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曼谷|Gaa

“Noma”徒弟之味覺革命

創意菜, 曼谷 Bangkok, 泰國 Thailand

今年登上“全球50最佳餐廳榜單”第7的“Gaggan”,在曼谷以印度分子料理為號召,我去過兩次,簡直是舌頭上的災難。姐妹餐廳“Gaa”在3月開張,由其副廚Garima Arora掌舵,用打卡心態前往,沒想到大逆轉,出乎意料的好,真是後浪推前浪, 一不小心,前浪更死在沙灘上。

餐廳門口
餐廳門口

坐下來,服務生聲稱餐廳用泰國當地食材,配合各國的烹調技藝,當時心裡突然一沉,不知又是什麼不倫不類的東西。現今不少廚師,為了創作而創作,天馬行空,本末倒置,完全罔顧食客感受,味蕾猶如被隕石砸得七零八落,淒慘無比。說到底,融合菜式很難做好,能夠將新老結合,精湛廚藝與邏輯是基本,還要有文化背景及料理精神的融會貫通。

餐廳的壁畫
餐廳的壁畫

走簡約風的裝潢及餐桌佈置
走簡約風的裝潢及餐桌佈置

大家都在猜測,曾是“Noma”的廚師主管以及“Gaggan” 副廚的Garima,成品會不會是一個雜交失敗的混血兒呢?沒想到,體驗下來,她吸收了René Redzepi對大自然的敬仰、外表極簡單但內涵複雜的手法、發酵的推崇,同時兼具有Gaggan Anand的自信與膽量。

菜單
菜單

這晚12道菜,抒發著Garima的個人情感,組合真誠坦率,化繁為簡,透出食材隱藏魅力。沒有界線的演繹,顛覆味覺印象,卻又難得在三維的層次中,滲透著泰國靈魂,活現了甜、酸、辣、咸、苦五味平衡。

捲心菜脆片夾烤紅椒及苦瓜泥
捲心菜脆片夾烤紅椒及苦瓜泥

兩片捲心菜脆片,夾著烤紅椒及苦瓜泥,像一塊三明治。咬開時,外脆內軟,清甜、焦香、微苦交織,酸味緩緩滲出,自然之味,用最大尺度繹出土地的靈氣。

冷雞肝醬印度香料土司
冷雞肝醬印度香料土司

雞肝醬配土司,本身平凡無奇,Garima用細節激活火花。一片片厚實的雞肝,像冰淇淋般冰凍柔滑,用舌尖一觸就化,化出印度香料辛香,令沉實層次多變,龍眼起畫龍點睛作用,滋味頓時閃亮有神。

烤玉米筍
烤玉米筍

玉米筍蘸玉米奶醬
玉米筍蘸玉米奶醬

玉米筍連葉皮,有燒烤痕跡,剝開,蘸玉米奶醬吃,大家哇了一聲。玉米筍鮮甜無比,帶點紅辣椒粉的刺激,蘸醬輕盈,奶香濃厚,碰撞出萬千變化的風味。亮點是鏈接根部的玉米,甜味和香氣尤其豐盈。

蛋黃果
蛋黃果

蛋黃果配小龍蝦小脆餅
蛋黃果配小龍蝦小脆餅

小脆餅,上面一層蛋黃果(Egg Fruit)泥,擠了青檸汁,再鋪上小龍蝦,還有幾粒柚子肉。又酸又辣,泰國風味甚濃,認真品嚐,還出奇地吃到牛油果味,總之滋味複雜有趣,充滿驚喜。

新鮮山羊奶豆腐-炒芥菜粒-烤芥菜葉
新鮮山羊奶豆腐-炒芥菜粒-烤芥菜葉

新鮮山羊奶豆腐,鋪上炒芥菜粒,多一份爽脆,再蓋上烤芥菜葉,輕薄酥脆。簡約的作法,穿越泰國菜的五味,互相碰撞出火花,在反差中保留平衡,自然樸實的背後,其實內功深厚。

香蕉花紅花湯糰-番茄茴香醬-發酵馬豆水
香蕉花紅花湯糰-番茄茴香醬-發酵馬豆水

香蕉花紅花湯糰,有印度香料調味,配以番茄茴香醬,發酵馬豆水,幾滴芫荽油。全部一起吃,酸酸辣辣,透出清香,層疊的元素在味蕾打轉,令紮根土地的味道脫軌,描繪出深度變化。

Khanom La石斑魚配焦糖牛奶皮
Khanom La石斑魚配焦糖牛奶皮

水煮石斑魚,用焦糖牛奶皮及泰式傳統甜品Khanom La裹著,像塊墨西哥玉米卷。每一口都是異國風情,超越味蕾國界,卻又收放自如,處處流露自信。

藍蟹肉和花椰菜配山羊奶乳清
藍蟹肉和花椰菜配山羊奶乳清

馬鈴薯糯米糰
馬鈴薯糯米糰

藍蟹肉與花椰菜,亮點是焦糖化的山羊奶乳清,有種褐黃油和優酪乳的風味。跟馬鈴薯糯米糰吃,口感粘糯,還有炸薯條的焦香,海與地結合有趣,乾淨利落,暗藏牽引著元素融合的細節。

烤Piso豬肋排
烤Piso豬肋排

烤豬肋排,用Piso醃製,到底是什麼?廚師解釋,原來是用馬豆及麴米代替黃豆製成的味噌,誘發深層香氣。玄機是佐料,醃菜、洋蔥、石榴及鹹蛋乳等等,令滋味層出不窮。

印度羊肉免治麵包
印度羊肉免治麵包

麵包外脆內軟,塞滿印度羊肉免治
麵包外脆內軟,塞滿印度羊肉免治

最後一道小菜上麵包,次序古怪,卻讓人最是深刻。看著其貌不揚,原來飾演著內心戲,外脆內軟,塞滿印度羊肉免治,麵包的甜味對比著餡料的野性,再塗點酸性奶油,感覺輕柔並重。

3種口味的冰淇淋甜筒
3種口味的冰淇淋甜筒

冰淇淋甜筒,有3種口味,分別是棕櫚糖和芫荽籽配烤全麥甜筒、薑黃和烤紅紅花佐黑芝麻甜筒,還有蜂蠟及野蜂蜜配花粉甜筒,配搭獨特,各有各的精彩。

黑巧克力及小茴香粉的檳榔葉
黑巧克力及小茴香粉的檳榔葉

4種巧克力甜品,最喜歡的,是極具泰國特色的檳榔葉,平時用來包姜、椰糖、辣椒、椰絲、蝦米及醬料,菜式名Miang Kham,甜品主廚Mint Saowalak將之推陳出新。一片檳榔葉,一半沾黑巧克力,黏上銀色的小荳蔻糖,另一半則撒有小茴香粉,配以一點玫瑰花醬。新奇組合看似複雜,但其實構思精巧令元素自然契合,層疊香氣繞著舌尖,瞬間在味蕾刻下印記。

離開前參觀廚房
離開前參觀廚房

這晚的一場“味覺革命”,菜式不單單放眼泰國和印度,而是全世界,用意令創意顛覆味蕾,從中喚起純淨的心靈,在邏輯中領略簡約滋味。有人問,Gaggan跟Garima的風格兩極端,為何會在同一屋簷下?我想,這只是招兵買馬的手段,所謂“朋友要放在身邊,敵人更要放在眼皮底下”,想通了,便是一個生意模式,建立飲食王國的前奏。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
地址:68/4, soi langsuan, Ploentchit Road, Lumpini, Bangkok, Thailand 10330
價格:$$$
到訪:17年4月14日