其實，堅持與固執只有一線之隔，最重要是把握好尺度，所以一直覺得都是優點，尤其當我將覓食強迫症發揮得淋漓盡致的時候，否則不知錯過多少令人回味的一刻。這次病發於曼谷的“Nahm”，多年登上“亞洲50最佳餐廳”也不敢光顧，只怪被周邊食友的吐糟嚇怕，可是，最終還是敵不過好奇心，掛個勇字挑戰味蕾。
既然決定要親身驗證，我就豁出去了，索性點了16道菜的嚐味菜單。要了解料理，先要知道主廚背景，澳洲人David Thompson，被堪稱泰國菜專家，甚至有人認為他比當地人更懂泰國菜。他收集鑽研超過600本泰國古老食譜，參透泰國料理傳統，遵循古法理念，再以現代手法詮釋，呈現與歷史交匯的復興作品。
體驗時，不期然想起英國“The Fat Duck”及“Dinner by Heston Blumenthal”的主理人Heston Blumenthal，以推陳創新的手法，翻新烹調英國古菜譜，味道難得的在創意精神與脫俗品味中取得平衡。說到底，飲食文化跟隨時代變遷，我們的口味改變，食材因生長環境影響自然之味，烹調器具進步，就算依循古董食譜，亦無法完全複製，何況久遠的味道也不一定適合現代人。
光顧當晚，不知道是價格還是味道原因，只有一桌泰國客，這種氛圍，好比香港的遊客景點“珍寶海鮮坊”。說回料理，不管是傳統或現代，背後有多少故事支撐，看著多精緻，能欺騙眼睛，卻騙不了味蕾。嘗起來，咸就很咸、甜就很甜，一刀切，又狠又重，反而是酸、辣、苦被淡化，味覺之間亦少見聯繫，總之一路忽高忽低，迷失於新舊時空，覓不了方向。
開胃小點，將蒜頭、芫荽及白胡椒壓成醬炒，有椰糖和魚露調味，拌入豬、雞及蝦肉末、花生、脆蒜、乾蔥頭，放在菠蘿片上，概念來自傳統小吃Ma Hor，開場平穩紮實。單點菜單上的4種點心全部到齊，蟹肉椰子威化捲和蒸扇貝紅咖哩配泰國羅勒不過不失，可怕的是蛋網包蝦－杏仁－泰國檸檬（Kaffir lime），居然像洗潔精味、檳榔葉盛著豬肉和龍蝦，更是一味狠咸。
帝王魚－柚子－香茅－青檸沙拉，組合正常不過，沒想到酸、咸、甜在舌尖上分離，感覺莫名其妙。湯品有兩種，烤鴿子蟹西米湯，用兩個字去形容，仍是死咸。河蝦蘑菇酸辣湯，照咸，好在後勁中透出的酸辣，猶如黑暗中的一道曙光。
清邁辣椒河蝦蘸醬，靈感來自經典的Nam Prik Num，又辣又鹹又甜，滋味層次多變，茄子有股煙熏味，深沉誘人，拿炸豬皮蘸著吃，或用來拌飯，非常開胃。以為從此走上正道，沒想到跟著的炒辣椒蒜頭虎蝦配炸乾蔥，醬汁甜得像糖水，又打回原形。
泰國南部的香咖哩雞（Geng Gari Gai），參考的菜譜追溯至120年前，特點是異常複雜的烹調法，比如辣椒及咖哩醬要分開煮製，還有雞肉用魚露醃泡後加入咖哩醬再醃幾小時等等。本來椰漿奶味濃稠，透不出香料靈氣，多得里面的醃漬黃瓜，起了日本咖哩福神漬的作用，不但增加爽脆口感，更減低濃醇厚重，成功令味覺復活，當晚吃得最多。
兩種地道的芒果菜，青芒果，配辣椒、鹽及糖的沾粉，還有黃芒果椰汁糯米飯，我去泰國必吃，可惜後者的芒果不夠鮮甜多汁，糯米飯不夠軟綿粘韌。我平時見到就買的Khanom Bueang，是泰國傳統小吃，像個墨西哥餅卷Taco。脆殼裡有甜或鹹的餡料，“Nahm”的包著煮柿子、鴨蛋黃絲及蛋白霜，在曼谷隨意可以找到更好吃的。
“Nahm”獲得如此榮譽，我並不覺得是評委不懂泰國菜，反而是認知太高被困在局中，而忽略了舌尖上最基本的需求——美味。在傳承與創新之間拉扯，猶如所有藝術創作，靈感與歷史的交流需要時間沉澱、累積及過濾，Thompson明顯是投入太深，愛到走火入魔，用眾人皆醉我獨醒的方式演繹，又有多少人能看得穿呢？
| 評分： | 倒霉，下次再試   |
| 料理風格： | 泰國菜 |
| 地址： | 27 S Sathorn Rd, Khwaeng Thung Maha Mek, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120, Thailand |
| 價格： | $$$ |
| 到访： | 17年4月17日 |
