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倫敦|Aulis at Fera

游離於花草樹木的主廚餐桌

倫敦 London, 創意菜, 英國 UK

我一直很喜歡英國名廚Simon Rogan的風格,菜式簡約而不做作,味覺游離於花草樹木,令人猶如在窒息的都市裡吸一口天地靈氣。他家位於卡特梅爾的米其林兩星總店“L’Enclume”,路途實在遙遠,上次堵車來回12小時,真是要大呼救命,倫敦的一星“Fera at Claridge’s”的氣氛一本正經,去過兩次後懶得再訪。後來得知在“Fera”的廚房裡開出“Aulis at Fera”,設有6個位的主廚餐桌,我立即上網搶位。

客人坐在開放式廚房的吧台
客人坐在開放式廚房的吧台

廚師們在餐桌前烹調
廚師們在餐桌前烹調

當晚的廚師是Raphael,曾在德尼亞的“Quique Dacosta”習藝,客人坐在開放式廚房的吧台,他跟助手除了忙著出菜,還要娛樂客人,現今做廚師真是要百般武藝。我孤獨精一個人去,多得鄰座兩對法國和英國夫婦健談,大家搭訕起來,輕鬆愉快又一個晚上。如我所料,體驗更靠近“L’Enclume”,比起在“Fera at Claridge’s”貼上愛馬仕標籤的簡樸料理,視覺感官更感合情合理。

脆雞皮配生檬鰈魚
脆雞皮配生檬鰈魚

海草威化配生Mylar蝦
海草威化配生Mylar蝦

栗子粒跟慕斯佐煙熏五花肉及鰻魚
栗子粒跟慕斯佐煙熏五花肉及鰻魚

脆雞皮上堆上生檬鰈魚(Lemon sole),兩種風味特徵交織,油炭芥末有煙熏香氣,令生魚有烤過的錯覺,配搭心思細密。海草威化配生Mylar蝦,擠上搭佛手柑醬,在嘴裡化出一個海洋。小杯子挖到底,冒出栗子粒跟慕斯,還有煙熏五花肉及鰻魚,層次多變像個餡餅。

燒肯頓韭蔥
燒肯頓韭蔥

塩麴扇貝配大麥通和昆布
塩麴扇貝配大麥通和昆布

燒肯頓韭蔥,安靜地躺在盤中一角,看似味覺孤獨,想不到刷上紅茶菌濃縮雞汁,還搭上啤酒醋奶油及醃漬蒜水瓜柳,豐富元素繹出趣味。塩麴扇貝,做法凸顯鮮美及柔滑口感,還有大麥通和昆布作點綴。

一束香料配醃豬肥膘蘸褐奶油泡沫
一束香料配醃豬肥膘蘸褐奶油泡沫

火炙鹿肉配拉維紀草乳液、酢漿草、葵花籽和紅菜頭
火炙鹿肉配拉維紀草乳液、酢漿草、葵花籽和紅菜頭

潔淨味蕾的方式獨特,以一束香料代替平時的雪芭,展現著Simon自家菜園的靈魂,香氣自然融洽,用醃豬肥膘(Lardo)作緞帶紮起,蘸點褐奶油泡沫,韻調頓時變得高雅。清香綿綿飾預演著下一味的激昂,火炙鹿肉,差不多全生,配以拉維紀草(Lovage)乳液、酢漿草和葵花籽。亮點是紅菜頭,煮後脫水再用紅菜頭汁水合,有種黏黏的咬勁質感,組合一片森林的縮影。

