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東京|玉笑

滿載生命力的一星蕎麥麵館

日本 Japan, 東京 Tokyo, 蕎麥麵

相傳一千多年前,日本氣候惡劣,稻米欠收,蕎麥生命力強,天皇便下令栽種。蕎麥麵含有水溶性纖維,還有抗氧化物,不僅營養豐富,更有消化功效,這幾天大魚大肉吃膩了,即前往東京的米其林一星“玉笑”(Tamawarai),古時用來預防飢荒的食物,反倒變成我的腸胃清道夫。

餐廳門口
餐廳門口

氛圍頗有詩意
氛圍頗有詩意

餐廳坐落在表參道的居民區,環境寧靜,外面的樓梯用竹子裝飾,內裡裝潢清雅,氛圍頗有詩意。店主浦川雅弘,對成品一絲不苟,索性在栃木県自家栽培蕎麥,石磨製粉後手打製面。現今求方便都是機器磨粉,缺點是令蕎麥香氣流失,要不怎麼說原始手藝都有著混成天然之​​美呢。

魚糕片
魚糕片

蕎麥糕
蕎麥糕

玉子燒
玉子燒

原本肚子要休息,可還是忍不住點前菜,招牌烤味噌醃蝦已賣光,要了份魚糕片(板わさItawasa),不是必吃,還有蕎麥的古老吃法“蕎麥がき”(Sobagaki),是蕎麥麵還沒有出世時,古人將蕎麥磨成粉,加熱水食用的菜式。食友推薦的玉子燒,熱騰騰上桌,濕潤鬆軟,透出淡淡蛋香,加點白蘿蔔泥及醬油,很是喜歡。

九成蕎麥粉及一成麵粉的蕎麥冷面
九成蕎麥粉及一成麵粉的蕎麥冷面

大部分蕎麥麵除了蕎麥粉及水,也加入麵粉,比如“玉笑”的一九蕎麥冷面,有九成蕎麥粉,還有一成麵粉,用以加強黏性及彈性,在香氣及口感上取得平衡。熱蕎麥麵則是十割,即全用蕎麥粉。

辛味大根蕎麥涼麵
辛味大根蕎麥涼麵

混有蕎麥粉的蕎麥麵水
混有蕎麥粉的蕎麥麵水
蕎麥麵水倒入醬汁喝下
蕎麥麵水倒入醬汁喝下

紫菜蕎麥湯麵
紫菜蕎麥湯麵

第一次光顧是夏天,我點了辛味大根蕎麥涼麵,先吃一口原味,蕎麥味濃郁,越嚼越甜,魅力在於粗磨蕎麥粉,不柔滑的質感滲出自然風味,滿載了生命力。接著蘸醬,蘿蔔的辣味重, 壓過脆弱的香氣,主角透不出來,我還是更喜歡至簡的蒸籠蕎麥麵(せいろそば)。最後,服務生呈上一壺白熱湯,是混有蕎麥粉的蕎麥麵水,倒入醬汁喝下,醇厚回甘,不知多少精華,簡直健康得不得了。第二次到訪是冬天,我要了碗紫菜蕎麥湯麵,簡單美味,非常喜歡。

蕎麥本來樸實,卻孕育出奢華,正如醜小鴨經歷磨難後變成天鵝,蛻變之味由堅持及信念而生。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:蕎麥麵
米其林:一星(2016年)
地址:東京都渋谷區神宮前5-23-3
價格:$$$
到訪:16年6月1日、16年11月13日