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哥本哈根|Kadeau

穿越海洋大地的一星新北歐餐廳

丹麥 Denmark, 哥本哈根 Copenhagen, 歐洲國家 European Countries, 現代料理

說起哥本哈根,不期然會想起“Noma”,和其店主René Redzepi有份發起的“新北歐美食運動”。如今成為食饕朝聖地的盛況,並非一枝獨秀,而是百花競放。我想,就像拼圖,每一片都有它的價值和意義,其中,由Nicolai Nørregaard主理的米其林一星的“Kadeau”,是把圖拼完整不可或缺的元素。

餐廳門口
餐廳門口

開放式廚房
開放式廚房

本來,丹麥只有一家“Kadeau”,於2007年誕生於博恩霍姆島,是在4年後才開出哥本哈根分店。餐廳主打的是採用其出生地食材,遵從季節規律,在春夏採集當下的大自然禮物,重拾古老處理方法,比如乾燥、發酵、醃製及煙熏等等,使得一年四季都能嘗到小島風情。

孤獨的一人晚宴
孤獨的一人晚宴

餐廳第一次擺設廚師餐桌,更細心地裝上小燈
餐廳第一次擺設廚師餐桌,更細心地裝上小燈

這晚,我一個人去吃飯,也許在旁人眼中,古怪又孤獨,但有時候,無拘無束地享受自在時光,不只舒暢,還能跟面前的美食來個真情對話。原本的一人晚宴,沒想到經理為我第一次擺設廚師餐桌,更細心地裝上小燈,廚師們忙過個不停,小角落頓時變得熱鬧起來。

牛肉昆布湯
牛肉昆布湯

醃大頭菜-白穗醋栗-大黃根汁
醃大頭菜-白穗醋栗-大黃根汁

開場冰火交接,先喝牛肉昆布湯暖身,濃郁醇厚,用檸檬百里香和烤蒜油提香。接著是小冰山盛著大頭菜(Kohlrabi),用菠菜汁醃泡後烤,菜中有菜,咬感清脆,鮮甜無比,配搭白穗醋栗(White Currant)及大黃根汁,酸酸甜甜,另有醃銀樅針,舌間穿越雪松美景。

酵小麥脆餅-烤墨魚-醃花-海萵苣-鳥蛤汁-味噌
酵小麥脆餅-烤墨魚-醃花-海萵苣-鳥蛤汁-味噌

烤皺葉甘藍包牡蠣、白脫奶乳清、歐芹醋汁及烤羽衣甘藍
烤皺葉甘藍包牡蠣、白脫奶乳清、歐芹醋汁及烤羽衣甘藍

一塊發酵小麥脆餅,放上烤墨魚、多種醃花、海萵苣、鳥蛤汁、自家製味噌等等,甘味跟酸揚碰撞出,蘊藏著摸不透的內涵。烤皺葉甘藍(Savoy cabbage),裹著水煮牡蠣、白脫奶乳清泡沫、歐芹醋汁及烤羽衣甘藍,撒上夏天的干豌豆粉,繼續將味覺層次玩得出神入化。

多種根菜配海鱒貽貝芝麻菜油出汁
多種根菜配海鱒貽貝芝麻菜油出汁

碟中乍現彩虹,用多種根菜一片片疊成,泡在綠悠悠的出汁中,後者用海鱒貽貝及芝麻菜油做成,甜中帶苦,苦中帶香,滋味格外深沉,少不了酸梅和丁香花畫龍點睛。

火烤麵包配以櫻桃木風味奶油
火烤麵包配以櫻桃木風味奶油

廚房裡的炭爐
廚房裡的炭爐

冷熱煙熏三文魚-醃胡蘿蔔-番茄汁
冷熱煙熏三文魚-醃胡蘿蔔-番茄汁

在火裡烤的麵包,一股火焰的野性,配以櫻桃木風味奶油,帶點豬油香氣,引出歸根大地的靈氣。冷熱煙熏的三文魚,滲透著花香,佐以醃胡蘿蔔及番茄汁,猶如幻見海洋長滿鮮花。

胡桃-海螯蝦-小漿果醬汁-風乾扇貝粉
胡桃-海螯蝦-小漿果醬汁-風乾扇貝粉

烤酢漿草葉包貽貝糊、馬鈴薯、煙熏鱈魚子
烤酢漿草葉包貽貝糊、馬鈴薯、煙熏鱈魚子

胡桃刨片,像落葉般睡在大地,挖起,是薰衣草味的生海螯蝦、微酸的小漿果醬汁,還有風乾扇貝粉,滋味在嘴裡彷彿刮起秋風,繽紛飛舞醉人。烤酢漿草葉,包著貽貝糊、馬鈴薯、煙熏鱈魚子,佐上紫貽貝醬汁及醋,酸甜鹹香與海之味交替,又散發清香,Nicolai把所有味道融於一道菜裡,營造的效果,超越味覺記憶。

