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大阪|カハラ

活到老學到老的兩星創意餐廳

創意菜, 大阪 Osaka, 日本 Japan

老一輩,不少一份工做一輩子,安穩平淡,這種生活方式卻讓時下年輕人避之不及,寧願追求夾雜漆黑與亮光的未來。其實,命運從沒有公式,凡事都有代價,留守原地也能精彩,好比大阪“カハラ”(Kahala)的店主兼主廚森義文,其餐廳掛有米其林兩星,72歲的他在現址經營了46年,如此高齡,還不斷開創新菜式,磨練技藝,親身演繹“活到老,學到老”的真諦。

店主兼主廚森義文
店主兼主廚森義文

餐廳店招
餐廳店招

第一次光顧是2013年,體驗一波三折,說不上難忘。沒想到4年後再去,每一道菜都喜歡,就連吃過的招牌菜都變得完美,蘊藏著時間的沉澱,專注執著的累積。

蓴菜配茼蒿汁
蓴菜配茼蒿汁

生牛肉捲、咖啡鴨胸、蓮藕配蝦、炸星鰻、百合泥佐乾魚子醬、番茄汁北極貝
生牛肉捲、咖啡鴨胸、蓮藕配蝦、炸星鰻、百合泥佐乾魚子醬、番茄汁北極貝

沒有接痕的炸馬鈴薯鎖鏈
沒有接痕的炸馬鈴薯鎖鏈

開胃菜充滿詩情畫意,蓴菜像琉璃般晶瑩,爽脆潺滑,泡在綠悠悠的茼蒿汁中,營造一片幽靜的荷塘。接著是6小碟,用森主廚做的盤子盛著,有生牛肉捲豆瓣菜、炭燒咖啡鴨胸、蓮藕配蝦、炸星鰻佐辛味大根、百合泥搭壓縮乾燥熟成60天的魚子醬,以及番茄汁北極貝。拼盤有著懷石料理八寸的風情,味道多樣,層次豐富,變化巧妙。盤邊躺著一條炸馬鈴薯鎖鏈,有時會是胡蘿蔔或小蘿蔔,五環相扣,沒有接痕,花1分鐘雕成,像件藝術品,差點不捨得吃掉。

吉田牧場的馬背起司
吉田牧場的馬背起司

紫菜包馬背起司
紫菜包馬背起司

咖哩法式泡芙
咖哩法式泡芙

吉田牧場的馬背起司(Caciocavallo),烤後外焦內溶,滲出淡淡奶香,拉絲效果最邪惡,用紫菜包著吃,效果一流。法式泡芙(Pâte à choux),做得超級迷你,蓬鬆酥脆,裝著印度風味咖哩,放有很多香料,真是麻雀雖小,五臟俱全。辛辣過後,喝點咖啡油,中和一下嘴裡刺激。

用出汁煨後煎的魚翅
用出汁煨後煎的魚翅

吃時灑下很多雪鹽
吃時灑下很多雪鹽

魚翅在中國餐桌見得多,沒想到日式烹製也很出彩。仙台的出品,用出汁煨後煎,吸滿精華,脆爽軟糯,吃時灑下很多雪鹽,鹹味清淡,除了將口感豐富,還逼出鮮美,做法顛覆我對魚翅的印象。我平時不吃魚翅,聽說也不是時時供應,這次事先不知,不然就請他取消這道菜了。

烏魚子蕎麥麵
烏魚子蕎麥麵

烤洋蔥裝滿鮮海參和鮮鮑魚
烤洋蔥裝滿鮮海參和鮮鮑魚

蕎麥麵上堆滿意大利烏魚子,金光閃閃,鹹香跟蕎麥香氣交織,麵條越咬越甜,爽口彈牙,出自附近面鋪“とき”(Toki)。原隻大阪洋蔥上桌,很大一個,在200度烤箱烘1小時,幼嫩清甜,內裡裝滿鮮海參和鮮鮑魚,食材自然融入出汁,當然除了洋蔥皮外統統下肚。

