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瑞典|Daniel Berlin Krog

南帝的絕世一星創意餐廳

創意菜, 歐洲國家 European Countries, 瑞典 Sweden

金庸所著的《射雕英雄傳》,南帝與北丐,兩人武功蓋世,揚名立萬,氣概相映成輝,就像瑞典南北兩地的廚神——南岸米其林一星“Daniel Berlin Krog ”的Daniel Berlin及北部兩星“Fäviken Magasinet”的Magnus Nilsso,同樣隱世於世界另一端孤獨練武。我先去探究前者的一陽指,再去點破後者的打狗棒法,說不定會覓到《九陰真經》呢。

餐廳路牌
餐廳路牌

餐廳周圍僻靜荒蕪
餐廳周圍僻靜荒蕪

餐廳建築
餐廳建築

從瑞典的Malmö出發,開車約1小時,到達最南端的小鎮Skåne-Tranås,僻靜荒蕪,幾乎不見人影,就像Daniel的創作遊樂場。從周邊食材吸取靈感,忠於吃在地、吃當季的理念,令人吃下的不是瑞典,而是南部獨有的風情。

烤胡蘿蔔、小蟹及繡線菊的清湯
烤胡蘿蔔、小蟹及繡線菊的清湯

鵪鶉蛋佐醃野豬背脂
鵪鶉蛋佐醃野豬背脂

第1部分有6道菜,手法像用木劍如使重劍,獨門內力深厚,將味蕾徹底制服。小碗盛著烤胡蘿蔔、小蟹及繡線菊(Meadowsweet)的清湯,入口先是鮮甜,再來蟹香,細膩醇厚,留下深沉餘韻。水煮鵪鶉蛋,滑嫩流心,披上醃Linderödsgrisen野豬背脂(Lard),佐以煙熏葵花籽及南瓜子,還有葵花籽奶油,剛柔融合,沒有界線,摟出幽谷的深淵層次。

焦黑麥片-漬瑞典蕪青-龍蝦-乾龍蝦清湯片
焦黑麥片-漬瑞典蕪青-龍蝦-乾龍蝦清湯片

夾著4層元素的小點,像塊單片三明治,最底的焦黑麥片,堆上漬瑞典蕪青(Suede)獨活草(Lovage)醬,爽脆酸甜,疊上鮮美彈牙的龍蝦,精髓在於薄如蟬翼的乾龍蝦清湯片,頓時將滋味幻化出忘我境界。

酥脆派皮盛著山羊起司
酥脆派皮盛著山羊起司

豬肉辣根冰酵母餅
豬肉辣根冰酵母餅

酥脆派皮做成小杯形,盛著熟成30個月的山羊起司,入口重重一拳,然後多種輕盈層次在舌尖流連,再來烤韭蔥、漬芥籽、熟成洋蔥及香葉芹(Chervil)的交融,令人記憶很深。熱騰騰的酵母餅,放有瑞典白醋(Ättika)煮豬肉,還有辣根冰,冰火碰撞,鮮香與酸甜來去自如。

野鵝肝配栗子餅
野鵝肝配栗子餅

蘋果及野生酢漿草雪芭佐豆瓣菜
蘋果及野生酢漿草雪芭佐豆瓣菜

以為野鵝肝會很濃膩,怎知道會如此柔和,配上栗子餅,撒上烤肉桂及茴香粉,充滿森林之味,腦海出現附近壯麗風景的畫面。蘋果及野生酢漿草(Sorrel)雪芭,鋪上豆瓣菜增加口感,味覺清甜,加上獨有的甘澀,一股月落星沉的華麗氣息。

炭烤四谷蜜糖麵包,配以奶油及山羊鮮奶油
炭烤四谷蜜糖麵包,配以奶油及山羊鮮奶油

第二部分開始之前,Daniel先表達他對烹飪學校恩師的恩情,炭烤四谷蜜糖麵包,便是改自他的食譜,塗上甘香的奶油及山羊鮮奶油,每一口都是紮根於土地的香郁。

羊心和橫隔膜配歐芹甘菊醬汁及大麥脆餅
羊心和橫隔膜配歐芹甘菊醬汁及大麥脆餅

概念來自牆壁上藝術家Karin Östberg的作品
概念來自牆壁上藝術家Karin Östberg的作品

Daniel送給我的生日禮物,也是Karin Östberg的創作
Daniel送給我的生日禮物,也是Karin Östberg的創作

微微烤過的羊心和橫隔膜,幾乎全生,配以歐芹甘菊醬汁,味蕾降落於草原。上面一片像藝術品的發酵大麥脆餅,沾有歐芹粉,概念來自牆壁上藝術家Karin Östberg的作品。 Daniel送給我的生日禮物,看似恐龍蛋的巧克力,也是來自她的創作。

生蝦配小茴香大黃醬汁及烤蕎麥
生蝦配小茴香大黃醬汁及烤蕎麥

煙熏鱈魚搭鮮奶油、水芹油及鱈魚子
煙熏鱈魚搭鮮奶油、水芹油及鱈魚子

生蝦配小茴香大黃醬汁,還有幾滴蘋果油,先是嬌弱的淒美,然後沉實的烤蕎麥擊出,由淺入深,手法軟硬兼施。煙熏鱈魚,取頭、肚及背的部位,帶有不同肉質風味,搭上鮮奶油與水芹油,還有鱈魚子,散發有一條魚的精華,蘿蔔和黃瓜增加層次口感,演繹完美。

