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埃倫特里亞|Mugaritz

獨孤求敗的兩星創意餐廳

其他 Others, 創意菜, 西班牙 Spain

金庸小說裡的獨孤求敗,在劍塚埋下4柄劍,並有刻石說明如下:

“凌厲剛猛,無堅不摧,弱冠前以之與河朔群雄爭鋒。
紫薇軟劍,三十歲前所用,誤傷義士不祥,悔恨無已,乃棄之深谷。
重劍無鋒,大巧不工,四十歲前恃之橫行天下。
四十歲後,不滯於物,草木竹石均可為劍。自此精修,漸進於無劍勝有劍之境。 ”

Andoni Luis Aduriz,生於1971年,主理位於西班牙埃倫特里亞的“Mugaritz”,不僅掛有米其林兩星,更於2017年登上“全球50最佳餐廳榜單”第9。他的人生,有著獨孤求敗的影子。

餐廳及花園
餐廳及花園

餐廳入口
餐廳入口

少時反叛任性,16歲燃起對烹調的激情與認真,30歲前已鋒芒畢露。Antoni曾拜師於多位世界級名廚,其中“elBulli”的Ferran Adrià對他影響最深,開闊其思維視野。接著擔任三星的“Restaurante Martin Berasategui”主廚,27歲即自立門戶。當時初出茅廬,得意忘形,之後帶著夢想反思,累積經驗,兩年後摘下1星,再過5年共獲2星。

靠窗的餐桌
靠窗的餐桌

多年來,“Mugaritz”從革命主義到哲學理念,由繁變簡,在火中錘煉,達到解開枷鎖,不為外物所拘,收放自如。這種境界,已超出單純的超凡技藝,有些廚師窮其一生,都參不透道理,可是一旦成功,威力無比,好比拿木劍也能縱橫天下。

菜單
菜單

24道菜是全部用手吃的小點,有別於現今料理元素複雜,Andoni用分子料理的邏輯,摸透食材性情,組合極簡,引發其隱藏性格,演繹出不為人知的潛在味道。

甘草麵包配煙熏鯷魚奶油
甘草麵包配煙熏鯷魚奶油

脆牛肚夾甜芥末冰淇淋
脆牛肚夾甜芥末冰淇淋

紅茶菌果凍包鯷魚
紅茶菌果凍包鯷魚

沒有開胃小吃,直接上的第一道菜,是平時角色渺小的麵包,有甘草甜味,塗上煙熏鯷魚奶油,融合得清脆利落,是自信滿載的開場。兩塊牛肚,威化般鬆脆,夾著甜芥末冰淇淋,在對比中起聯繫。紅茶菌(Kombucha)果凍,像廣東腸粉,撒有西芹,內裡的鯷魚若隱若現,微微醋香,互相作用將鯷魚鮮味延伸,超出味蕾認知,說不定是第6味的誕生呢。

納豆派
納豆派

蘑菇、白松露及酢浆草馅料
蘑菇、白松露及酢浆草馅料

日本人喜歡的納豆,其實是發酵黃豆,這裡加花生做成脆派皮,填滿蘑菇、白松露及酢漿草(Oxalis),還有幾滴帕洛科塔多雪利酒(Palo Cortado) 。元素彼此影響,令納豆風味特徵發揮,卻抑制了所謂的臭味,豐富了層次,值得深思回味。

炸鱒魚配西洋菜及“浮雲”
炸鱒魚配西洋菜及“浮雲”

“浮雲”塞滿鱒魚籽
“浮雲”塞滿鱒魚籽

炸麵圈淋上西班牙紅蝦醬汁
炸麵圈淋上西班牙紅蝦醬汁

炸鱒魚配西洋菜,呼應塞滿鱒魚籽的浮雲狀食物,有榛子油提香,咬下輕柔彈牙,接著舌尖捏破魚卵,湧出海洋與土地結合的味道。廚師把德國炸麵圈Berliner昇華,鬆軟空心,淋上西班牙紅蝦Carabineros醬汁,兩地滋味互動,詮釋了沒有界限的聯繫。

蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黃
蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黃

發酵糯米糰佐鱘魚子
發酵糯米糰佐鱘魚子

吃完蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黃,是當日最喜愛的糯米糰佐鱘魚子,組合脫離常軌。吃起來,陣陣清香的酒釀味道,問經理糯米糰是否經過發酵,他說不只一次,而是兩次。刻意營造的對照,溫與冷,甜與咸,滋味放縱,在叛逆中碰撞出溫順,真是奇妙。

