake),故意做成冷豔的雲石紋理,盤子設計呼應。上面一層番茄果凍,再鋪上魚子醬,當作重要調味角色,誘發整道菜的鮮美,脆魚鱗營造口感,淋有殼菜蛤奶油醬汁。製作心思細密,內涵千層疊疊,令味蕾沉醉夢幻,像迷失於海洋激蕩起的浪花。

 烤小龍蝦-海藻湯-發酵高麗菜-褐奶油
烤小龍蝦-海藻湯-發酵高麗菜-褐奶油

麵包
麵包

醃蘿蔔-煙熏豬油-溶化起司
醃蘿蔔-煙熏豬油-溶化起司

鹽醃大菱鮃-塊根芹-醃松果及野韭菜
鹽醃大菱鮃-塊根芹-醃松果及野韭菜

接著4道菜,分別是烤小龍蝦-海藻湯-發酵高麗菜-褐奶油、各種麵包、醃蘿蔔-煙熏豬油-溶化起司、鹽醃大菱鮃-塊根芹-醃松果及野韭菜。成品賣相極具詩意,像幅風景畫,深刻表現了大自然的特點,視覺比味覺悅人。

胡桃-胡桃皮-草菇湯-黑松露
胡桃-胡桃皮-草菇湯-黑松露

刺柏煙熏鴨子配喇叭菌和溫桲泥
刺柏煙熏鴨子配喇叭菌和溫桲泥

吃過胡桃-胡桃皮-草菇湯-黑松露,味覺節奏繼續和緩,平靜得幾乎氣若柔絲。最後一道菜,終於讓人深吸一口氣,感覺被陽光喚醒。刺柏煙熏鴨子,以為平平無奇,原來酥脆的鴨皮底下,塞滿整隻鴨的精華,類似肉凍的做法,還加了喇叭菌和溫桲(Quince)泥。

紅菜頭裝滿李子及萬壽菊的酸乳酪
紅菜頭裝滿李子及萬壽菊的酸乳酪

甜品呈上前先潔淨味蕾,用小勺放有小花球,美得幾乎不捨得放進嘴裡。紅菜頭的脆殼,裝滿李子及萬壽菊的酸乳酪,眼球猶如吞下四季景色。

蜂蠟和花粉冰淇淋
蜂蠟和花粉冰淇淋

接骨木果和紅菜頭煮蘋果配黑蜂蜜
接骨木果和紅菜頭煮蘋果配黑蜂蜜

焦糖慕斯及烤穀粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖醬
焦糖慕斯及烤穀粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖醬

Rasmus繼續風花雪月,蜂蠟和花粉冰淇淋,清新脫俗,加點純黑蜂蜜,甜味複雜深沉,還有接骨木果和紅菜頭煮蘋果,刷上黑蜂蜜。焦糖慕斯及烤穀粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖醬,吃不出問題,但又說不上喜歡 。

巧克力顱骨
巧克力顱骨

顱骨殼包著鹽甘草慕斯
顱骨殼包著鹽甘草慕斯

一路風景淒美,感覺踏上夢幻裡的草原,有股春風拂過,轉瞬即逝。結尾的甜品,突然來個黑色顱骨,不禁令人毛骨悚然,有如意味著世間萬物皆為空。吞下的虛幻,是巧克力顱骨殼包著鹽甘草慕斯,唯因果不空,吃得滿肚肥腸要日後償還。

菜單
菜單

這天中午,吃的是非常標準的3星料理。儘管有高水準的穩定,服務與環境一流,可是沒有憾動人心的激昂,留下的潔淨無暇,猶如旋律輕柔、音域適中、起伏不大的搖籃曲。

餐後小甜點
餐後小甜點

有時候,吃東西就像是結不了果的愛情,儘管視覺被迷惑,裝得再好,瞞得住天下人的眼睛,感官卻騙不了初心,空蕩蕩的掩飾不住心中無奈。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:三星 (2017年)
地址:Per Henrik Lings Allé 4, 2100 København, Denmark
價格:$$$
到訪:17年1月25日

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