烤雞湯溫桲脆雞皮
烤雞湯溫桲脆雞皮

醃蛋黃佐圓鰭魚籽、脆馬鈴薯碎和蛋白霜
醃蛋黃佐圓鰭魚籽、脆馬鈴薯碎和蛋白霜

酥脆無比的雞皮,雞香味濃,巧妙地運用溫桲(Quince)奶油、去年醃製的松針(Pine needles)和熊蔥(Ramson)滲入酸香,單一的厚重被淡化,是另一番季節味道。以啤酒、小茴香、糖及鹽醃蛋黃,蛋香清幽,柔軟粘糯,鋪上圓鰭魚籽、脆馬鈴薯碎和蛋白霜,滋味猶如煙花綻放般璀璨。

Daniel講解招牌菜的故事
Daniel講解招牌菜的故事

烤塊根芹配塊根芹奶油湯及塊根芹皮
烤塊根芹配塊根芹奶油湯及塊根芹皮

本章用6年的招牌菜結尾,Daniel站在餐區一邊準備一邊講解,拿出山毛櫸(Beech)烤塊根芹(Celeriac),挖出菜肉,倒入塊根芹奶油湯,脆感來自塊根芹皮。成品有種歸根泥土的味道,大地的幽幽餘香,用最大尺度演繹一種食材,猶如細說他跟它的深厚情感。

大菱鮃蘸牛肝菌菇蘋果醬
大菱鮃蘸牛肝菌菇蘋果醬

黑麥煎餅-核桃鮮奶油-野鴨舌-核桃
黑麥煎餅-核桃鮮奶油-野鴨舌-核桃

第三部分的大菱鮃原條帶骨及皮烤,滑嫩得像清蒸,純淨的魚味,蘸點牛肝菌菇蘋果醬,還有烤牛骨髓雞湯白酒汁,兩條水煮恐龍羽衣甘藍(Lacinato kale)協調,平凡中蘊藏深度。黑麥煎餅,塗上核桃鮮奶油,鋪上嫩脆的野鴨(Mallard)舌,刨下新鮮核桃,滋味自然融入於小鎮的景色當中。

鵪鶉
鵪鶉

鵪鶉胸肉及腿,配以酸櫻桃野櫻莓汁
鵪鶉胸肉及腿,配以酸櫻桃野櫻莓汁

服務生展示烤好的鵪鶉,色澤金黃,來自餐廳50公里以外的Klippan。胸肉連皮上,鵪鶉腿酥脆,生熟精準,用鵪鶉脂肪做成鮮奶油,各種肉香和脂香飄逸,配以酸櫻桃野櫻莓汁,令人彷彿走進游牧草原,吞下鵪鶉蘊含的大地精華。

白脫鮮乳蜜糖雪芭配蜜糖燕麥脆片
白脫鮮乳蜜糖雪芭配蜜糖燕麥脆片

第四章是甜品,也是終結,滿心依依不捨。圍繞著自家蜜糖的第一道,白脫鮮乳(Buttermilk)蜜糖雪芭,扔入輕煮過的蜜糖生牛奶,冰火融合,檸檬馬鞭草(Lemon verbena)的香氣獨特,底下藏有蜜糖燕麥脆片,奶香濃郁,元素層層疊疊,融合得變化多端。


乾鹹蛋白-山羊酸奶油雪芭-焦糖迷迭香醬
乾鹹蛋白-山羊酸奶油雪芭-焦糖迷迭香醬

70%的秘魯及坦桑尼亞可可的巧克力片
70%的秘魯及坦桑尼亞可可的巧克力片

乾樹莓海藻巧克力生日蛋糕
乾樹莓海藻巧克力生日蛋糕

山羊酸奶油雪芭,淋上焦糖迷迭香醬,鹹甜香郁在嘴裡打滾,加兩片乾鹹蛋白,清逸與深沉對比,從複雜裡梳理出坦誠滋味,是完完全全的靈感創作,跨出味覺界線。巧克力片看似平凡,其實選用70%的秘魯及坦桑尼亞可可自製,沉澀誘人。最後是乾樹莓(Raspberry)海藻巧克力生日蛋糕,吹過蠟燭又老一歲了。

跟Daniel及他的廚師團隊合影
跟Daniel及他的廚師團隊合影

菜單
菜單

當晚坐滿共4桌,招待10個客人,有什麼老闆會不顧收入這樣經營?跟Daniel閒談後離開,在回家路上細想,莫非主廚要看透喧囂浮華,得到六根清淨,才能與大自然心神合一的邂逅?整晚的菜式釋放著寒冬中的淒美,將周邊景色活現,令人不由自主的陷入Daniel的禪定,拋開舌尖上的雜念,行走在純淨的山水祕境。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:一星(2017年)
地址:Diligensvägen 21, 273 92 Tomelilla, Sweden
價格:$$$
到訪:17年3月1日