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東京|傳

愛與靈魂的一星創作料理

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

我是“傳”(Den)的忠實擁躉,並不只是因為第一次預約打了第100才通電話,自有一份情意結,更主要的是我感到,每一道菜的跳脫常軌,彷彿說著店主長谷川在佑的故事,一路沉澱進化,無可複制。客人吃的不是單純的料理,而是廚師注入的愛與靈魂,將盤中飧化為富有生命的作品。

開放式廚房,左邊的是主廚長谷川在佑,右邊的是左右手寺田惠一
開放式廚房,左邊的是主廚長谷川在佑,右邊的是左右手寺田惠一

2016年底,餐廳從神保町搬去神宮前,店名刪掉原有“神保町”三個字,預演著新的蛻變,我又是急不及待到訪。比起舊址,新店面積更大,能招待多些客人,氣氛更加熱鬧隨意,多了份回家的感覺。儘管依舊有開放式廚房,卻少了吧台位子,不能夠近距離看到廚師們工作,又有點失望。

跟長谷川在廚房里合影
跟長谷川在廚房里合影

到訪過幾遍,一直招待我的店員Noriko,擔心我找不到驚喜,便問我是否要替換經典菜,我二話不說拒絕,因為惦念的就是它家的老味道,好比簡而精的蛋炒飯,是百吃不厭之物。有時候,驚喜與驚嚇只是一線之隔,乏味裡的舒坦,尋覓固中的小趣味,難道不是件幸福的事情?

“傳”的特色最中
“傳”的特色最中

最中夾著秋海棠果醬、醃蘿蔔、鵝肝醬
最中夾著秋海棠果醬、醃蘿蔔、鵝肝醬

維夫餡餅,是日本人叫“最中”的和果子,酥脆的餅殼夾著紅豆餡。長谷川顛覆傳統,做出一樣的外形,卻不一樣的味道,每次換上不同餡料,總是令人帶著期盼體驗。這次來個西日合璧,秋海棠(Begonia)果醬,酸酸甜甜,醃蘿蔔爽脆,以及用白味噌醃泡10天的鵝肝醬,滋味曲線玲瓏,層次有致。

3歲的鱉甲殼及顱骨
3歲的鱉甲殼及顱骨

鱈魚白子豆腐
鱈魚白子豆腐

下一道菜,用上3歲的鱉甲殼及顱骨作裝飾,提醒大家要珍重生命,猶如日本人習慣在餐前說聲“Itadakimasu”,簡單的一句裡意味深長,蘊含烹調人對食材心存恩惠。那塊豆腐般的東西口感帶有黏性,又有起司的厚濃香滑,原來是鱈魚白子和葛根粉的成品,淋上甲魚葛根粉出汁,滋味互補,溫暖感透心。

“傳德基”的紅白炸雞盒
“傳德基”的紅白炸雞盒

打開盒子是炸雞及小雞玩具
打開盒子是炸雞及小雞玩具

炸釀雞翅外酥內綿
炸釀雞翅外酥內綿

炸雞翅釀漬梅、梅花、紫菜的糯米飯
炸雞翅釀漬梅、梅花、紫菜的糯米飯

“傳德基”的紅白炸雞盒,打開當然不是肯德基的炸雞,而是炸釀雞翅,外酥內綿,還有小雞玩具,可愛極了。上次的餡料是毛豆糯米飯,這次換成漬梅、梅花、紫菜的糯米飯,感覺在吃日本便當裡的飯糰,用平凡的組合營造出趣味。

鰤魚刺身及醬油漬紫海膽
鰤魚刺身及醬油漬紫海膽

日料裡少不了刺身,蘸料與配菜更是缺一不可。 “傳”的鰤魚經過熟成後刷上醬油,配上山葵、海藻、出汁和醋汁做的醬,清酸爽利,還鋪上醬油漬紫海膽,在傳統中參透萬千變化,元素暗暗隱合。

炸甘鯛配蔬菜
炸甘鯛配蔬菜

20多種蔬菜的沙拉配昆布醬汁
20多種蔬菜的沙拉配昆布醬汁

胡蘿蔔哈哈笑
胡蘿蔔哈哈笑

連續兩道花園裡的料理,把大自然幻化出各種姿態與滋味,令創作架構填滿色彩。炸甘鯛,盡顯廚師的基本功,酥脆嫩滑,滲出一股5天熟成的深沉,佐以五顏六色的蔬菜。沙拉來自長谷川朋友位於靜岡縣的農場,用20多種蔬菜,經過油炸、出汁烹煮、醃製等不同手法延伸口感,混有昆布醬汁,秋海棠花繹出酸氣,滋味層出不窮。

春筍山椒葉土鍋飯
春筍山椒葉土鍋飯

春筍甜如玉米筍
春筍甜如玉米筍

土鍋飯出場,又差不多到尾聲,我忍痛放棄平時最愛的牛肉飯,嚐嚐在奄美大島剛剛破土的春筍。一般在4月份品嚐,長谷川特意提前兩個月呈上,在出汁裡煮40分鐘後炸,滋味甜如玉米筍。跟軟糯的米飯一起吃,再有山椒葉的獨有香氣,配以醃菜和味噌湯,連吃兩碗,最後只剩回味。

白豆芋頭泥包草莓配椰奶湯
白豆芋頭泥包草莓配椰奶湯

到了吃草莓的時節,長谷川用白豆芋頭泥包草莓,泡在椰奶湯,有乾黑豆及朗姆酒果凍點綴。欣賞的是組合新奇而不過火,味道方面,說不上喜歡,但至少嘗出邏輯與平衡。

長谷川送的情人節巧克力
長谷川送的情人節巧克力

長谷川他帶著小狗Puchi Junior跟我們道別
長谷川他帶著小狗Puchi Junior跟我們道別

光顧這天是情人節,我入鄉隨俗,給長谷川帶了一盒巧克力,他也客氣地送我朋友做的黑巧克力松露,十分好吃,這回真是賺大了。離開前,他帶著小狗Puchi Junior跟我們道別,它最愛吃鰹魚片,還會小手合十道謝,引得我們哈哈大笑。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林: 一星(2016年)
地址:東京都東京都渋谷區神宮前2-3-18 建築家會館JIA館
價格:$$$
到訪:14年12月12日、15年4月4日 、15年7月18日、16年5月26日、17年2月14日