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橫濱|里葉亭

神隱的究極燒鳥店

串燒, 其他 Others, 日本 Japan

比起懷石料理,一直覺得日本串燒(日本人稱“焼き鳥”Yakitori)滲透現代氣色,沒想到早於1643年,在料理書《料理物語》已記載燒鳥及雞肉料理烹調,跟江戶飲食文化代表的壽司、天婦羅、蕎麥麵、蒲燒鰻魚等等一樣,經歷時間進化後得以普及。

餐廳門口
餐廳門口

在香港幾乎吃不到真正的燒鳥,是因為炭火烤食要符合嚴格的消防及環保規定,申請手續繁複被逐漸淘汰,所以去日本旅行必定品嚐。這次光顧的“里葉亭”(Ribatei),父子檔經營,神隱於橫濱市,從東京出發坐火車約1小時。值得我山長水遠到訪,當然是來頭不少,在日本點評網站Tabelog的燒鳥榜上,一直長居全國三甲,兩年前由天婦羅之神早乙女哲哉的徒弟張雪崴給我推薦,簡直一試難忘。

店主榊原伴次
店主榊原伴次

備長炭溫度可以達到1000度以上,廚師與炭火一決勝負,食材幾乎不經修飾,令自然之味原形畢露。烹調看似簡單,其實從選料、串打方法、木炭怎麼堆疊、炭火溫度控制、鹽及醬汁(Tare)的調味等等,每個步驟都是成敗關鍵。

店主與炭火一決勝負
店主與炭火一決勝負

一般燒鳥店主打雞,最多就是有鴨,“里葉亭”(Ribatei)的菜式多樣化,但主打的還是宮崎地雞,屬於100%當地雞種,全天然方式飼養,脂肪含量比例低,肉香有嚼頭,甚至可以做成刺身。

煙熏拼盤
煙熏拼盤

煙熏拼盤,有雞胸、雞軟骨、卡蒙貝爾起司(Camembert),以及最喜歡的提燈(Chouchin)—— 這是雞的特殊部位,口感厚潤,蘊藏濃郁的蛋黃香。 4種風味,趣味在於素材跟煙熏營造的香氣各有特色,高低跌蕩,在嘴里餘韻悠長。

雞心配薑蓉
雞心配薑蓉

牛肉丸內裡有雞軟骨
牛肉丸內裡有雞軟骨

雞皮又肥又厚
雞皮又肥又厚

雞心串成波浪形態,配以薑蓉,提味去腥,入口爽脆微甘。第一次在串燒店吃上牛肉丸,外層脆口,咬著彈牙,還很有質感,原來加了雞軟骨,真是出乎意料,大家都大呼好吃。雞皮又肥又厚,漲漲的質感豐富,不像平時薄薄疊起層層分明,雞油香得不能形容,簡直是極品。

雞血肝厚實
雞血肝厚實

銀杏
銀杏

牛舌
牛舌

牛舌內裡呈現粉紅色,爽嫩多汁
牛舌內裡呈現粉紅色,爽嫩多汁

雞血肝切得尤其厚實,表面微焦,中間半生,口感滑嫩,蘸過醬汁,甜味誘發獨特的鮮醇滋味。銀杏煙煙韌韌,用鹽吊味,煙火引出玉米般的芳香。牛舌豐厚得像塊牛排,看似咬不動,其實爽嫩多汁,內層呈現粉紅色,柔軟細膩,烹調完美。

雞丸佐大蔥
雞丸佐大蔥

牛橫膈膜
牛橫膈

雞動脈
雞動脈

不要以為雞丸易做,要好吃又有特色,跟港式魚蛋一樣講究。跟前面的巨無霸比,這道突然一反常態,做得精緻迷你,外層焦香脆口,咬時肉汁溢出,鬆軟但不鬆弛,佐以大蔥,搭配一流。牛橫膈膜的牛味豐盈,亮點是焦糖化的牛油香氣,蘸點盤底的醬汁,格外美味。雞動脈,一股烈火澎湃的味道,逼出油脂香氣,爽脆中有咬勁,口感層次多變。

香菇
香菇

燈籠椒裝滿天然湯汁
燈籠椒裝滿天然湯汁

雞肫搭柚子胡椒醬
雞肫搭柚子胡椒醬

雞翅
雞翅

蔬菜照樣出彩,香菇汁被鎖住,說不清是蒸是烤。燈籠椒原只上,服務生叮囑小心燙嘴,原來里面裝滿天然湯汁,純真的滋味頓時潔淨味蕾。雞肫搭柚子胡椒醬,脆而不硬,食感剛柔並重。雞翅的肉香與油香並重,皮尖焦脆,擠點檸檬汁,把骨肉啃乾淨,最是過癮。

咖哩炒飯
咖哩炒飯

如果意猶未盡,不妨來碗咖哩炒飯,正配這頓震撼激昂的燒鳥大餐。飲飽食醉,坐火車回家的路上,保證你睡意綿綿,幸福感滿載,最後直接昏睡過去,繼續沉醉於“里葉亭”的煙火滋味。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:串燒
地址:神奈川県横浜市中區福富町仲通3-2
價格:$$$
到訪:15年7月21日、16年11月13日

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