小餡餅裝著餐廳菜園的縮影
小餡餅裝著餐廳菜園的縮影

煙熏起司及烤熏塊根芹配褐奶油醬汁
煙熏起司及烤熏塊根芹配褐奶油醬汁

名為“What’s in the garden right now”的菜式,是小餡餅裝著餐廳菜園的縮影,烤黑及綠的羽衣甘藍,搭上焦糖鮮奶油和櫻花油,讓人掠過春冬景色。煙熏起司及烤熏塊根芹,配以褐奶油-發酵白蘆筍-塊根芹醬汁,鹹酸甜結合,古怪卻顯和諧,加上煙火的馥郁,滋味微妙。

用褐奶油熟成6星期的丹麥豬肉
用褐奶油熟成6星期的丹麥豬肉

烤鴨胸-醃鴨腿-漬南瓜-嫩熊蔥
烤鴨胸-醃鴨腿-漬南瓜-嫩熊蔥

發酵南瓜和黑蒜濃汁烤鴨胸
發酵南瓜和黑蒜濃汁烤鴨胸

用杜松鹽醃5週的鴨腿
用杜松鹽醃5週的鴨腿

兩道肉料,均在木炭火爐中烹調。丹麥豬肉用褐奶油熟成6星期,爽脆嫩滑,肉味香沉,靠邊的肥肉尤其香郁,配以當歸-檸檬百里香-大麻籽的綠色醬汁,原來簡化的外形,隱藏著深化的不平凡。烤鴨胸,刷了一層發酵南瓜和黑蒜濃汁,一咬,先來的是濃郁的鴨香,接著甘甜味溢出,最後跟煙熏鹹香交疊。之後的一鴨二吃,是用杜松鹽醃5週的鴨腿,比起我們的臘鴨,鹹味較淡,肉與油香化出更多層次,來一碗白飯剛好。

優格麵包餅乾-焦糖-炸馬鈴薯及小蘿蔔
優格麵包餅乾-焦糖-炸馬鈴薯及小蘿蔔

有幸成為第一個客人品嚐新甜品,優格麵包餅乾(Yoghurt Bread Cracker),底下是優格和白脫鮮乳乳清(Butter Milk Whey)做的焦糖,鋪上炸馬鈴薯及小蘿蔔,最妙是甜沒藥(Sweet Cicely)、酢漿草(Sorrel)跟萊姆草油(Lyme Grass Oil)的醬汁,味道一方面返璞歸真,卻又展示出土壤孕育的奇幻魅力。

發酵木莓、獼猴桃汁泡白穗醋栗配法式酸奶油
發酵木莓、獼猴桃汁泡白穗醋栗配法式酸奶油

主廚爸爸釀造的丹麥蒸餾酒
主廚爸爸釀造的丹麥蒸餾酒

飯後小甜點
飯後小甜點

發酵木莓、獼猴桃汁泡白穗醋栗,清新酸甜,加法式酸奶油(Crème Fraîche)中和,以及幾滴主廚爸爸釀造的丹麥蒸餾酒(Snaps),有甘苦微甜的層次變化,一下子擺脫寒冬的陰霾。

廚房裡的香料櫃
廚房裡的香料櫃

15道菜的品嚐菜單,每吃一口,味蕾猶如深吸一口氣,彷彿化作候鳥,飛過大地海洋,呼出,剎那歸林。體驗的純淨滋味,瀰漫著創意,無聲無色的累積,拉出沒有盡頭的尺度,永遠觸摸不透。原來,一加一可以等於無限大,儘管看似不可思議,可是潛在的邏輯又合乎情理,充滿驚奇趣味。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:一星 (2017年)
地址:Wildersgade 10B, 1408 K København
價格:$$$
到訪:17年1月24日