鯖魚搭蘋果濃汁、醋漬苤藍、牡蠣奶油及小蘿蔔
鯖魚搭蘋果濃汁、醋漬苤藍、牡蠣奶油及小蘿蔔

婆羅門參配波特蘭蟹肉及溫桲泥
婆羅門參配波特蘭蟹肉及溫桲泥

康沃爾鯖魚,先醃後火炙,鮮味濃郁兼油脂豐富,搭配蘋果濃汁、醋漬苤藍(Kohlrabi)、牡蠣奶油、小蘿蔔及菊花,巧妙地用清酸元素平衡。黑茶煮婆羅門參(Salsify),蓋上波特蘭蟹肉,底下有溫桲(Quince)泥及,淋了蟹汁及煙熏奶油,還有馬鈴薯皮碎及紅芥菜(Red Mustard),表面沉靜,隱而不顯,滋味卻甜苦交叉,如同走入無底深淵。

烤大蔥、日本濕地蘑菇、脆羽衣甘藍及乳清蛋白醬汁
烤大蔥、日本濕地蘑菇、脆羽衣甘藍及乳清蛋白醬汁

泥色盤子,放有兩條烤大蔥、日本濕地蘑菇(Shimeji Mushroom)、脆羽衣甘藍及乳清蛋白醬汁,味覺與視覺都領略到大自然的恩惠,在純粹中的細膩與復雜,泛起層次上的融合,帶來耳目一新的味道。

4種姿態的塊根芹
4種姿態的塊根芹

一種食材變出4種姿態,立體地展現出塊根芹的魅力,包括以乾草烤、搗成泥、根部脫水,還有用葉子做成油,配蘋果紅茶菌(Kombucha)及麥芽碎,滋味複雜多變,陣陣青草香氣。

鱈魚頰肉襯歐芹泥、海萵苣、醃漬茴香及蒔蘿魚汁
鱈魚頰肉襯歐芹泥、海萵苣、醃漬茴香及蒔蘿魚汁

熟成35天的康沃爾羊羔馬鞍肉
熟成35天的康沃爾羊羔馬鞍肉

鱈魚頰肉質柔滑,襯歐芹泥、海萵苣(Sea lettuce)、醃漬茴香及蒔蘿魚汁,有著含蓄而說不盡的內涵。熟成35天的康沃爾羊羔馬鞍肉,帶骨煎,尤其肉嫩多汁,加上可可肉汁及可可粒的醇厚餘韻,釋放出令人沉溺的樸實味道。

糖漬考克斯蘋果-萬壽菊雪芭-橡木蛋白酥-白脫牛奶海綿蛋糕
糖漬考克斯蘋果-萬壽菊雪芭-橡木蛋白酥-白脫牛奶海綿蛋糕

發酵香菜冰淇淋配榛子鮮奶油、醋栗醬及焦糖泡沫
發酵香菜冰淇淋配榛子鮮奶油、醋栗醬及焦糖泡沫

菊芋脆片-松香蛋奶沙司-繡線菊粉
菊芋脆片-松香蛋奶沙司-繡線菊粉

三款甜品,糖漬考克斯蘋果-萬壽菊(Marigold)雪芭-橡木蛋白酥-白脫牛奶(Buttermilk)海綿蛋糕,繼續走清雅路線。發酵香菜冰淇淋,味蕾被花園包圍,榛子奶油、醋栗(Gooseberry)醬、焦糖泡沫,一下子又引出土地氣息。樹皮上一塊菊芋脆片(Jerusalem artichoke),幾坨松香蛋奶沙司(Pine Custard),撒上繡線菊(Meadowsweet)粉,像是吞下一個森林。

當天菜單
當天菜單

“Fera at Claridge’s”的廚房
“Fera at Claridge’s”的廚房

走過“Fera at Claridge’s”的廚房才到達“Aulis at Fera”
走過“Fera at Claridge’s”的廚房才到達“Aulis at Fera”

我正想,終於不用攀山越嶺去卡特梅了,怎知道開心得太早,原來Simon 於4月底跟Claridge’s酒店合作終止,餐廳由徒弟Matt Starling接手,到底是青出於藍勝於藍,還是一代不如一代,下次到倫敦再度揭曉。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
地址:Claridge’s, Brook St, London W1K 4HR, United Kingdom
價格:$$$
到訪:16年11月25日