白蘆筍冷湯
白蘆筍冷湯

5片宮崎牛里脊疊起的千層酥
5片宮崎牛里脊疊起的千層酥

在鐵板上微煎牛肉千層酥
在鐵板上微煎牛肉千層酥

牛肉千層酥佐柑橘酢、蘿蔔泥和脆蒜片
牛肉千層酥佐柑橘酢、蘿蔔泥和脆蒜片

牛肉千層酥佐脆蒜片、山葵及醬油
牛肉千層酥佐脆蒜片、山葵及醬油
牛肉千層酥佐山葵、脆蒜片跟淡雪鹽
牛肉千層酥佐山葵、脆蒜片跟淡雪鹽

喝白蘆筍冷湯潔淨味蕾後,便是重頭戲牛肉千層酥(Mille-feuille),其實是用5片薄切宮崎牛里脊疊起,兩邊在鐵板上微煎,由森老闆自創。一味三吃,先加脆蒜片、山葵及醬油,接著是柑橘酢、蘿蔔泥和脆蒜片,最後是山葵、脆蒜片跟淡雪鹽, J爸不禁大呼“很有層次啊!” 。三分熟的成品,藏滿肉汁,油脂適中,鬆軟而又保留質感,不過,最欣賞還是吃法帶出的奇妙感。

秋葵蓋飯
秋葵蓋飯

拌一下內裡的溏心蛋及香味乾海苔
拌一下內裡的溏心蛋及香味乾海苔

日本人愛吃的秋葵,是嚐過一次就能記住的特殊味道。這裡做法特別,切得很細,濃稠的黏液蓋在飯上,拌一下內裡的溏心蛋,香濃,還有香味乾海苔(Koumiboshi),簡單的做法盡顯心思。

桃香鳳梨
桃香鳳梨

桃香鳳梨配伯爵茶果凍
桃香鳳梨配伯爵茶果凍

焦糖燉蛋配西瓜、白小豆和咖啡油醬汁
焦糖燉蛋配西瓜、白小豆和咖啡油醬汁

細小的桃香鳳梨,微酸,搭配用伯爵茶做的果凍,濃化了茶香,整個組合,猶如喝了一杯水果茶。焦糖燉蛋裡有西瓜,豐富了口感,卻又減輕了膩厚,相得益彰,再加白小豆和焦蜜糖咖啡油醬汁,香甜苦澀拉長了滋味尺度。

印度奶茶
印度奶茶

小茴香籽糖
小茴香籽糖
黑巧克力新鮮薄荷葉
黑巧克力新鮮薄荷葉

七彩芝麻及茴香籽糖
七彩芝麻及茴香籽糖

森義文的卡通人像明信片
森義文的卡通人像明信片
請主廚在明信片背後簽個大名
請主廚在明信片背後簽個大名

謝幕有印度奶茶,香味獨特,配以小茴香籽糖及黑巧克力新鮮薄荷葉,是童心未泯的演繹。臨走,森送上色彩繽紛的芝麻、茴香籽糖,以及畫有他卡通人像的明信片,我毫不客氣地請他簽個大名。

食客要循著左邊樓梯上一層
食客要循著左邊樓梯上一層

一路覓食,發現蛻變的不光是廚師,就連自己的味蕾也是,吃得越多,不僅味蕾鍛煉得更加敏銳,還尤其了解自己喜好,所以很難一試定餐廳生死。所謂“活到老,學到老”的精神,就是不放棄餘下時光,不管吃到的是黑暗料理或是饕餮盛宴,總不能在未知的餐桌中投降,最多就是付出發福的代價,又誰要這種一眼看穿的未來呢?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:兩星(2017年)
地址:大阪府大阪市北區曽根崎新地1-9-2 岸本ビル 2F
價格:$$$
到訪:17年5月15日

L1460040

L1460089