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福岡|天寿し

九州最強壽司店

壽司, 日本 Japan, 福岡 Fukuoka

去壽司店不吃壽司?沒有瞎說,我說的是隱世在福岡的“天寿し”(Tenzushi),被稱為九州最強壽司店。

 
江戶前壽司大家都聽過,店主天野功則自稱門派為九州前,他師承其父,是第二代掌管。據當地食饕說,本來兩兄弟一起打江山,各執一邊吧台,可是一山怎能藏二虎?光顧過的客人,都鍾情他的手藝,哥哥坐冷板櫈不是味兒,最後無奈黯然離開,在附近開了一家同名店。

說回食物,儘管看著比一般壽司華麗,不過結構還是不外乎“舍利”(醋飯)與“內達”(上覆食材),然而卸下軀殼,內涵卻別有洞天。組合新奇,味覺複雜,但更難得的在創新中取回平衡,保留著壽司的內心戲,是異類,也無法歸類。18貫壽司,天野刻意將每一枚分成章節,有如獨立菜式,背後又不忘支撐著一個故事,在連貫性中求變,難怪他用懷石比喻自己的作品。

用餐器皿
用餐器皿

壽司店,配角少不了山葵及煮汁(刷在壽司上的Tsume),“天壽し”大膽的地將搭檔延伸,比如夏酸橘(Natsu Kabosu)、柚子胡椒(Yuzukosho)、醬油粉、七彩芝麻及梅等等。

蛇腹
蛇腹

鮪魚來自千葉縣銚子的石司店
鮪魚來自千葉縣銚子的石司店

一開場,是油脂含量比大腹高的蛇腹,實屬少見,這天的來自千葉縣銚子的石司店,熟成10天。粉紅與白色相交,猶如波紋管,形態像口風琴因而聞名。鮪魚一碰到舌尖,最先是香氣與甘甜湧出,淹沒味蕾,接著油花散開,肉嫩圓潤,最後是醋飯的酸揚,結尾刺激。構成的節奏感,起伏跌蕩,觸動心靈,頗有劇場感。

赤烏賊配飛魚籽、海膽及彩虹芝麻
赤烏賊配飛魚籽、海膽及彩虹芝麻

赤烏賊,紋條燙過後微微捲起,再加飛魚籽、海膽及彩虹芝麻,美得像朵百合花。沒想到,這種多元素組合,層次分明,乾淨利落,在趣味中沉澱了純淨的壽司真髓,真是大開眼界。

明蝦
明蝦

鯖魚配海藻、姜及蔥
鯖魚配海藻、姜及蔥

平時吃到的明蝦,一般煮熟,以展現鮮味,這裡的半生熟,加強了甜味和口感,餘韻一股山葵的辛辣,一下子逆轉了味覺,真是刺激。鯖魚,用海藻、姜及蔥點綴,肉質緊實,繹出醋和鹽的風味,而且嘴裡回甘。

扇貝配甜煮汁
扇貝配甜煮汁

比目魚配魚肝
比目魚配魚肝

太刀魚佐梅醬
太刀魚佐梅醬

扇貝又肥又厚,刷上通常配星鰻的甜煮汁(Nitsume Tare),兩種甜味對比醋味,扇貝裡的潛在鮮美,通通散發出來。接著是比目魚配魚肝,還有太刀魚佐梅醬,都擠上夏酸橘汁,配搭極不尋常,但又富有邏輯性,最難掌控就是點到即止的那一下子。

烤蝦頭
烤蝦頭

鮪節出汁漬中腹
鮪節出汁漬中腹

吃過焦香的烤蝦頭,便是食友說的像跟人接吻的中腹。油脂分佈細緻綿密,亮得反光,像頂級雪花牛,成熟兩天,以鮪節出汁漬,覆蓋鮪魚的所有風味,入口濕潤綿綿,差點滑進喉嚨,原來他沒有誇張,是我吃過最震撼的中腹。

春日子
春日子

縞鰺配姜、芝麻及特製醬油粉
縞鰺配姜、芝麻及特製醬油粉

鯛

蠑螺佐以秋葵
蠑螺佐以秋葵

春日子,顧名思義,代表著春天的到臨。縞鰺配姜、芝麻,還有特製醬油粉,香氣較水狀的在嘴裡流連更久。鯛切得很厚,輕輕烤過,越咬越甜。蠑螺鮮甜爽脆,佐以秋葵,應情應景。

烤河豚白子
烤河豚白子

星鰻兩味
星鰻兩味

鮪魚泥手卷的亮點是蔥花
鮪魚泥手捲的亮點是蔥花

鮪魚泥手卷
鮪魚泥手捲

赤鯥
赤鯥

用蜜糖調味的玉子燒
用蜜糖調味的玉子燒

烤河豚白子,像粒烤棉花糖,外層很薄,舌尖一頂就化,醋飯和海苔也一起融掉,猶如煙雲散去。星鰻兩味,鹽和梅醬,以及傳統的甜煮汁,對比突出。鮪魚泥手卷,亮點是蔥花,切得很碎,爽脆非常,口感超乎想像。赤鯥之後,是最後的玉子燒,依舊脫離常軌,用蜂蜜代替糖,充滿清香。

吧台設有水槽洗手
吧台設有水槽洗手

醋姜
醋姜

夏酸橘青瓜蘸鹽吃
夏酸橘青瓜蘸鹽吃

氣氛隨意,師傅有問必答,又嚴謹細心。吧台有水槽設置,用手吃完,可用以洗手,最適合潔癖客人。就連配角也一絲不苟,醋姜做得精彩,還有夏酸橘青瓜清洗味蕾。

蜜瓜
蜜瓜

餐廳門口
餐廳門口

當今不少廚師講求革新,但是又有多少能夠根植於傳統,在創意中實現邏輯,掌握當中的融合點?為創新而創新,一般不倫不類居多,“天寿し”的震撼,是在創意裡延續文化,鋌而走險猶如墮入生死邊緣,竟絕處逢生。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:福岡県北九州市小倉北區京町3-11-9
價格:$$$
到訪:17年3月29日