凍炸墨西哥Mole混醬及墨汁
凍炸墨西哥Mole混醬及墨汁

陳年Mole醬由墨西哥名廚Enrique Olvera贈送
陳年Mole醬由墨西哥名廚Enrique Olvera贈送

凍炸墨西哥Mole混醬及墨汁,外層鬆脆,內裡半流心,長得像木炭,其實樸實背後,是時間與情感的對話。900日的陳年Mole醬,是墨西哥名廚Enrique Olvera贈送的禮物,之後由“Mugaritz”團隊悉心餵養,呼吸著空氣,一日復一日的沉澱,演化出生命力的立體層次。

無鬚鱈魚佐湯葉絲
無鬚鱈魚佐湯葉絲

烤墨魚配墨魚汁
烤墨魚配墨魚汁

鹽醃鯖魚雲朵蓋發酵鯖魚
鹽醃鯖魚雲朵蓋發酵鯖魚

千層瑞士甜菜餅配羊奶起司及肉汁
千層瑞士甜菜餅配羊奶起司及肉汁

羊漿烤大蒜配跟吐司和香草
羊漿烤大蒜配跟吐司和香草

無鬚鱈魚(Hake)佐湯葉絲、烤墨魚配墨魚汁,還有鹽醃鯖魚雲朵蓋發酵鯖魚,繼續沉醉於禪定裡的寧靜,欣賞食材純真之美。千層瑞士甜菜餅,用羊奶起司及肉汁調味,味蕾有如踏進草原,釋放著無盡頭的回韻。連皮烤大蒜,刷了層羊漿,跟吐司和香草一起吃,由平凡進化,探尋想像之外的領域。

龍蝦卵佐燉牛骨髓
龍蝦卵佐燉牛骨髓

澆汁小羊肉配脫水羽衣甘藍
澆汁小羊肉配脫水羽衣甘藍

小牛肝醬瑪德琳蛋糕配醃漬茴香葉
小牛肝醬瑪德琳蛋糕配醃漬茴香葉

煮過的龍蝦卵,睡在燉牛骨髓上,儘管兩者性格強悍,可是又奇妙相乘。味與味之間,留下縫隙,用以留有餘地,化解擠壓中的衝撞,令滋味尺度變得寬容。澆汁小羊肉,配脫水羽衣甘藍,營造質感趣味。瑪德琳蛋糕,用小牛肝醬做成咸點,有股煙熏氣味,配搭的醃漬茴香葉毫不起眼,酸味卻一抹樸實深沉,舌尖頓時露出閃亮曙光。

烤歌鳩-番茄味噌-發酵李子
烤歌鳩-番茄味噌-發酵李子

三種羊奶起司,分別成熟3、6和9個月
三種羊奶起司,分別成熟3、6和9個月

克非爾-羊奶-煙熏奶
克非爾-羊奶-煙熏奶

紅茶菌草莓軟糖配鮮奶油
紅茶菌草莓軟糖配鮮奶油

烤歌鳩-番茄味噌-發酵李子之後,呈上4道甜品。三種羊奶起司,分別成熟3、6和9個月,味道由淺入深,散發不同魅力。以奶的質感作主題,用克非爾(Kefir)、羊奶和煙熏奶製成,疊出層次,最大尺度體現主角形態。紅茶菌草莓軟糖,酸酸甜甜,用鮮奶油平衡,清爽自然。

米其林白胖子棉花糖配帕洛科塔多雪利酒湯
米其林白胖子棉花糖配帕洛科塔多雪利酒湯

溫柏配起司和胡桃
溫柏配起司和胡桃

七宗罪的小甜點塔
七宗罪的小甜點塔

巧克力、蛋奶酥、白巧克力脆皮、威化餅、軟糖等等
巧克力、蛋奶酥、白巧克力脆皮、威化餅、軟糖等等

沉實的溫柏配起司和胡桃之後,是當天最為可愛的米其林白胖子,用棉花糖做的成,微微燒焦,泡在帕洛科塔多雪利酒湯(Palo Cortado)。結尾是七宗罪的小甜點,木質原形盛器,刻有對應符號,讓你吞下更多的罪惡感。

廚師Javier Vnroyz給我摘了香菜花
廚師Javier Vnroyz給我摘了香菜花

在花園拍照留念
在花園拍照留念

不少人說體驗沒有震撼,我同意,也不同意。沒錯,作品沒有激情的高低跌蕩,也沒有強勁衝擊。不過,少即是多的減法成品,好比無聲勝有聲,在大自然的聲音中,留下空白讓人意會品味,騰挪想像空間。這股寂靜,令人更能感受到素材的存在,彷彿是味蕾以外的生命旋律。

 

評分:日日做夢都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:兩星(2017年)
地址:Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
價格:$$$
到訪:16年12月2日