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大阪|La Cime

內心風景的禪意兩星日式法餐館

大阪 Osaka, 日本 Japan, 現代法國菜

去巴黎吃法國菜有個怪象,不少在廚房默默耕耘的是日本人,到了日本,當地的法國菜館更成為世界焦點,你又何時見到那麼多法國人會做日料呢?如果有看日劇《天皇的御廚》,大概了解到法日飲食結緣的開端,到了明治大正時代,西方文化不斷滲入,食肉成為文明開化象徵, 當地廚師赴歐學習法式料理。在60年代數字更急劇上升,同時法國興起的“新料理”(Nouvelle cuisine),推崇輕盈細緻的味道,影響法日一體的料理甚深。

餐廳門口
餐廳門口

這次光顧大阪的米其林兩星“La Cime”,主廚高田裕介曾到巴黎星級食府習藝,分別是兩星的“Taillevent”及當時由Yannick Alleno主理的三星“Le Meurice”。前者我2010年去過,傳統技藝精湛難忘,可惜錯過了後者的光輝,反而在他開出的“Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”,體驗了手法嚴謹,在傳統中創新的料理。

主廚高田裕介親筆簽名的菜單
主廚高田裕介親筆簽名的菜單

高田師承兩種手法,發揮骨子裡的日本精神,洞悉固中平衡點,繹出懷石料理的內涵,比如季節感的重視、崇尚自然、擺盤精緻等等。碰撞出火花之餘,又融合得神態自若,看似如山水畫般意境寧靜,卻其實超越簡單線條,而道出內心美妙的風景。

蠶豆蛋白酥配乳清起司
蠶豆蛋白酥配乳清起司

盤上鋪滿一堆槐花,上面躺著蠶豆,仔細一看,才知道是冒充貨。用蠶豆蛋白酥(Meringue)配乳清起司(Ricotta cheese),做成蠶豆形態以假亂真,輕盈得幾乎一吸即滅,槐花爽脆蜜香,起司將春天氣色注入深度。

形狀像個迷你菠蘿包
形狀像個迷你菠蘿包

葫蘆南瓜摩絲-脆炸藜麥-海膽-羅望子藜麥
葫蘆南瓜摩絲-脆炸藜麥-海膽-羅望子藜麥

看不出是什麼的東西,形狀像個迷你菠蘿包,挖開,原來外層是葫蘆南瓜(Squash)摩絲,清甜細膩,撒了脆炸藜麥,中間有海膽,充滿海洋味道,底下的羅望子藜麥,一股印度風情。元素層層疊疊,最容易雜亂無章,妙絕之處,是滋味質感變化交錯,卻又乾淨利落,不著痕跡。

烏賊-烏魚子-日向夏柑橘果凍-美乃滋
烏賊-烏魚子-日向夏柑橘果凍-美乃滋

野草義大利餃-竹筍-番茄出汁
野草義大利餃-竹筍-番茄出汁

酵母麵包
酵母麵包

在日本,幾乎沒有遇過橡皮烏賊,這裡的柔軟過瑜伽大師,一點點烏魚子的鹹香,日向夏柑橘果凍及美乃滋,酸甜果香令味覺一亮。野草義大利餃(Ravioli),咬下夠韌性,撲來悠揚的草香,帶甘苦回韻,鋪上一圈圈竹筍,淋下番茄出汁,走的是清新路線。就連酵母麵包,也與眾不同。不像歐洲的那麼豪邁粗曠,反而質感細膩,酸味帶出絲絲禪意,令味蕾一掃塵埃。

足赤蝦一吃兩味
足赤蝦一吃兩味

蝦身配青豌豆醬汁
蝦身配青豌豆醬汁

平鱸魚佐紫甘藍醬汁及春季蔬菜
平鱸魚佐紫甘藍醬汁及春季蔬菜

和歌山的足赤蝦一吃兩味,芋頭裹蝦頭炸,蝦蘸美乃滋吃,毫不造作,蝦身配青豌豆醬汁,充滿詩意,廚師故意一剛一柔,將食材精髓凸顯出來。平鱸魚(Hirasuzuki)柔嫩鮮美,火候精準,在日本吃到並不出奇。亮點是紫甘藍醬汁及春季蔬菜,純淨自然的香甜,令單寡的魚鮮生色不少。

黑蕯摩雞胸及雞香腸
黑蕯摩雞胸及雞香腸

鹿兒島的黑蕯摩雞,選用胸肉。經常吃到的雞胸又乾又柴,或者真空低溫烹調(Sous vide)過頭,一味軟爛,真是噩夢,沒想到這家不同,雞皮酥脆,肉質咬感豐富,一定是運動健將。最迷人是皮下一層脂肪,充滿雞油香,原來用先蒸後煎方法烹調。香草圍著雞香腸,暗藏精華,塞滿雞腿及內臟。一隻雞,幾口吃掉,食材的本質,被大廚輕描淡寫的繪畫得淋漓盡致。

蕨餅搭配香檳果凍及小茴香
蕨餅搭配香檳果凍及小茴香

草莓-番茄-血橙冰沙
草莓-番茄-血橙冰沙
草莓-番茄-血橙冰沙

血橙朗姆巴巴蛋糕
血橙朗姆巴巴蛋糕

我平時最愛吃蕨餅,傳統撒上黃豆粉,高田大膽創新,搭配的香檳果凍加強水感,還有小茴香獨有清香,滋味破繭而出,確實出色。血橙朗姆巴巴蛋糕(Rum baba),佐以草莓-番茄-血橙冰沙,風格繼續一致,收尾潔淨高雅。

法國Alain Milliat的Sauvignon葡萄汁
法國Alain Milliat的Sauvignon葡萄汁

中午套餐共10道菜,用餐2.5小時,收8500日元,含茶或咖啡。在菜式多樣化的基礎上,材料上乘、烹調出色、環境優雅及一流服務,想不通是怎樣賺錢的。記得哥本哈根的“Noma”,曾經天天爆滿,賬目卻是滿堂紅,莫非要拋開理智,用激情當飯吃,才能達到忘我境界,創造出驚天動地的成品?

 

評分: 在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 現代法國菜
米其林: 兩星(2017年)
地址: 大阪府大阪市中央區瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル 1F
價格: $$$
到訪: 17年5月15日